如何從零開始製作新鮮義大利麵：比例、步驟和技巧

在家製作新鮮義大利麵只需要麵粉、雞蛋和時間——但比例、麵粉類型和靜置步驟對質地很重要。三個廣泛使用的來源——King Arthur Baking、義大利食譜網站Recipes From Italy和美食部落格The Clever Carrot——描述了基本相似的方法，在麵粉選擇和雞蛋比例上有一些差異。

材料比例

Recipes From Italy給出的經典義大利比例是1個雞蛋配100克麵粉，使用65-70克重的中等雞蛋；400克麵粉需要4個中等雞蛋。該網站建議將麵粉按50/50分配，一半是tipo '00'麵粉（為了彈性），一半是semola（杜蘭小麥粉）麵粉（為了口感和結構）。

King Arthur Baking的杜蘭小麥粉義大利麵食譜使用了不同的比例：285克杜蘭小麥粉配87克「00」號麵粉（約77%對23%），加上3個大雞蛋、半茶匙鹽和3-4湯匙額外的水，產出該網站所說的具有「有嚼勁的質地和微微堅果風味」的義大利麵。

The Clever Carrot特別推薦義大利tipo 00麵粉，提名Molino Grassi和Caputo作為品牌，並建議用數位秤稱量雞蛋，因為小雞蛋會使麵團變得鬆散。如果00麵粉無法取得，該網站建議King Arthur通用麵粉作為替代品，表示其他測試過的品牌生產的義大利麵明顯更有嚼勁。

逐步方法

1. 根據Recipes From Italy描述的方法，在工作台面或碗中堆起麵粉，在中心製作一個足以放入雞蛋的凹陷；或者按King Arthur的食譜在食品加工機中脈衝麵粉和鹽。
2. 將雞蛋（和任何水）加入凹陷或食品加工機，然後用叉子或脈衝逐漸將它們混入麵粉，直到混合物結塊成粗糙麵團。
3. 用手揉製麵團。The Clever Carrot表示要揉製5-7分鐘直到表面感覺光滑，具有細膩的粉狀質感，被戳時慢慢回彈；King Arthur描述食品加工機混合後手揉約2分鐘。
4. 根據King Arthur和Recipes From Italy，將包裹好的麵團靜置至少30分鐘在室溫下，或在冰箱中過夜。
5. 將靜置過的麵團分成份量（King Arthur建議四分之一），通過義大利麵機擀製每一片，從最寬的設置開始，在最初的幾次擀製時像信一樣折疊薄片，如King Arthur和Recipes From Italy所述。
6. 繼續通過逐漸變窄的設置擀製，直到達到所需厚度——King Arthur指定設置#7，約0.8毫米，而Recipes From Italy目標是倒數第二個設置上約1毫米。
7. 將擀製的薄片切成所需的形狀：King Arthur列出pappardelle為3/4英寸條、fettuccine為1/2英寸、linguine為1/8英寸，使用切割刀具或刀。

故障排除和儲存

The Clever Carrot解決了兩個常見問題：太乾的麵團，它將其歸因於雞蛋太小，建議通過稱量材料和添加幾滴水或橄欖油來修復，以及太粘的麵團，它建議在擀製和切割時灑上杜蘭小麥粉。

對於儲存，The Clever Carrot建議在室溫下放置的義大利麵在1-2小時內烹飪，在密閉容器中冷藏最多12小時，或將切割的義大利麵風乾15-20分鐘，然後在夾鏈袋中冷凍最多一個月，並直接從冷凍狀態烹飪。

烹飪義大利麵

King Arthur的食譜要求在大量鹽水中煮新鮮義大利麵，寬形狀如pappardelle或fettuccine約4分鐘，或較細的linguine約2分鐘，以達到al dente質地——比乾燥的商店購買的義大利麵通常需要的時間少得多。