Idealne grillowanie mięsa i ryby: strefy ciepła, temperatura i czas

Dobre grillowanie to mniej kwestia intuicji, a bardziej zarządzanie trzema zmiennymi: gdzie jest ciepło, jak gorący jest wnętrze żywności i co się z nią dzieje po zdjęciu z grilla. Przewodniki producentów grillu, autorów tekstów o grillu i źródła dotyczące bezpieczeństwa żywności zbiegają się na tej samej podstawowej metodzie, zbudowanej wokół stref ciepła, termometru i okresu spoczynku.

Ustawienie ciepła bezpośredniego, pośredniego i dwustrefowego

Ciepło bezpośrednie oznacza umieszczenie żywności bezpośrednio nad płomieniem lub węglami. Szybko opala powierzchnię i nadaje się do cieńszych kawałków, które gotują się szybko, takie jak steki, hamburgery, kotlety wieprzowe, piersi kurczaka, filety rybne i warzywa, zgodnie z przewodnikiem grillowania Weber. Ciepło pośrednie utrzymuje żywność obok, a nie nad źródłem ciepła, więc grill działa bardziej jak piekarnik; to jest konfiguracja, którą Weber zaleca dla całych kurczaków, indyków i większych pieczeń, które muszą się dogotować bez spalenia zewnętrz.

Grillowanie dwustrefowe łączy oba podejścia na jednym grillu jednocześnie. Na grillu gazowym zapalane są tylko palniki z jednej strony; na grillu węglowym węgle są ułożone na jednej stronie, pozostawiając drugą pustą. Weber opisuje tę konfigurację jako przydatną do steków z odwróconą opaleniną i grubszych kawałków, które potrzebują zarówno opalenia skorupy, jak i całkowicie gotowanego wnętrza, a także do jednoczesnego grillowania opalonego kawałka i dodatków.

Gotuj do bezpiecznej temperatury wewnętrznej

Minimalne temperatury wewnętrzne Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, skompilowane przez BBQ Report, ustanawiają dolny poziom bezpieczeństwa żywności dla mięsa i ryby z grilla. Całe kawałki mięsa wołowego, wieprzowiny i baraniny - steki, kotlety i pierczenie - muszą osiągnąć 145°F (63°C), po czym następuje 3-minutowy spoczynek przed podaniem. Mielone mięso wołowe, wieprzowe i baranina muszą osiągnąć wyższą 160°F (71°C), ponieważ mielenie może rozprzestrzeniać bakterie powierzchniowe w całym mięsie. Drób, w tym mielony kurczak i indyk, potrzebuje 165°F (74°C) niezależnie od tego, jaki kawałek się gotuje. Ryba jest ustawiona na 145°F (63°C); gotowość owoców morza ocenia się częściowo na podstawie wyglądu, krewetki są uważane za gotowe około 120°F i nieprzezroczyste różowe, a homar i krab gotują się do 145°F i nieprzezroczyste białe.

Termometr to jedyna niezawodna metoda potwierdzenia tych liczb; sonda powinna wejść w najgrubszą część kawałka, unikając kości, a dla cienkich kawałków powinna być wstawiona z boku, aby czubek znajdował się w centrum.

Stopień wysmażenia steka powyżej minimalnego bezpieczeństwa

Liczba 145°F USDA to minimalny poziom bezpieczeństwa żywności, a nie preferencja stopnia wysmażenia. Producent grilla Traeger publikuje osobną skalę stopnia wysmażenia steka, która jest wyższa, odzwierciedlając to, jak kucharze naprawdę lubią swoje mięso, a nie tylko sam poziom bezpieczeństwa.

Traeger zauważa, że te przybliżone czasy grillowania na stronę to wytyczne orientacyjne, ponieważ rzeczywisty czas zmienia się w zależności od grubości steka i ciepła grilla - odczyt termometru, a nie zegar, określa stopień wysmażenia.

Grillowanie ryby bez wysuszenia

Ryba gotuje się znacznie szybciej niż większość mięsa i ma mało tkanki łącznej, aby chronić ją przed przegotowaniem. Girls Can Grill, przewodnik grillowania, ustawia całkowity czas grillowania na około 10-15 minut, około 5 minut na stronę, z docelowym progiem USDA wynoszącym 145°F. Gotowość można również oceniać bez termometru: mięso staje się nieprzezroczyste i rozpada się na płatki po naciśnięciu widelcem, a w przypadku łososia białe albumin widoczne na powierzchni sygnalizuje, że ryba jest całkowicie ugotowana. W przypadku owoców morza, takich jak małże i muszle, przewodnik zauważa, że powinny być żywe przed gotowaniem i otwarte po gotowaniu; wszystkie, które pozostają zamknięte po grillu, powinny być wyrzucone.

Dlaczego spoczynek ma znaczenie: gotowanie resztkowe

Mięso kontynuuje gotowanie krótko po zdjęciu z grilla, zjawisko zwane gotowaniem resztkowym. Ciepło resztkowe zgromadzone w zewnętrznych warstwach kontynuuje przesuwanie się w kierunku środka, więc temperatura wewnętrzna nadal wzrasta przez kilka minut po zdjęciu żywności z ognia, zgodnie z przewodnikiem Virtual Weber Bullet dotyczącym grillowania. Efekt jest większy w grubszych, większych kawałkach, dlatego wiele osób grillujących zdejmuje żywność kilka stopni poniżej swojego celu i pozwala reszcie ukończyć pracę.

Spoczynek wpływa również na wilgotność. Powołując się na eksperyment America's Test Kitchen, Virtual Weber Bullet donosi, że odpoczynek mięsa przez 10 minut zmniejszył utratę płynów o 60%, podczas gdy 40-minutowy spoczynek zmniejszył ją o 90%, ponieważ włókna mięśniowe, które się napięły i wypchnęły wilgoć podczas gotowania, relaksują się i ponownie wchłaniają część wilgoci, gdy mięso się chłodzi.

1. Utwórz dwie strefy ciepła: ułóż węgle na jednej stronie węglowego grilla lub zapal tylko niektóre palniki na grillu gazowym, pozostawiając stronę pośrednią.
2. Wstępnie podgrzej strefę bezpośrednią do docelowego zakresu dla żywności - około 500–550°F do opalania steków, chłodniej dla piersi kurczaka lub ryby.
3. Opala cieńsze lub mniejsze kawałki bezpośrednio nad gorącą strefą; przenieś grubsze kawałki na stronę pośrednią po zbrązowieniu powierzchni, aby środek mógł się zakończyć bez spalenia skorupy.
4. Sprawdź gotowość za pomocą termometru w najgrubszej części żywności, a nie polegaj tylko na czasie, ponieważ grubość i ciepło grilla zmieniają prędkość gotowania.
5. Zdejmij mięso kilka stopni poniżej docelowej temperatury, aby uwzględnić gotowanie resztkowe, szczególnie w grubszych kawałkach.
6. Pozwól mięsu odpocząć przed krojeniem - kilka minut dla cienkich kawałków i steków, dłużej dla całej drób lub dużych pieczeń - aby soki mogły się redystrybuować zamiast wylać.
7. Grilluj rybę głównie nad bezpośrednim żarem i sprawdzaj ją wcześnie, ponieważ osiąga swoją docelową temperaturę 145°F w około 10–15 minut i przegotowuje się szybko po tym punkcie.

Żaden z tych kroków nie wymaga specjalistycznego sprzętu poza niezawodnym grillem i termometrem do żywności; metoda jest taka sama niezależnie od tego, czy paliwem jest węgiel czy gaz.