घर पर ताजा पास्ता बनाने के लिए केवल आटा, अंडे और समय की आवश्यकता होती है — लेकिन अनुपात, आटे की प्रकार, और आराम के चरण बनावट के लिए मायने रखते हैं। तीन व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले स्रोत — King Arthur Baking, इतालवी रेसिपी साइट Recipes From Italy, और खाद्य ब्लॉग The Clever Carrot — आटे की पसंद और अंडे के अनुपात में कुछ अंतर के साथ मोटे तौर पर समान तरीकों का वर्णन करते हैं।
सामग्री के अनुपात
Recipes From Italy द्वारा दिया गया क्लासिक इतालवी अनुपात 1 अंडा प्रति 100 ग्राम आटा है, 65-70 ग्राम के मध्यम अंडों का उपयोग करते हुए; 400 ग्राम आटे का एक बैच 4 मध्यम अंडे लेता है। यह साइट आटे को 50/50 के बीच tipo '00' आटे, लोच के लिए, और semola (सूजी) आटे, काटने और संरचना के लिए विभाजित करने की सिफारिश करती है।
King Arthur Baking की सूजी पास्ता रेसिपी एक अलग विभाजन का उपयोग करती है: सूजी आटे के 285 ग्राम से '00' आटे के 87 ग्राम (लगभग 77% से 23%), 3 बड़े अंडों के साथ, आधा चम्मच नमक, और 3-4 बड़े चम्मच जोड़ा गया पानी, जो साइट के अनुसार नूडल्स का उत्पादन करता है जिसमें 'toothsome बनावट और थोड़ी मेवेदार स्वाद' है।
The Clever Carrot विशेष रूप से इतालवी tipo 00 आटे की सिफारिश करता है, Molino Grassi और Caputo ब्रांड का नाम देते हुए, और डिजिटल स्केल पर अंडों को तोलने की सलाह देता है क्योंकि छोटे अंडे आटे को भुरभुरा बना सकते हैं। यदि 00 आटा उपलब्ध नहीं है, तो साइट King Arthur सर्व-उद्देश्य आटे को एक विकल्प के रूप में सुझाता है, यह कहते हुए कि अन्य ब्रांड जिन्होंने परीक्षण किया, उन्होंने ध्यान देने योग्य रूप से अधिक चबाने वाला पास्ता बनाया।
तीन ताजा पास्ता व्यंजन की तुलना| स्रोत | आटा | अंडे का अनुपात | आराम का समय |
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| Recipes From Italy | 50% '00' / 50% सूजी | 1 अंडा प्रति 100g आटा (4 मध्यम अंडे : 400g आटा) | ~30 मिनट, कमरे का तापमान |
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| King Arthur Baking | 77% सूजी / 23% '00' | 3 बड़े अंडे : 372g आटा + 3-4 बड़े चम्मच पानी | ≥30 मिनट, कमरे का तापमान या रात भर ठंडा किया हुआ |
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| The Clever Carrot | 100% इतालवी '00' (या विकल्प के रूप में सर्व-उद्देश्य) | निश्चित नहीं; सामर्थ्य के लिए अंडों को तोलें | मिलाने के बाद 10-15 मिनट, फिर गूंधने के बाद 30 मिनट |
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चरण-दर-चरण विधि
- आटे को काम की सतह पर या एक कटोरी में ढेर के आकार में रखें और अंडों को रखने के लिए केंद्र में पर्याप्त बड़ा कुआं बनाएं, Recipes From Italy द्वारा वर्णित विधि के अनुसार; वैकल्पिक रूप से, King Arthur की रेसिपी के अनुसार खाद्य प्रोसेसर में आटे और नमक को पल्स करें।
- अंडों (और किसी भी पानी) को कुएं या प्रोसेसर में जोड़ें, फिर उन्हें आटे में एक कांटे के साथ धीरे-धीरे काम करें, या पल्स करें, जब तक मिश्रण एक भुरभुरे आटे में न जमा हो।
- आटे को हाथ से गूंधें। The Clever Carrot कहता है 5-7 मिनट तक गूंधें जब तक सतह चिकनी न महसूस हो, एक अच्छी, पाउडर जैसी फिनिश के साथ, और थपथपाने पर धीरे-धीरे वापस आए; King Arthur प्रोसेसर मिलाने के बाद लगभग 2 मिनट के कम हाथ से गूंधने का वर्णन करता है।
- आटे को लपेटकर आराम दें, कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर, या रात भर रेफ्रिजरेटर में, King Arthur और Recipes From Italy दोनों के अनुसार।
