So machen Sie frische Pasta von Grund auf: Verhältnisse, Schritte und Tipps

Die Herstellung von frischer Pasta zu Hause erfordert nur Mehl, Eier und Zeit – aber die Verhältnisse, die Mehlsorte und die Ruhezeiten sind wichtig für die Textur. Drei weit verbreitete Quellen – King Arthur Baking, die italienische Rezept-Website Recipes From Italy und der Food-Blog The Clever Carrot – beschreiben grob ähnliche Methoden mit einigen Unterschieden bei der Mehlwahl und den Eiverhältnissen.

Zutatenverhältnisse

Das klassische italienische Verhältnis, das Recipes From Italy angibt, beträgt 1 Ei pro 100 Gramm Mehl, wobei mittlere Eier mit 65-70 Gramm verwendet werden; eine Charge von 400 Gramm Mehl benötigt 4 mittlere Eier. Diese Website empfiehlt, das Mehl 50/50 zwischen Typ-"00"-Mehl für Elastizität und semola (Hartweizengrieß)-Mehl für Biss und Struktur aufzuteilen.

Das Hartweizengrieß-Pastateig-Rezept von King Arthur Baking verwendet eine andere Aufteilung: 285 Gramm Hartweizengrieß-Mehl zu 87 Gramm "Typ 00"-Mehl (etwa 77% zu 23%), mit 3 großen Eiern, einem halben Teelöffel Salz und 3-4 Esslöffeln zusätzlichem Wasser, wodurch Nudeln mit einer "zahnigen Textur und leicht nussigem Geschmack" entstehen, wie die Website beschreibt.

The Clever Carrot empfiehlt spezifisch italienisches Typ-00-Mehl und nennt die Marken Molino Grassi und Caputo, und rät, Eier auf einer digitalen Waage zu wiegen, da kleine Eier den Teig bröckelnd machen können. Falls Typ-00-Mehl nicht verfügbar ist, schlägt die Website das Universalmehl von King Arthur als Ersatz vor und behauptet, dass andere getestete Marken merklich zäheres Pasta erzeugten.

Schritt-für-Schritt-Methode

1. Mehl auf einer Arbeitsfläche oder in einer Schüssel zu einem Hügel aufschichten und in der Mitte eine Mulde machen, die groß genug ist, um die Eier zu halten, nach der von Recipes From Italy beschriebenen Methode; alternativ das Mehl und Salz in einem Küchengerät pulsieren, wie es Arthurs Rezept tut.
2. Die Eier (und etwas Wasser) in die Mulde oder das Gerät geben, dann mit einer Gabel oder durch Pulsieren schrittweise ins Mehl einarbeiten, bis sich die Mischung zu einem rauen Teig zusammenballt.
3. Den Teig von Hand kneten. The Clever Carrot empfiehlt, 5-7 Minuten zu kneten, bis die Oberfläche glatt ist, mit einem feinen, pudrigen Finish und langsam zurückfedert, wenn man sie anpochst; King Arthur beschreibt ein kürzeres Handkneten von etwa 2 Minuten nach dem Gerätmischen.
4. Den Teig verpackt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, laut King Arthur und Recipes From Italy.
5. Den ausgeruhten Teig in Portionen teilen (King Arthur schlägt Viertel vor) und jedes Stück durch eine Pastmaschine rollen, beginnend bei der breitesten Einstellung und das Blatt auf den ersten Durchläufen wie einen Brief falten, wie von King Arthur und Recipes From Italy beschrieben.
6. Weiter durch progressiv engere Einstellungen rollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist – King Arthur gibt Einstellung #7 an, etwa 0,8 Millimeter, während Recipes From Italy etwa 1 Millimeter in der vorletzten Einstellung anstrebt.
7. Das ausgerollte Blatt in die gewünschte Form schneiden: King Arthur nennt 3/4-Zoll-Streifen für Pappardelle, 1/2-Zoll für Fettuccine und 1/8-Zoll für Linguine, mit einer Schneidemaschine oder einem Messer.

Fehlerbehebung und Lagerung

The Clever Carrot behandelt zwei häufige Probleme: Teig, der zu trocken ist, was sie auf zu kleine Eier zurückführt und empfiehlt, durch Abwiegen der Zutaten und Hinzufügen einiger Wassertropfen oder Olivenöl zu beheben, und Teig, der zu klebrig ist, den sie mit Hartweizengrieß während des Ausrollens und Schneidens zu bestäuben empfiehlt.

Zur Lagerung rät The Clever Carrot, Pasta, die bei Zimmertemperatur stehengelassen wurde, innerhalb von 1-2 Stunden zu kochen, in einem luftdichten Behälter bis zu 12 Stunden zu kühlen, oder geschnittene Pasta 15-20 Minuten an der Luft zu trocknen, bevor man sie in Gefrierbeuteln bis zu einen Monat lang einfriert und sie direkt aus dem gefrorenen Zustand kocht.

Die Pasta kochen

Arthurs Rezept sieht vor, frische Pasta in stark gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten lang für breitere Formen wie Pappardelle oder Fettuccine oder etwa 2 Minuten für dünnere Linguine zu kochen, um eine al-dente-Textur zu erreichen – erheblich weniger Zeit als getrocknete, im Laden gekaufte Pasta normalerweise benötigt.