הבישול על האש הטוב פחות קשור לאינטואיציה מאשר לניהול שלוש משתנים: איפה החום, כמה חם הפנים של המזון, ומה קורה לו לאחר שהוא עוזב את הרשת. הנחיות ממיוצרי גריל, כותבי ברביקיו ומקורות בטיחות מזון מתכנסות לאותה שיטה בסיסית, הבנויה סביב אזורי חום, מדחום, ותקופת נוחה.
הגדרת חום ישיר, עקיף וחום דו-אזורי
חום ישיר פירושו הצבת מזון ישירות מעל להבה או גחלים. זה שורף את פני השטח במהירות וכשיר לחיתוכים דקים שמבשלים במהירות, כגון סטייק, המבורגרים, חתיכות בשר חזיר, חזה עוף, פילה דגים וירקות, לפי הנחיות הגריל של וובר. חום עקיף שומר על מזון בצד, לא מעל, מקור החום, כך שהגריל פועל יותר כמו תנור; זה ההגדרה שוובר ממליץ על עוף שלם, תרנגולות הודו וקציצות גדולות יותר שצריכות לבשל בלי שהחוץ יישרף.
גריל דו-אזורי משלב את שניהם על גריל אחד בו זמנית. על גריל גז, רק המבערים בצד אחד דלוקים; על גריל גחלים, הגחלים מוערמים לצד אחד, מה שמשאיר את הצד השני ריק. וובר מתאר הגדרה זו כשימושית לסטייק שנחרטו בצורה הפוכה וחיתוכים עבים יותר שצריכים קרום חום וחלק פנימי מבושל לחלוטין, כמו גם לבישול קרום וצד מנה בו זמנית.
אזורי חום גריל ולמה הם משמשים (וובר)| אזור | טמפרטורת הרשת | הטוב ביותר ל |
|---|
| ישיר, חם מאוד | 550°F (288°C) או יותר | כוויה וסיום מהיר |
|---|
| ישיר, חם | 500–550°F (260–288°C) | סטייק וחלבונים מבשלים במהירות, פחות מ-20 דקות |
|---|
| ישיר, בינוני חם | 450–500°F (232–260°C) | חזה עוף, דגים, ירקות |
|---|
| ישיר, בינוני | 375–425°F (191–218°C) | ירכיים עוף בעצם וכרעיים |
|---|
| עקיף, בינוני | 375–425°F (191–218°C) | צלייה של עופות ותוספות גדולות יותר |
|---|
בישול לטמפרטורה פנימית בטוחה
טמפרטורות פנימיות מינימליות של משרד החקלאות של ארה"ב, כפי שנאספו על ידי דוח ברביקיו, קבעו את הרצפה של בטיחות מזון לבשר ודגים מבושלים. חיתוכי שריר שלם של בקר, חזיר וכבש — סטייק, קוצים וקציצות — צריכים להגיע ל-145°F (63°C), ואחריו נוחה של 3 דקות לפני הגשה. בשר בקר, חזיר וכבש קצוץ חייב להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר של 160°F (71°C) מכיוון שקצוץ יכול להפיץ בקטריות משטח בכל הבשר. כל עופות, כולל עוף וקיץ הודו קצוצים, צריכים 165°F (74°C) ללא קשר לאיזה חיתוך מבושל. דגים מוגדרים ב-145°F (63°C); בישלות של צדפות נשפטת בחלקה לפי מראה, כאשר שרימפס נחשבת מבושלת בסביבות 120°F ולבן ורוד, ובעלי צדפות וסרטנים מבושלים ל-145°F ולבן יוני.
טמפרטורות פנימיות מינימליות של USDA לגריל (דרך דוח BBQ)| מזון | טמפרטורה פנימית מינימלית | זמן נוחה |
|---|
| סטייק בקר, חזיר וכבש, קוצים וקציצות | 145°F (63°C) | 3 דקות |
|---|
| בשר בקר, חזיר וכבש קצוץ | 160°F (71°C) | לא נדרש |
|---|
| עופות, כל החיתוכים (כולל קצוצים) | 165°F (74°C) | לא נדרש |
|---|
| דגים | 145°F (63°C) | — |
|---|
| שרימפס | ~120°F, לבן ורוד | — |
|---|
| לוביסטר וסרטן | 145°F, לבן יוני | — |
|---|
מדחום הוא הדרך היחידה האמינה לאשר מספרים אלה; הגשוש צריך להיכנס לחלק העבה ביותר של החיתוך, תוך הימנעות משתנות, ועבור חתיכות דקות צריך להיות מוכנס מהצד כך שהקצה יושב במרכז.
בשלות סטייק מעל המינימום של הבטיחות
נתון ה-145°F של משרד החקלאות של ארה"ב הוא מינימום בטיחות מזון, לא העדפת בשלות. יצרן הגריל טראגר מפרסם סולם בשלות נפרד לסטייק שרץ גבוה יותר, המשקף כיצד טבחים בעצם אוהבים את הבשר שלהם בתמך של רצפה בטיחות בלבד.
