Идеальное приготовление мяса и рыбы на гриле: тепловые зоны, температура и время

Хорошо готовить на гриле - это не столько о интуиции, сколько об управлении тремя переменными: где находится тепло, насколько горячей становится внутренняя часть продукта и что с ним происходит после снятия с решетки. Гайды производителей грилей, авторов статей о барбекю и источников по пищевой безопасности сходятся на одном и том же основном методе, построенном вокруг тепловых зон, термометра и периода отдыха.

Создайте прямую, непрямую и двузонную системы теплоты

Прямое тепло означает размещение продукта прямо над пламенем или углями. Оно быстро обжаривает поверхность и подходит для тонких кусков, которые готовятся быстро, таких как стейки, бургеры, свиные отбивные, куриные грудки, рыбные филе и овощи, согласно гайду по готовке на гриле от Weber. Непрямое тепло держит продукт рядом, а не выше источника тепла, так что гриль работает больше как печь; это конфигурация, которую Weber рекомендует для целых куриц, индеек и больших ростбифов, которые нужно готовить полностью, не сжигая снаружи.

Двузонная готовка на гриле объединяет оба метода на одном гриле одновременно. На газовом гриле зажигаются только горелки с одной стороны; на угольном гриле уголь собирается с одной стороны, оставляя другую пустой. Weber описывает эту конфигурацию как полезную для стейков с обратным обжариванием и более толстых кусков, которые нужны как обожженная корочка, так и полностью приготовленная середина, а также для одновременного приготовления обжаренного куска и гарниров.

Готовьте до безопасной внутренней температуры

Минимальные внутренние температуры Министерства сельского хозяйства США, скомпилированные BBQ Report, устанавливают стандарт пищевой безопасности для грилированного мяса и рыбы. Цельные куски говядины, свинины и баранины - стейки, отбивные и ростбифы - должны достичь 145°F (63°C), после чего следует 3-минутный отдых перед подачей. Фарш из говядины, свинины и баранины должен достичь более высокой температуры 160°F (71°C), потому что измельчение может распространить поверхностные бактерии по всему мясу. Вся птица, включая фарш из курицы и индейки, нуждается в 165°F (74°C) независимо от того, какой кусок готовится. Рыба устанавливается на 145°F (63°C); готовность моллюсков частично судится по внешнему виду, креветки считаются готовыми при около 120°F и непрозрачном розовом цвете, а омар и краб готовятся до 145°F и непрозрачного белого цвета.

Термометр - это единственный надежный способ подтвердить эти числа; зонд должен входить в самую толстую часть куска, избегая кости, и для тонких кусков он должен быть вставлен сбоку, чтобы кончик находился в центре.

Степень прожарки стейка выше минимума безопасности

Цифра USDA в 145°F - это минимум пищевой безопасности, а не предпочтение степени прожарки. Производитель грилей Traeger публикует отдельную шкалу степени прожарки стейка, которая выше, отражая то, как повара на самом деле любят свое мясо, а не только стандарт безопасности.

Traeger отмечает, что эти примерные времена приготовления с каждой стороны - это ориентировочные руководства, так как фактическое время зависит от толщины стейка и теплоты гриля - показание термометра, а не часы, определяют степень прожарки.

Готовка рыбы на гриле без высушивания

Рыба готовится намного быстрее, чем большинство мяса, и у нее мало соединительной ткани, чтобы защитить от переготовления. Girls Can Grill, гайд по барбекю, устанавливает общее время готовки на гриле примерно в 10-15 минут, около 5 минут с каждой стороны, с целевым порогом USDA в 145°F. Готовность также можно судить без термометра: мясо становится непрозрачным и разделяется на хлопья при надавливании вилкой, а у лосося в частности белый альбумин, видимый на поверхности, сигнализирует о том, что рыба нагрета полностью. Для моллюсков, таких как устрицы и мидии, гайд отмечает, что они должны быть живыми перед готовкой и открытыми после готовки; все, что остаются закрытыми после гриля, должны быть выброшены.

Почему отдых важен: остаточное приготовление

Мясо продолжает готовиться кратко после снятия с гриля, явление, называемое остаточным приготовлением. Остаточное тепло, накопленное во внешних слоях, продолжает движение к центру, поэтому внутренняя температура продолжает расти в течение нескольких минут после снятия продукта с огня, согласно гайду Virtual Weber Bullet по барбекю. Эффект больше в более толстых, больших кусках, поэтому многие грильщики снимают продукт на несколько градусов ниже своей цели и позволяют остальному завершить работу.

Отдых также влияет на влажность. Ссылаясь на эксперимент America's Test Kitchen, Virtual Weber Bullet сообщает, что отдых мяса в течение 10 минут сокращает потерю жидкости на 60%, в то время как 40-минутный отдых сокращает его на 90%, потому что мышечные волокна, которые затянулись и вытолкнули влагу во время готовки, расслабляются и впитывают часть влаги, когда мясо остывает.

1. Создайте две тепловые зоны: сложите угли на одной стороне углевого гриля или зажгите только некоторые горелки на газовом гриле, оставив непрямую сторону.
2. Предварительно нагрейте прямую зону до целевого диапазона для продукта - примерно 500–550°F для обжаривания стейков, холоднее для куриных грудок или рыбы.
3. Обжаривайте более тонкие или меньшие куски прямо над горячей зоной; переместите более толстые куски на непрямую сторону после того, как поверхность подрумянится, чтобы центр мог завершиться без сжигания корочки.
4. Проверьте готовность с помощью термометра в самой толстой части продукта, а не полагайтесь только на время, так как толщина и теплота гриля оба меняют скорость приготовления.
5. Снимите мясо на несколько градусов ниже целевой температуры, чтобы учесть остаточное приготовление, особенно с более толстыми кусками.
6. Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой - несколько минут для тонких кусков и стейков, дольше для целой птицы или больших ростбифов - чтобы соки перераспределились вместо того, чтобы пролиться.
7. Готовьте рыбу в основном над прямым жаром и проверяйте ее рано, так как она достигает своей целевой температуры 145°F примерно за 10–15 минут и переготавливается быстро после этого момента.

Ни один из этих шагов не требует специализированного оборудования, кроме надежного гриля и пищевого термометра; метод один и тот же, независимо от того, является ли топливо углем или газом.