कॉफी एक वैश्विक फसल है जो अफ्रीका, एशिया और अमेरिका में उष्णकटिबंधीय पट्टियों में उगाई जाती है, और इसमें से लगभग सभी दो पौधों की प्रजातियों से आती है: अरेबिका और रोबस्टा, यू.एस. नेशनल कॉफी एसोसिएशन की उपभोक्ता शिक्षा वेबसाइट About Coffee के अनुसार। ये दोनों प्रजातियां एक साथ दुनिया भर में व्यावसायिक रूप से उगाई जाने वाली कॉफी का 99% से अधिक प्रतिनिधित्व करती हैं।
अरेबिका बनाम रोबस्टा: प्रजाति वास्तव में क्या बदलती है
कोफिया अरेबिका, जो मूल रूप से इथियोपिया में पाए जाने वाले पेड़ों से उतरी है, विश्व उत्पादन का लगभग 57% बनाती है, About Coffee के अनुसार। यह उच्च ऊंचाई (2,000–6,000 फीट) पर हल्के तापमान में उगता है, रोग के लिए अधिक असुरक्षित है, और समतल, लंबे सेम पैदा करता है जो वेबसाइट उन्हें "सूक्ष्म, हल्की, सुगंधित कॉफी जो विश्व बाजार में सर्वोच्च कीमत लाती है" के रूप में वर्णित करता है।
कोफिया कैनेफोरा, जिसे रोबस्टा के नाम से जाना जाता है, मध्य और पश्चिमी सब-सहारा अफ्रीका में उत्पन्न हुआ और उत्पादन का लगभग 43% प्रतिनिधित्व करता है। यह गर्म, नम जलवायु को कम ऊंचाई पर सहन करता है, बीमारी के लिए बेहतर प्रतिरोध रखता है, और उगाने के लिए सस्ता है। इसके गोल, छोटे सेम में अरेबिका सेम की तुलना में 50–60% अधिक कैफीन होता है और About Coffee उन्हें "मजबूत, बोल्ड स्वाद के साथ कड़वे नोट्स" के रूप में वर्णित करता है, जिससे रोबस्टा ब्लेंड और इंस्टेंट कॉफी में आम है।
क्या रोस्ट स्तर कैफीन को बदलता है?
एक आम धारणा यह है कि गहरी रोस्ट मजबूत और अधिक कैफीन वाली है, या हल्की रोस्ट में अधिक कैफीन होता है क्योंकि वे गर्मी पर कम समय बिताते हैं। बेरी कॉलेज के भौतिकविद् जैकेरी लिंडसे और ड्रेक्सल विश्वविद्यालय के विश्लेषणात्मक रसायनशास्त्री जोशुआ विलियम्स की रिसर्च से पता चलता है कि संबंध अधिक जटिल है। कैफीन ऊष्मा-स्थिर है और सामान्य रोस्टिंग के दौरान महत्वपूर्ण रूप से टूटता नहीं है।
बेरी कॉलेज की टीम को पता चला कि हल्की रोस्ट वजन के आधार पर थोड़ी अधिक कैफीन बनाए रखती है क्योंकि सेम घने होते हैं और कम पानी खो चुके होते हैं, लेकिन माध्यम रोस्ट कॉफी में अधिक आसानी से निकलती है क्योंकि वे हल्की रोस्ट की तुलना में अधिक सरंध्र हैं जबकि अभी भी गहरी रोस्ट की तुलना में अधिक कैफीन बनाए रखते हैं, जो रोस्टिंग के अंत में कुछ कैफीन खो देते हैं। लिंडसे को बेरी कॉलेज की इस अध्ययन के बारे में अपनी रिपोर्टिंग में उद्धृत किया गया है जहां वह कहते हैं: "हमारे डेटा से पता चलता है कि माध्यम रोस्ट आम तौर पर कैफीन सेवन को अधिकतम करने के लिए एक ठोस विकल्प है।" शोधकर्ताओं ने सावधानी दी कि हरी कॉफी भिन्नता, व्यक्तिगत रोस्ट प्रोफाइल, और ब्रूइंग विधि एक सार्वभौमिक नियम स्थापित करना कठिन बनाते हैं।
