フレッシュパスタを一から作る方法：比率、手順、コツ

自宅で新鮮なパスタを作るには、小麦粉、卵、そして時間だけが必要ですが、比率、小麦粉の種類、そして休ませる段階がテクスチャーのために重要です。3つの広く使用されているソース — King Arthur Baking、イタリアンレシピサイトRecipes From Italy、そしてフードブログThe Clever Carrot — は、小麦粉の選択と卵の比率にいくつかの違いがあるものの、大まかに似た方法を説明しています。

材料の比率

Recipes From Italyによって与えられた古典的なイタリアンの比率は、小麦粉100グラムに対して卵1個で、65-70グラムの中型卵を使用します。小麦粉400グラムのバッチには中型卵4個が必要です。そのサイトは、弾力性のためにティポ「00」小麦粉と、かみごたえと構造のためにセモラ（セモリナ）小麦粉の間に50/50で小麦粉を分割することを推奨しています。

King Arthur Bakingのセモリナパスタレシピは異なる分割を使用します：セモリナ小麦粉285グラムから「00」小麦粉87グラム（約77%から23%）、大型卵3個、小さじ半分の塩、そして3-4大さじの水を加えて、そのサイトが「歯ごたえのある食感とわずかにナッツのような風味」を持つヌードルとして説明しているものを生成します。

The Clever Carrotはイタリアンティポ00小麦粉を具体的に推奨し、Molino GrassiとCaputoをブランドとして名前を挙げ、小さな卵が生地を粉々にすることができるため、デジタルスケールで卵を計量することをお勧めします。00小麦粉が利用できない場合、そのサイトはKing Arthur万能粉を代用として提案し、テストした他のブランドが目立つほどよりかみごたえのあるパスタを生成したと言っています。

ステップバイステップの方法

1. Recipes From Italyで説明されている方法に従って、卵を保持するのに十分な大きさの中央に井戸を作り、作業面または鉢の上に小麦粉をマウンドします。または、King Arthurのレシピのようにフードプロセッサーで小麦粉と塩をパルスします。
2. 井戸またはプロセッサーに卵（および任意の水）を追加してから、フォークを使用して段階的に小麦粉に働きかけるか、またはパルスして、混合物がぼろぼろの生地にかたまるまで。
3. 手でこねます。The Clever Carrotは、表面が滑らかに感じ、細かい粉のような仕上がりで、つつかれたときにゆっくり跳ね返るまで5-7分間こねることを言っています。King Arthurはプロセッサーこねた後の約2分の短い手こねを説明しています。
4. King Arthurとサイトのレシピの両方によると、室温で少なくとも30分間、または冷蔵庫で一晩、包まれた生地を休ませます。
5. King Arthurが4分の1を提案して、休ませた生地を部分に分割し、最初のパスに文字のような葉を折り、King ArthurとRecipes From Italyの両方で説明されているように、最も広い設定から始めて、パスタマシンを通して各ピースをロールします。
6. King Arthurが設定#7を指定する約0.8ミリメートルまで、Recipes From Italyは2番目から最後の設定で大体1ミリメートルをターゲットにして、徐々に狭い設定を通ってロール続行して、望ましい厚さに到達します。
7. ロールされたシートを望ましい形にカットします：King Arthurはパパルデッレのために3/4インチのストリップ、フェットチーネのために1/2インチ、リングイネのために1/8インチをリストし、カッターアタッチメントまたはナイフを使用します。

トラブルシューティングと保管

The Clever Carrotは2つの一般的な問題に対処しています：小さな卵に起因する乾燥が多すぎる生地で、材料を計量し、数滴の水またはオリーブオイルを加えることで修正することを推奨し、ローリングと切断時にセモリナ粉をはたきかけることを提案する粘着性が多すぎる生地。

保管のために、The Clever Carrotは室温で放置されたパスタを1-2時間以内に調理すること、密閉容器で最大12時間冷蔵庫で、またはカットパスタを15-20分間空気乾燥してからジップトップバッグで最大1ヶ月間冷凍して、凍ったまま調理することをお勧めしています。

パスタを調理する

King Arthurのレシピは、パパルデッレやフェットチーネなどのより広い形状のために約4分間、またはリングイネのようなより薄い形のために約2分間、ア・デンテ食感に到達するため、新鮮なパスタを塩辛い水で沸騰させることを要求しています — 乾燥した店で購入したパスタが通常必要とするのに比べてかなり少ない時間。