- आराम किए हुए आटे को हिस्सों में विभाजित करें (King Arthur चौथाई की सुझाव देता है) और प्रत्येक टुकड़े को पास्ता मशीन के माध्यम से रोल करें, सबसे चौड़ी सेटिंग से शुरू करें और King Arthur और Recipes From Italy दोनों द्वारा वर्णित विधि के अनुसार शीट को पत्र की तरह गुना करें।
- क्रमिक रूप से संकीर्ण सेटिंग्स के माध्यम से रोलिंग जारी रखें जब तक वांछित मोटाई तक न पहुंच जाएं — King Arthur सेटिंग #7, लगभग 0.8 मिलीमीटर को निर्दिष्ट करता है, जबकि Recipes From Italy दूसरी-से-आखिरी सेटिंग पर लगभग 1 मिलीमीटर लक्ष्य करता है।
- रोल की गई शीट को वांछित आकार में काटें: King Arthur pappardelle के लिए 3/4-इंच पट्टियां, fettuccine के लिए 1/2-इंच, और linguine के लिए 1/8-इंच सूचीबद्ध करता है, कटर अटैचमेंट या चाकू का उपयोग करते हुए।
समस्या निवारण और भंडारण
The Clever Carrot दो सामान्य समस्याओं को संबोधित करता है: आटा जो बहुत सूखा है, जिसे यह अंडों के आकार में कमी के लिए जिम्मेदार ठहराता है और सामग्री को तोलकर और कुछ बूंदें पानी या जैतून का तेल मिलाकर ठीक करने की सिफारिश करता है, और आटा जो बहुत चिपचिपा है, जिसे यह रोलिंग और काटने के समय सूजी आटे से झाड़ने का सुझाव देता है।
भंडारण के लिए, The Clever Carrot कमरे के तापमान में रहने वाले पास्ता को 1-2 घंटों में पकाने, एक एयरटाइट कंटेनर में 12 घंटे तक रेफ्रिजरेट करने, या काटे हुए पास्ता को 15-20 मिनट के लिए सूखने के लिए सलाह देता है, फिर इसे zip-top बैग में एक महीने तक फ्रीज करें और इसे सीधे फ्रोजन से पकाएं।
पास्ता को पकाना
King Arthur की रेसिपी ताजा पास्ता को pappardelle या fettuccine जैसी व्यापक आकृतियों के लिए लगभग 4 मिनट के लिए भारी नमकीन पानी में उबालने, या पतली linguine के लिए लगभग 2 मिनट के लिए उबालने के लिए बुलाती है, एक al dente बनावट तक पहुंचने के लिए — सूखे, दुकान से खरीदे गए पास्ता को आम तौर पर काफी कम समय की आवश्यकता होती है।
प्रश्न
- ताजा पास्ता के लिए मानक अंडे-से-आटा अनुपात क्या है?
- Recipes From Italy क्लासिक इतालवी अनुपात 1 अंडा प्रति 100 ग्राम आटा देता है, उदाहरण के लिए 4 मध्यम अंडे (65-70g प्रत्येक) से 400 ग्राम आटा।
- क्या मुझे '00' आटा, सूजी, या सर्व-उद्देश्य आटा उपयोग करना चाहिए?
- Recipes From Italy '00' और सूजी का 50/50 मिश्रण उपयोग करता है; King Arthur की रेसिपी ज्यादातर सूजी के साथ कुछ '00' का उपयोग करती है; The Clever Carrot शुद्ध इतालवी '00' आटे की सिफारिश करता है, King Arthur सर्व-उद्देश्य आटे को बैकअप विकल्प के रूप में।
- पास्ता का आटा रोलिंग से पहले कितने समय तक आराम करना चाहिए?
- King Arthur Baking और Recipes From Italy दोनों कहते हैं कि लपेटे हुए आटे को कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर, या रात भर रेफ्रिजरेटर में रोलिंग से पहले आराम दें।
- मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त गूंधा हुआ है?
- The Clever Carrot कहता है कि आटा चिकना महसूस करना चाहिए, एक अच्छी, पाउडर जैसी फिनिश के साथ, और थपथपाने पर धीरे-धीरे वापस आए, लगभग 5-7 मिनट की गूंधने के बाद।
- ताजा पास्ता सूखे पास्ता की तुलना में पकाने में कितना समय लगता है?
- King Arthur की रेसिपी के अनुसार, ताजा पास्ता आकार की मोटाई के आधार पर लगभग 2-4 मिनट में पकता है, जो सूखे पास्ता को पकाने के समय की तुलना में काफी कम है।
- क्या मैं ताजा पास्ता फ्रीज कर सकता हूं?
- हां — The Clever Carrot काटे हुए ताजा पास्ता को 15-20 मिनट के लिए सूखने, फिर इसे zip-top बैग में एक महीने तक फ्रीज करने, और इसे पिघलाए बिना सीधे फ्रोजन से पकाने की सिफारिश करता है।