ब्रूइंग विधि को ग्राइंड से मिलाना
About Coffee छह सामान्य घरेलू और कैफे ब्रूइंग विधियों को सूचीबद्ध करता है — ड्रिप, एस्प्रेसो, कोल्ड ब्रू, फ्रेंच प्रेस, पोर-ओवर, और इंस्टेंट — और एक सामान्य नियम नोट करता है: कॉफी के मैदान जितने लंबे समय तक पानी के साथ संपर्क में रहते हैं, ग्राइंड उतनी ही अधिक मोटी होनी चाहिए। एस्प्रेसो, जो लगभग 20–30 सेकंड में बनता है, "टेबल सॉल्ट" जैसी बारीक ग्राइंड की आवश्यकता होती है, जबकि कोल्ड ब्रू, जो घंटों के लिए खड़ा होता है, "रॉक सॉल्ट" जैसी मोटी ग्राइंड की आवश्यकता होती है।
आम ब्रूइंग विधियों की तुलना (स्रोत: NCA, About Coffee)| विधि | ग्राइंड आकार | संपर्क समय | अनुपात या नोट |
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| एस्प्रेसो | बारीक (टेबल सॉल्ट) | 20–30 सेकंड | 1 ग्राम ड्राई कॉफी से 2 ग्राम ब्रूड एस्प्रेसो (1:2) |
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| ड्रिप कॉफी | माध्यम (कोशर सॉल्ट) | लगभग 5 मिनट | 6 औंस पानी प्रति 1–2 बड़े चम्मच कॉफी ("गोल्डन अनुपात") |
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| पोर-ओवर | माध्यम | कई मिनट, हाथ से डाली गई | फिल्टर पर पानी डाला जाता है |
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| फ्रेंच प्रेस | मोटी (रॉक सॉल्ट) | स्टीप करो, फिर प्लंज करो | पूर्ण-विसर्जन भिगोना |
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| कोल्ड ब्रू | मोटी (रॉक सॉल्ट) | लगभग 12 घंटे (रेंज: मिनट से 12–18+ घंटे) | ठंडे या कमरे के तापमान के पानी में भिगोया गया, फिर तनाव |
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फ्रेंच प्रेस एक पूर्ण-विसर्जन विधि है: मोटी ग्राइंड सीधे अभी-अभी उबले पानी में भिगोती है, और एक मेश प्लंजर को नीचे दबाया जाता है ताकि ब्रूड कॉफी को ग्राउंड से अलग किया जा सके, About Coffee के अनुसार। पोर-ओवर ड्रिप कॉफी के समान माध्यम ग्राइंड पर काम करता है लेकिन एक फिल्टर पर हाथ से डाला जाता है, जिससे ब्रूइंग करने वाले व्यक्ति को गति और जल वितरण पर अधिक नियंत्रण मिलता है।
कोल्ड ब्रू आइस्ड कॉफी के समान नहीं है
About Coffee एक अंतर को स्पष्ट करता है जो अक्सर भ्रमित होता है: आइस्ड कॉफी साधारण हॉट-ब्रूड कॉफी है जिसे ठंडा किया जाता है या बर्फ पर डाला जाता है, जबकि कोल्ड ब्रू ठंडे या कमरे के तापमान के पानी से शुरुआत में भिगोई जाती है, आमतौर पर लगभग 12 घंटे के लिए, फिर एक फिल्टर के माध्यम से तनाव दी जाती है। क्योंकि ग्राउंड कभी गर्म पानी से नहीं मिलते, About Coffee कोल्ड ब्रू को "कम कड़वा, चिकनी स्वाद" पैदा करने वाली के रूप में वर्णित करता है आइस्ड कॉफी की तुलना में।
तो कौन सी विधि "सर्वश्रेष्ठ" है?
