신선한 파스타 반죽은 전통적으로 밀가루 100그램당 계란 1개의 비율로 만들어지며, 매끄러워질 때까지 치대고, 최소 30분 동안 휴지한 후, 얇게 펼친 다음 자릅니다. 밀가루는 모두 "00", 세모리나 블렌드, 또는 만능 밀가루일 수 있으며, 반죽은 손으로 섞거나 파스타 기계나 칼로 모양을 내기 전에 푸드 프로세서에서 만들 수 있습니다.
집에서 신선한 파스타를 만드는 데는 밀가루, 계란, 시간만 필요하지만 비율, 밀가루 종류, 휴지 단계가 질감에 중요합니다. 널리 사용되는 3가지 출처 — King Arthur Baking, 이탈리아 레시피 사이트 Recipes From Italy, 그리고 음식 블로그 The Clever Carrot — 는 밀가루 선택 및 계란 비율에 약간의 차이가 있지만 거의 비슷한 방법을 설명합니다.
재료 비율
Recipes From Italy에서 제시하는 고전적인 이탈리안 비율은 밀가루 100그램당 계란 1개이며, 65-70그램의 중간 크기 계란을 사용합니다. 밀가루 400그램 배치에는 중간 크기 계란 4개가 필요합니다. 그 사이트는 탄력을 위해 tipo '00' 밀가루와 씹힘과 구조를 위해 세몰라(세모리나) 밀가루 사이에 50/50으로 밀가루를 나누는 것을 권장합니다.
King Arthur Baking의 세모리나 파스타 레시피는 다른 비율을 사용합니다: 세모리나 밀가루 285그램에서 '00' 밀가루 87그램(약 77%에서 23%), 큰 계란 3개, 소금 반 작은 숟가락, 그리고 물 3-4큰 스푼을 추가하여 그 사이트가 '씹히는 식감과 약간 견과류 같은 맛'이라고 설명하는 국수를 생성합니다.
The Clever Carrot는 이탈리안 tipo 00 밀가루를 구체적으로 권장하며, Molino Grassi와 Caputo를 브랜드로 이름을 지으며, 작은 계란이 반죽을 부스러기하게 만들 수 있으므로 디지털 저울로 계란의 무게를 재기를 권고합니다. 00 밀가루를 사용할 수 없는 경우, 그 사이트는 King Arthur 만능 밀가루를 대체물로 제안하며, 테스트한 다른 브랜드가 눈에 띄게 더 씹히는 파스타를 생성했다고 말합니다.
3가지 신선한 파스타 레시피 비교
출처
밀가루
계란 비율
휴지 시간
Recipes From Italy
50% '00' / 50% 세모리나
밀가루 100g당 계란 1개(중간 크기 계란 4개 : 밀가루 400g)
실온에서 약 30분
King Arthur Baking
77% 세모리나 / 23% '00'
큰 계란 3개 : 밀가루 372g + 물 3-4큰 스푼
실온에서 30분 이상, 또는 냉장고에서 하룻밤
The Clever Carrot
100% 이탈리안 '00'(또는 만능 밀가루로 대체)
고정되지 않음; 일관성을 위해 계란 무게 재기
혼합 후 10-15분, 그 후 치대기 후 30분
단계별 방법
Recipes From Italy에서 설명한 방법에 따라 계란을 담을 수 있을 만큼 충분히 큰 중앙에 구멍을 만들어 작업 표면 또는 그릇 위에 밀가루를 쌓습니다. 또는 King Arthur의 레시피처럼 푸드 프로세서에서 밀가루와 소금을 펄스합니다.
구멍이나 프로세서에 계란(및 모든 물)을 추가한 다음 포크로 점진적으로 밀가루에 작용시키거나 펄스하여 혼합물이 울퉁불퉁한 반죽으로 뭉칠 때까지.
손으로 반죽을 치댑니다. The Clever Carrot는 표면이 매끄럽게 느껴지고 미세한 분말 같은 마무리를 하며 찌를 때 천천히 튀어오를 때까지 5-7분 동안 치대기를 권장합니다. King Arthur는 프로세서 치대기 후 약 2분의 짧은 손 치대기를 설명합니다.
King Arthur와 Recipes From Italy 모두에 따르면, 실온에서 최소 30분 동안, 또는 냉장고에서 하룻밤 동안 포장된 반죽을 휴지합니다.
