בדרך כלל, בצק פסטה טרייה מוכן עם בערך ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, עיסה עד שהוא חלק, הנחה למשך לפחות 30 דקות, ואז גלגול דק וחיתוך. הקמח יכול להיות "00" לחלוטין, תערובת סמולינה, או קמח רב-תכליתי, והבצק יכול להיות מעורבב ביד או במעבד מזון לפני עיצוב בעזרת מכונת פסטה או סכין.
גרסה זו היא תרגום מכונה של המקור (English). לקריאת המקור
הכנת פסטה טרייה בבית דורשת רק קמח, ביצים וזמן - אך היחסים, סוג הקמח ושלבי ההנחה משפיעים על הטקסטורה. שלוש מקורות אמינים - King Arthur Baking, אתר הרצפות האיטלקיות Recipes From Italy, וברלוג הטעמים The Clever Carrot - מתארים שיטות דומות במידה רבה עם כמה הבדלים בבחירת הקמח וביחסי הביצים.
יחסי המרכיבים
היחס הקלאסי האיטלקי שמצטטת Recipes From Italy הוא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, תוך שימוש בביצים בינוניות של 65-70 גרם כל אחת; קבוצה של 400 גרם קמח דורשת 4 ביצים בינוניות. האתר ממליץ לחלק את הקמח 50/50 בין קמח tipo '00', עבור גמישות, וקמח סמולה (סמולינה), עבור טקסטורה ומבנה.
מתכון הפסטה בסמולינה של King Arthur Baking משתמש בחלוקה שונה: 285 גרם קמח סמולינה ל-87 גרם קמח '00' (בערך 77% ל-23%), עם 3 ביצים גדולות, חצי כפית מלח, ו-3-4 כפות מים נוסף, המייצר לדברי האתר פסטה עם 'טקסטורה עמידה וטעם אגוז עדין'.
The Clever Carrot ממליצה על קמח tipo 00 איטלקי בספציפיות, וציינה את המותגים Molino Grassi ו-Caputo, והיא ממליצה לשקול ביצים על סולם דיגיטלי כיוון שביצים קטנות יכולות להפוך את הבצק לפירורי. אם קמח 00 אינו זמין, האתר מציע להשתמש בקמח רב-תכליתי של King Arthur כחלופה, וטוען כי מותגים אחרים שהוא בדק הייצרו פסטה הרבה יותר קשה.
שלוש מתכוני פסטה טרייה בהשוואה
מקור
קמח
יחס ביצים
זמן הנחה
Recipes From Italy
50% '00' / 50% סמולינה
ביצה אחת לכל 100 גרם קמח (4 ביצים בינוניות : 400 גרם קמח)
בערך 30 דקות, טמפרטורת חדר
King Arthur Baking
77% סמולינה / 23% '00'
3 ביצים גדולות : 372 גרם קמח + 3-4 כפות מים
≥30 דקות, טמפרטורת חדר או לילה בקור
The Clever Carrot
100% '00' איטלקי (או קמח רב-תכליתי כחלופה)
לא קבוע; שקול ביצים לעקביות
10-15 דקות אחרי הערבוב, ואז 30 דקות אחרי העיסה
שיטה שלב אחר שלב
צור ערימת קמח על משטח עבודה או בקערה וחצו בור במרכז גדול מספיק להכיל את הביצים, לפי השיטה המתוארת של Recipes From Italy; לחלופין, פולס קמח ומלח במעבד המזון כמו שהמתכון של King Arthur עושה.
הוסף ביצים (וכל מים) לבור או למעבד המזון, ואז שלב אותן בהדרגה לקמח בעזרת מזלג, או על ידי פעימה, עד שהתערובת יוצרת בצק חום.
עס את הבצק ביד. The Clever Carrot אומרת לעוס 5-7 דקות עד שהפנים מרגישה חלקה, עם סיום דק וציפורניים, וקופצת לאט כשנתקעים; King Arthur מתארת עיסה ביד קצרה יותר של בערך שתי דקות אחרי ערבוב המעבד.
הנח את הבצק ארוז למשך לפחות 30 דקות בטמפרטורת חדר, או בלילה במקרר, לפי King Arthur ו-Recipes From Italy.
חלק את הבצק השוקט לחלקים (King Arthur מציע רבעים) וגלגל כל חתיכה דרך מכונת הפסטה, החל מההגדרה הרחבה ביותר וקפל את הגיליון כמו מכתב בדרכים הראשונים, כמתואר ב-King Arthur וב-Recipes From Italy.
המשך גלגול דרך הגדרות צרות יותר בהדרגה עד שתגיע לעובי הרצוי - King Arthur מציינת הגדרה #7, בערך 0.8 מילימטר, בעוד Recipes From Italy מכוונת לבערך 1 מילימטר בהגדרה השנייה-אחרונה.
חתוך את הגיליון המגולגל לצורה הרצויה: King Arthur מפרטת קטעים של 3/4 אינץ' עבור pappardelle, 1/2 אינץ' עבור fettuccine, ו-1/8 אינץ' עבור linguine, תוך שימוש בכלי חיתוך או סכין.