About Coffee के अपने ब्रूइंग सारांश में स्पष्ट रूप से कहा गया है कि कोई भी एक सही विधि नहीं है: "सर्वश्रेष्ठ ब्रूइंग विधि वह है जो आपकी पसंदीदा कॉफी पीने का परिणाम देती है।" प्रदान की गई मार्गदर्शन से व्यावहारिक निष्कर्ष यह है कि ग्राइंड आकार, संपर्क समय, और जल अनुपात को एक साथ जाना चाहिए — एक मोटी ग्राइंड जो केवल कुछ सेकंड के लिए पानी में रहे तो नीचे नहीं निकलेगी और कमजोर होगी, जबकि एक बारीक ग्राइंड जो घंटों के लिए भिगोई जाए तो संभवतः कड़वी हो जाएगी।
- अरेबिका और रोबस्टा 99% से अधिक वाणिज्यिक कॉफी के पीछे दोनों प्रजातियां हैं; अरेबिका हल्की है और विश्व उत्पादन का लगभग 57% है, रोबस्टा मजबूत, सस्ता है और कैफीन में अधिक है।
- कैफीन गहरी रोस्टिंग में किसी नाटकीय तरीके से गायब नहीं होता; बेरी कॉलेज की रिसर्च के अनुसार माध्यम रोस्ट बनाए रखी गई कैफीन और निष्कर्षण दक्षता को संतुलित करता है।
- ग्राइंड आकार को संपर्क समय से मेल खाना चाहिए: एस्प्रेसो जैसी तेजी से विधियों के लिए बारीक ग्राइंड, कोल्ड ब्रू जैसी धीमी विधियों के लिए मोटी ग्राइंड।
- कोल्ड ब्रू और आइस्ड कॉफी विभिन्न प्रक्रियाएं हैं, एक ही पेय दोनों तरीकों से नहीं परोसा जाता है।
प्रश्न
- अरेबिका और रोबस्टा कॉफी में मुख्य अंतर क्या है?
- अरेबिका, विश्व उत्पादन का लगभग 57%, उच्च ऊंचाई पर उगता है और एक हल्का, अधिक सुगंधित कप पैदा करता है, जबकि रोबस्टा, उत्पादन का लगभग 43%, उगाने के लिए कठोर है और कैफीन में 50–60% अधिक होता है, जो एक मजबूत, अधिक कड़वा स्वाद देता है, नेशनल कॉफी एसोसिएशन की About Coffee वेबसाइट के अनुसार।
- क्या गहरी रोस्ट कॉफी में हल्की रोस्ट की तुलना में अधिक कैफीन है?
- इतना नहीं। कैफीन सामान्य रोस्टिंग गर्मी के तहत काफी हद तक स्थिर है; बेरी कॉलेज की रिसर्च में पाया गया कि हल्की रोस्ट वजन के आधार पर थोड़ी अधिक कैफीन बनाए रखती है, लेकिन माध्यम रोस्ट इसे अधिक कुशलता से निकालती है, माध्यम रोस्ट को एक व्यावहारिक मध्य जमीन बनाती है।
- मुझे पोर-ओवर या फ्रेंच प्रेस के लिए कौन सी ग्राइंड आकार का उपयोग करना चाहिए?
- About Coffee ड्रिप कॉफी के लिए माध्यम ग्राइंड, कोशर सॉल्ट की तरह, की सलाह देता है, और फ्रेंच प्रेस और कोल्ड ब्रू के लिए मोटी ग्राइंड, रॉक सॉल्ट की तरह, की सलाह देता है, क्योंकि ये विधियां पानी के साथ लंबे संपर्क में ग्राउंड रखती हैं।
- क्या कोल्ड ब्रू आइस्ड कॉफी के समान है?
- नहीं। आइस्ड कॉफी गर्म-ब्रूड कॉफी है जिसे बाद में ठंडा किया जाता है या बर्फ पर डाला जाता है, जबकि कोल्ड ब्रू शुरुआत से ठंडे या कमरे के तापमान के पानी में भिगोई जाती है, आमतौर पर लगभग 12 घंटे, जो About Coffee के अनुसार एक चिकनी, कम कड़वा परिणाम पैदा करता है।
- ड्रिप कॉफी और एस्प्रेसो के लिए कॉफी-से-पानी अनुपात क्या है?
- About Coffee का "गोल्डन अनुपात" ड्रिप कॉफी के लिए 6 औंस पानी प्रति 1–2 बड़े चम्मच कॉफी है, जबकि एस्प्रेसो लगभग 1 ग्राम ड्राई कॉफी का उपयोग करता है जो 2 ग्राम ब्रूड एस्प्रेसो (1:2 अनुपात) का उत्पादन करता है।