טווחי טמפרטורת בשלות סטייק (טראגר)| בשלות | טמפרטורה פנימית | זמן גריל משוער לכל צד |
|---|
| ניאד | 120–130°F | ~2.5 דקות |
|---|
| בינוני-ניאד | 130–135°F | ~3.5 דקות |
|---|
| בינוני | 135–145°F | ~4.5 דקות |
|---|
| טוב בשל | 145–155°F | ~5.5 דקות |
|---|
| מבושל היטב | 155–165°F | ~6.5 דקות |
|---|
טראגר מציין כי זמנים אלה לכל צד הם הנחיות משוערות, מכיוון שתזמון בפועל משתנה עם עובי הסטייק וחום הגריל — קריאת המדחום, לא השעון, היא מה שקובע בשלות.
גריל דגים ללא ייבוש שלהם
דגים מבשלים הרבה יותר מהר מרוב הבשר ויש להם מעט רקמת חיבור כדי להגן עליו מפני יתר בישול. Girls Can Grill, מדריך ברביקיו, מציב את זמן הגריל הכולל בסביבות 10 עד 15 דקות, בערך 5 דקות לכל צד, כאשר סף ה-145°F של USDA כהדף. בשלות יכולה גם להיות שנשפטה ללא מדחום: הבשר הופך לעלום ומתפצל לשימים כשלוחצים עם כף, ובמיוחד עם סלמון, אלבומין לבן גלוי בפני השטח מסמל שהדג מחומם. עבור צדפות כגון פתיות וצדפות, המדריך מציין שהם צריכים להיות חיים לפני בישול ופתוח לאחר סיום; כל אחד שנשאר סגור לאחר הגריל צריך להיות מושלך.
למה הנוחה חשובה: בישול נוסף
בשר ממשיך לבשל לזמן קצר לאחר שהוא עוזב את הגריל, תופעה הנקראת בישול נוסף. החום הנותר המאוחסן בשכבות החיצוניות ממשיך לנוע לכיוון המרכז, כך שהטמפרטורה הפנימית ממשיכה לעלות במשך כמה דקות לאחר הסרת האוכל מהחום, לפי מדריך וובר וירטואלי לברביקיו. ההשפעה גדולה יותר בחיתוכים עבים וגדולים יותר, וזו הסיבה שרבים מהמשתמשים בגריל משכו אוכל כמה מעלות מתחת לסימן ומעזבים את השאר לסיום.
הנוחה משפיעה גם על הרטיבות. בהתייחסות לניסיון של America's Test Kitchen, וובר וירטואלי ברביקיו מדווח שנוחה בשר למשך 10 דקות קוטע אובדן נוזל ב-60%, בעוד שנוחה של 40 דקות חתכה זאת ב-90%, מכיוון שסיבי שריר שהתחזקו וזרקו נוזל במהלך בישול הם להרפות ותיקחו חזרה חלקו כשהבשר קורר.
זמני נוחה מומלצים לפי חיתוך (וובר וירטואלי ברביקיו)| חיתוך | זמן נוחה |
|---|
| חיתוכים דקים (צלעות, סטייק דק, חתיכות עוף) | קצת או כלום |
|---|
| סטייק וקוצים עבים | 10–15 דקות |
|---|
| עוף שלם | כ-5 דקות |
|---|
| תרנגולת הודו שלמה | 20–30 דקות |
|---|
| Prime rib | 15–30 דקות |
|---|
| Brisket, pork butt | 2–4 שעות |
|---|
- בנו שני אזורי חום: ערום גחלים בצד אחד של גריל גחלים, או הדליקו רק כמה מבערים בגריל גז, משאירים צד עקיף ריק.
- בחזמו מראש את האזור הישיר לטווח ההיעד למזון — בערך 500–550°F להשרפת סטייק, קר יותר לחזה עוף או דגים.
- שרפו חיתוכים דקים יותר או קטנים יותר ישירות מעל האזור החם; הזיזו חיתוכים עבים יותר לצד העקיף ברגע שהפנים התחממו כך שהמרכז יכול להסתיים ללא שרוף הקרום.
- בדוק בשלות עם מדחום בחלק העבה ביותר של המזון במקום להסתמך על זמן בלבד, מכיוון שעובי וחום הגריל שניהם משנים את מהירות הבישול.
- משכו בשר כמה מעלות מתחת לטמפרטורה ההיעד בכדי לאפשר בישול נוסף, במיוחד עם חיתוכים עבים יותר.
- תנו לבשר להנוח לפני חיתוך — כמה דקות לחיתוכים דקים וסטייק, יותר זמן לעופות שלמים או קציצות גדולות — כך שהמיצים יחלקו מחדש במקום להישפך.
- גרול דגים בעיקר מעל חום ישיר ובדוק זאת בקרוב, מכיוון שהם מגיעים להיעד 145°F שלהם בסביבות 10-15 דקות ופחות בישול יתר בדקות.
אף אחד מהשלבים הללו לא דורש ציוד מתמחה מעבר לגריל אמין ולמדחום מזון; השיטה זהה בין אם הדלק הוא פחם או גז.
