Il metodo di Ferran Adrià per la tortilla spagnola perfetta, spiegato
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In breve
Lo chef Ferran Adrià afferma che una tortilla de patata spagnola perfetta dipende dal riscaldamento della padella a circa 180°C, controllato con un termometro, e dallo sbattere le uova con movimenti da lato a lato piuttosto che movimenti circolari. Ha dimostrato la tecnica dal vivo sulla televisione spagnola utilizzando patatine in sacchetto acquistate nei negozi invece di patate appena fritte, completando il piatto in meno di due minuti di cottura.
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Ferran Adrià, lo chef del precedente ristorante con tre stelle Michelin elBulli, ha illustrato un metodo preciso e controllato in temperatura per cucinare la tortilla de patata, la classica frittata di patate della Spagna. L'ha dimostrato nel programma televisivo spagnolo La Revuelta (La 1, RTVE) alla fine di settembre 2026, portando uova, un sacchetto di patatine, un mestolo per schiumare e un termometro digitale nello studio.
Perché se ne parla ora
L'apparizione di Adrià era legata al rilascio di Gènesi, una serie sulla storia di elBulli, ma il segmento che ha attirato l'attenzione è stata la sua dimostrazione della tortilla. Ha sostenuto che la maggior parte dei cuochi casalinghi rovinano il piatto indovinando la temperatura della padella invece di misurarla, e secondo una fonte ha anche fatto una sicura scommessa con il pubblico sulla coerenza del suo metodo, anche se i termini esatti della scommessa non sono stati dettagliati.
La regola dei 180°C
Secondo Adrià, l'olio nella padella deve raggiungere circa 180°C affinché la tortilla risulti dorata piuttosto che bruciata, e ritiene che un termometro sia essenziale per verificarlo. Ha detto che superare questa temperatura lascia la tortilla troppo tostata. Una fonte ha riferito che ha anche descritto il test di prontezza spruzzando gocce d'acqua sulla padella, che dovrebbero scivolare sulla superficie piuttosto che evaporare istantaneamente.
Sbattere le uova orizzontalmente
Adrià ha detto che le uova dovrebbero essere sbattute con movimenti da lato a lato e orizzontali piuttosto che con il solito sbattimento circolare, sostenendo che questo emulsiona le uova senza incorporare aria, il che a suo dire impedisce alla tortilla finita di seccarsi.
Passo dopo passo, come dimostrato
Sbattere le uova usando movimenti orizzontali da lato a lato invece di movimenti circolari.
Lasciare che le patatine in sacchetto, tagliate spesse, riposino nell'uovo sbattuto per circa un minuto in modo che si ammorbidiscano e assorbano l'uovo.
Riscaldare la padella a 180°C, verificato con un termometro.
Versare il composto nella padella e non mescolare una volta che si trova al suo interno.
Dopo circa un minuto, capovolgere la tortilla.
Capovolgere di nuovo dopo circa 40 secondi, quindi una volta finale dopo altri 40 secondi.
Il tempo di cottura totale nella padella è inferiore a due minuti; l'intera dimostrazione ha richiesto circa quattro minuti dall'inizio alla fine.
L'uso di patatine in sacchetto acquistate nei negozi piuttosto che patate sbucciate a mano e fritte a mano non è nuovo per Adrià: secondo una fonte, utilizza questo scorciatoia dal 2002.
Il metodo della tortilla di Adrià a colpo d'occhio
Passaggio
Dettagli
Temperatura della padella
180°C, verificata con un termometro
Tecnica con le uova
Sbattimento da lato a lato (orizzontale), non circolare
Preparazione delle patate
Patatine in sacchetto, tagliate spesse, immerse in uovo (~1 minuto)
Primo capovolgimento
Dopo ~1 minuto nella padella
Secondo capovolgimento
~40 secondi dopo
Terzo/ultimo capovolgimento
~40 secondi dopo
Tempo di cottura totale
Meno di 2 minuti
Es imprescindible un termómetro. La magia está en que esté a 180 grados.
— Ferran Adrià, chef
Domande
Quale temperatura della padella consiglia Ferran Adrià per la tortilla de patata?
Consiglia di riscaldare la padella a circa 180°C, verificato con un termometro, affermando che superare questa temperatura rende la tortilla bruciata.
Perché Adrià sbatte le uova orizzontalmente?
Dice che lo sbattimento da lato a lato emulsiona le uova senza aerenarle, il che a suo dire impedisce alla tortilla di seccarsi durante la cottura.
Adrià usa patate fresche o patatine?
Nella sua dimostrazione ha utilizzato patatine in sacchetto tagliate spesse acquistate nei negozi e immerse brevemente in uovo sbattuto, uno scorciatoia che, secondo una fonte, utilizza dal 2002.
Quanto tempo ci vuole per cucinare la sua tortilla?
Secondo la dimostrazione, il composto rimane nella padella per meno di due minuti su tre capovolte, e l'intero processo richiede circa quattro minuti.
Come lo racconta il mondo
ItalianoLe fonti italiane inquadrerebbero la storia intorno alla dimostrazione televisiva dal vivo di Adrià su La Revuelta, trattando il metodo del termometro a 180°C e il suo uso di patatine in sacchetto come un suggerimento tecnico notevole da uno chef di fama mondiale.
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