פתרון בעיות והעברה
The Clever Carrot מטפלת בשתי בעיות נפוצות: בצק שיבש מדי, שהוא מייחס לביצים קטנות וממליץ להתקן על ידי שקילת המרכיבים והוספת כמה טיפות מים או שמן זית, ובצק שדביק מדי, שהוא מציע ללטוש בקמח סמולינה במהלך גלגול וחיתוך.
לאחסון, The Clever Carrot ממליצה לבשל פסטה שנשארה בטמפרטורת חדר תוך 1-2 שעות, לשמור בתא אטום עד 12 שעות, או להשתחרר חתיכות פסטה למשך 15-20 דקות לפני הקפאה בשקיות סוגר למשך חודש אחד וו בישול ישירות מהקפוא.
בישול הפסטה
מתכון King Arthur קורא להרתחת פסטה טרייה במים מלוחים רבים למשך בערך 4 דקות לצורות רחבות יותר כמו pappardelle או fettuccine, או בערך 2 דקות ל-linguine דקה יותר, כדי להגיע לטקסטורה al dente - זמן הרבה פחות מאשר פסטה מיובשת שנקנתה בדרך כלל צריכה.
שאלות
מה היחס המानע ביצים לקמח עבור פסטה טרייה?
Recipes From Italy נותנת את היחס הקלאסי האיטלקי כביצה אחת לכל 100 גרם קמח, לדוגמה 4 ביצים בינוניות (65-70 גרם כל אחת) ל-400 גרם קמח.
האם אני צריך להשתמש בקמח '00', סמולינה, או קמח רב-תכליתי?
Recipes From Italy משתמש בתערובת 50/50 של '00' וסמולינה; המתכון של King Arthur משתמש בעיקר סמולינה עם קצת '00'; The Clever Carrot ממליץ על קמח '00' איטלקי טהור, עם קמח רב-תכליתי של King Arthur כחלופה גיבוי.
כמה זמן צריך בצק פסטה לנוח לפני גלגול?
גם King Arthur Baking וגם Recipes From Italy אומרים להניח את הבצק הארוז למשך לפחות 30 דקות בטמפרטורת חדר, או בלילה במקרר, לפני גלגול.
איך אני יודע מתי הבצק עוסוק מספיק?
The Clever Carrot אומרת שהבצק צריך להרגיש חלק עם סיום דק וציפורנים וקפוץ לאט כשנתקעים, אחרי בערך 5-7 דקות של עיסה.
כמה זמן זה לוקח פסטה טרייה לבשל בהשוואה לפסטה מיובשת?
לפי המתכון של King Arthur, פסטה טרייה מבושלת בכ-2-4 דקות בהתאם לעובי הצורה, הרבה יותר מהר מאשר זמני בישול פסטה מיובשת טיפוסיים.
האם אני יכול להקפיא פסטה טרייה?
כן — The Clever Carrot ממליצה על השחרור חתיכות פסטה למשך 15-20 דקות, ואז הקפאה בשקיות סוגר למשך חודש אחד והבישול ישירות מהקפוא ללא הפשרה.
"ארוחת בחורה" היא מונח אינטרנט לארוחה פשוטה, ללא בישול, בסגנון צלחת חטיפים שהפכה ל-viral ב-TikTok בשנת 2023. הביטוי מופיע כעת בחיפושים לצד השף Ina Garten, שתמיד המליצה - לדלג על הכיריים, להרכיב צלחת גבינה או שרקוטריה - מה שמתאים לאותה הרעיון ומקבל תשומת לב חדשה עם הופעת הספר החדש שלה "Simply Ina" בחודש זה.
קפה המנוכר בכל העולם מגיע בעיקר משני מיני צמחים: ערביקה ורובוסטה, והשיטת החליטה "הטובה ביותר" היא זו שמתאימה לגודל הטחינה, יחס המים והזמן שבו אתה מעדיף. ה-NCA (ההנהלה הלאומית לקפה של ארצות הברית) ומחקרי רמות קליים מקולג בירי מראים שמין, קליים ופרמטרי חליטה משנים את הספל בצורה שונה, וכל אחד מהם אינו פשוט "טוב יותר" מהאחר.
הסתיו מביא דלורית חורף, ירקות שזופים וגידולי שורש שכל אחד מהם דורש טיפול שונה. נתוני הרחבה אוניברסיטאית מציגים סימני בשלות מדויקים, טמפרטורות אחסון ותקופות חיי מדף, בעוד שמחקרי הבריאות של הרווארד מתארים אילו שיטות בישול שומרות יותר חומרים תזונתיים.
תסס ירקות בבית עובד על ידי שילוב תוצרים עם מלח והחזקתם שקועים בברינתם שלהם כך שחיידקי חומצה לקטית יכולים להתרבות ולהוריד את ה-pH, מה שמשמר את המזון וחוסם אורגניזמים הגורמים לקלקול. שירותי הרחבה אוניברסיטאיים מציבים את ריכוז המלח הבטוח בסביבות 2% עד 5% מהמשקל הכולל לרוב תסס ירקות, ועולה עד 16% לחמוצים בעלי מלח גבוה, כאשר התסס בדרך כלל לוקח שלושה עד שישה שבועות בטמפרטורת החדר בהתאם לירק וטעם היעד.