휴지된 반죽을 부분으로 나눕니다(King Arthur는 4분의 1을 제안). King Arthur와 Recipes From Italy 모두에서 설명한 대로 최대 설정에서 시작하여 첫 번째 통과에서 편지처럼 시트를 접으면서 각 조각을 파스타 기계를 통해 굴립니다.
King Arthur가 약 0.8밀리미터인 #7 설정을 지정하는 반면 Recipes From Italy는 두 번째에서 마지막 설정에서 대략 1밀리미터를 목표로 하면서 원하는 두께에 도달할 때까지 점진적으로 좁은 설정을 통해 굴리기를 계속합니다.
굴린 시트를 원하는 모양으로 자릅니다: King Arthur는 파파르델레의 경우 3/4인치 스트립, 페투치니의 경우 1/2인치, 링귀네의 경우 1/8인치를 나열하며 커터 어태치먼트나 칼을 사용합니다.
문제 해결 및 보관
The Clever Carrot는 두 가지 일반적인 문제를 다룹니다: 작은 계란으로 인한 너무 건조한 반죽. 이것을 재료를 칭량하고 몇 방울의 물이나 올리브유를 추가하여 고치는 것을 권장합니다. 그리고 너무 끈기 있는 반죽. 굴리기 및 자르기 중에 세모리나 가루를 뿌리는 것을 제안합니다.
보관의 경우, The Clever Carrot는 실온에 방치된 파스타를 1-2시간 내에 요리하고, 밀폐 용기에 냉장고에서 최대 12시간, 또는 자른 파스타를 15-20분 동안 공기 건조한 후 지퍼백에서 최대 1개월 동안 냉동하고 녹인 것 없이 냉동 상태에서 요리하는 것을 권장합니다.
파스타 요리하기
King Arthur의 레시피는 파파르델레나 페투치니와 같은 더 넓은 모양의 경우 약 4분, 또는 링귀네와 같은 더 얇은 경우 약 2분 동안 알 덴테 식감에 도달하기 위해 신선한 파스타를 매우 소금에 절인 물에 끓이는 것을 요구합니다 — 건조된 상점 구매 파스타가 일반적으로 필요한 것보다 훨씬 적은 시간입니다.
자주 묻는 질문
신선한 파스타의 표준 계란 대 밀가루 비율은 무엇입니까?
Recipes From Italy는 고전적인 이탈리안 비율을 밀가루 100그램당 계란 1개로 제시합니다. 예를 들어 중간 크기 계란 4개(각 65-70g)에 밀가루 400그램입니다.
'00' 밀가루, 세모리나 또는 만능 밀가루를 사용해야 합니까?
Recipes From Italy는 '00'과 세모리나의 50/50 블렌드를 사용합니다. King Arthur의 레시피는 대부분 세모리나와 일부 '00'을 사용합니다. The Clever Carrot는 순수 이탈리안 '00' 밀가루를 권장하며 King Arthur 만능 밀가루를 백업 대체물로 사용합니다.
굴리기 전에 파스타 반죽을 얼마나 오래 휴지해야 합니까?
King Arthur Baking과 Recipes From Italy 모두 굴리기 전에 실온에서 최소 30분 동안 또는 냉장고에서 하룻밤 동안 포장된 반죽을 휴지할 것을 권장합니다.
반죽이 충분히 치대졌는지 어떻게 알 수 있습니까?
The Clever Carrot는 약 5-7분 동안 치대기 후 반죽이 매끄럽게 느껴지고 미세한 분말 같은 마무리를 하며 찌를 때 천천히 튀어오를 것을 권장합니다.
신선한 파스타가 건조 파스타에 비해 요리하는 데 얼마나 오래 걸립니까?
King Arthur의 레시피에 따르면, 신선한 파스타는 모양의 두께에 따라 약 2-4분에 요리합니다. 이것은 일반적인 건조 파스타 요리 시간보다 훨씬 빠릅니다.
신선한 파스타를 냉동할 수 있습니까?
예 — The Clever Carrot는 자른 신선한 파스타를 15-20분 동안 공기 건조한 후 지퍼백에서 최대 1개월 동안 냉동하고 녹인 것 없이 냉동 상태에서 요리하는 것을 권장합니다.
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