肉と魚を完璧に焼く：熱ゾーン、温度、焼き時間

グリリングが上手くいくかどうかは、直感よりも3つの変数を管理できるかどうかで決まります。それは、熱がどこにあるか、食材の内部がどの程度の温度に達するか、そしてグリルから降ろされた後に何が起こるかです。グリルメーカー、バーベキュー執筆家、食品安全の専門家からのガイドは同じ基本的な方法に収束しており、それは熱ゾーン、温度計、休息期間を中心に構築されています。

直火、間接火、2ゾーン加熱をセットアップする

直火とは、食材を火や炭の真上に直接置くことを意味します。表面を素早く焦がし、ステーキ、ハンバーガー、豚肉チョップ、鶏むね肉、魚の切り身、野菜など、素早く焼ける薄い切り身に適しています。これはWeberのグリリングガイドによるものです。間接火では、食材は熱源の横に置かれ、真上ではないため、グリルはオーブンのようにより機能します。これはWeberが丸鶏、七面鳥、より大きなロースト肉など、外側を焦がさずに中まで火を通す必要がある大きな肉に推奨するセットアップです。

2ゾーングリリングは両方を同時に1つのグリルで組み合わせます。ガスグリルでは、一方の側のバーナーのみを点火します。炭グリルでは、炭を片側に積み上げ、もう一方を空にします。Weberはこのセットアップを、焼き目をつけてからゆっくり焼く（リバースシア）ステーキや、焦げた皮と完全に焼き上げた内部の両方が必要な厚い切り身に、また、表面を焦がしながら同時に付け合わせを調理するのに役立つと説明しています。

安全な内部温度まで焼き上げる

米国農務省（USDA）の最低内部温度は、BBQ Reportがまとめたもので、グリル焼きの肉と魚の食品安全の基準を設定しています。牛肉、豚肉、羊肉の全筋肉切り身（ステーキ、チョップ、ロースト）は145°F（63°C）に達する必要があり、その後、サーブする前に3分間の休息が必要です。挽き肉の牛肉、豚肉、羊肉は、挽くことで表面の細菌を肉全体に広げることができるため、より高い160°F（71°C）に達する必要があります。鶏肉や七面鳥を含むすべての家禽は、どの部分を調理しているかに関わらず165°F（74°C）が必要です。魚は145°F（63°C）に設定されています。甲殻類の焼き上がりは部分的に外観で判断され、エビは約120°Fで不透明なピンク色で完成と見なされ、ロブスターとカニは145°Fで不透明な白色に焼き上げられます。

温度計はこれらの数値を確認する唯一の信頼できる方法です。プローブは切り身の最も厚い部分に挿入し、骨を避けてください。薄い部分の場合は、側面から挿入して、先端が中央に位置するようにしてください。

安全基準を超えるステーキの焼き加減

USDAの145°Fは食品安全の最低基準であり、焼き加減の好みではありません。グリルメーカーのTraegerは、ステーキのための別の焼き加減スケールを公開しており、これはより高い温度で、安全基準だけではなく、調理人が実際に肉をどのように好むかを反映しています。

Traegerは、これらの片面あたりの時間はおおよそのガイドであることに注意しています。実際のタイミングはステーキの厚さとグリルの熱で変わるため、時計ではなく温度計の読み取り値が焼き加減を決定します。

魚をグリルで焼くときに乾かさない

魚はほとんどの肉よりもはるかに速く焼けて、加熱しすぎから保護する膠原線維がほとんどありません。バーベキューガイドの Girls Can Grillは、グリル焼きの総時間を約10～15分、片面約5分と記載しており、USDAの145°Fを目標としています。焼き加減は温度計なしでも判断できます。肉は不透明になり、フォークで押すと薄片に分かれます。サーモンの場合、表面に見える白いアルブミンは、魚が加熱されていることを示す追加の兆候です。アサリやムール貝などの甲殻類について、ガイドでは調理前は生きていて、調理後は開いている必要があると述べています。グリル焼きの後も閉じたままのものは、すべて破棄する必要があります。

休息がなぜ重要か：余熱調理

肉はグリルから降ろされた直後も、余熱調理と呼ばれる現象によって焼き続けます。外層に蓄積された余熱は中央に向かい続けるため、火を降ろされた後も内部温度は数分間上昇し続けます。これはバーベキューガイド Virtual Weber Bulletによるものです。この効果は、より厚く、より大きな切り身でより大きくなります。これが、多くのグリラーが目標より数度低い状態で食材を降ろし、残りが仕事を完了させる理由です。

休息は湿度にも影響します。Virtual Weber Bulletは America's Test Kitchenの実験を引用して、肉を10分間休ませると液体の喪失を60％削減し、40分間の休息でそれを90％削減したと報告しています。これは、調理中に収縮して水分を押し出した筋線維が、肉が冷える際に緩和され、それを一部再吸収するためです。

1. 2つの熱ゾーンを構築します。炭グリルの片側に炭を積み上げるか、ガスグリルで一部のバーナーのみを点火し、間接側を残します。
2. 直火ゾーンを食材の目標範囲に予熱します。ステーキを焼くために約500～550°F、鶏むね肉や魚には低温です。
3. 薄い、または小さな切り身を高温ゾーンの上で直接焼きます。より厚い切り身は、表面が焦げたら間接側に移動して、中央が焦げた皮なしで完成するようにします。
4. 時間だけに頼らず、食材の最も厚い部分の温度計で焼き加減を確認してください。厚さとグリルの熱の両方が焼き時間を変更するため。
5. 肉を目標温度より数度低い状態で降ろして、余熱調理を考慮に入れてください。特に厚い切り身の場合。
6. 肉を切る前に休ませてください。薄い切り身とステーキは数分、丸鶏や大きなロースト肉は長く。そうすれば、ジュースが流れ出す代わりに再分配されます。
7. 魚は主に直火の上でグリル焼きして、早めに確認してください。145°F目標に達するのに約10～15分かかり、そのポイントを過ぎると素早く過焼きになるため。

これらのステップのいずれも、信頼できるグリルと食品温度計を超えた特殊な機器は必要ありません。燃料が炭かガスかに関わらず、方法は同じです。