如何从零开始制作新鲜意面：比例、步骤和提示

在家制作新鲜意面只需要面粉、鸡蛋和时间，但比例、面粉类型和静置步骤对口感很重要。三个广泛使用的资料来源——King Arthur Baking、意大利食谱网站Recipes From Italy和美食博客The Clever Carrot——介绍了基本相似的方法，在面粉选择和鸡蛋比例方面有一些区别。

材料比例

Recipes From Italy给出的经典意大利比例是每100克面粉配1个鸡蛋，使用重量为65-70克的中等鸡蛋；400克面粉需要4个中等鸡蛋。该网站建议将面粉按50/50分配，一半是tipo '00'粉（用于弹性），一半是semola（杜兰小麦粉），用于口感和结构。

King Arthur Baking的杜兰小麦粉意面食谱采用不同的配比：285克杜兰小麦粉配87克'00'粉（约77%对23%），加3个大鸡蛋、半茶匙盐和3-4汤匙水，该网站介绍这样制作的面条具有'耐嚼的口感和略带坚果味的风味'。

The Clever Carrot specifically推荐意大利tipo 00粉，命名Molino Grassi和Caputo作为品牌，并建议用数字秤称量鸡蛋，因为小鸡蛋会导致面团易碎。如果无法获得00粉，该网站建议用King Arthur通用面粉作为替代品，表示它测试过的其他品牌生产的意面明显更有嚼劲。

分步方法

1. 按Recipes From Italy描述的方法，将面粉堆在工作台面或碗中，在中心挖一个足以放入鸡蛋的凹陷；或者像King Arthur食谱那样，在食品加工机中对面粉和盐进行短脉冲处理。
2. 将鸡蛋（和任何水）加入凹陷或处理机中，然后用叉子逐渐或通过脉冲将其混合到面粉中，直到混合物聚集成粗糙面团。
3. 用手揉搓面团。The Clever Carrot表示要揉搓5-7分钟，直到表面感觉光滑，具有细腻的粉状外观，戳时缓慢反弹；King Arthur描述在处理器混合后约2分钟的较短手工揉搓。
4. 根据King Arthur和Recipes From Italy的说法，将面团包裹后在室温下静置至少30分钟，或在冰箱中过夜。
5. 将静置的面团分成几部分（King Arthur建议四分之一），通过意面机擀每一块，从最宽的设置开始，在最初几次通过时像折信一样折叠薄片，如King Arthur和Recipes From Italy所描述的。
6. 继续通过逐渐变窄的设置进行擀压，直到达到所需的厚度——King Arthur指定设置#7，约0.8毫米，而Recipes From Italy的目标是倒数第二个设置上大约1毫米。
7. 将擀压的薄片切成所需的形状：King Arthur列出pappardelle的3/4英寸条纹、fettuccine的1/2英寸和linguine的1/8英寸，使用切割器附件或刀。

故障排除和储存

The Clever Carrot解决了两个常见问题：过干的面团，它将其归因于鸡蛋过小，建议通过称量配料和添加几滴水或橄榄油来解决，以及过粘的面团，它建议在擀压和切割时用杜兰小麦粉撒布。

对于储存，The Clever Carrot建议在1-2小时内烹饪常温放置的意面，在密闭容器中冷藏最多12小时，或在冷冻前对切割的意面进行15-20分钟的风干，将其放在拉链袋中冷冻最多一个月，可直接从冷冻中烹饪。

烹饪意面

King Arthur食谱要求在盐含量高的水中煮沸新鲜意面，对于pappardelle或fettuccine等较宽的形状约4分钟，或对于较细的linguine约2分钟，以达到al dente口感——比干的、购买的意面通常需要的时间要少得多。