고기와 생선을 완벽하게 그릴하기: 열 구역, 온도, 조리 시간

좋은 그릴링은 직감보다는 세 가지 변수를 관리하는 것에 달려 있습니다. 열이 어디에 있는지, 음식의 내부가 얼마나 뜨거워지는지, 그리고 그릴에서 내려온 후 어떤 일이 일어나는지입니다. 그릴 제조사, 바비큐 작가, 식품 안전 전문가의 가이드는 모두 동일한 기본 방법으로 수렴되며, 이는 열 구역, 온도계, 휴식 기간을 중심으로 구축됩니다.

직화, 간접화, 2구역 열 설정

직화는 음식을 불이나 숯 바로 위에 놓는 것을 의미합니다. 표면을 빠르게 그을리며 스테이크, 버거, 돼지 등갈비, 닭 가슴살, 생선 필렛, 야채 등 빠르게 조리되는 얇은 자르기에 적합합니다. 이는 Weber의 그릴 가이드에 따릅니다. 간접화는 음식을 열원의 옆에 놓으므로 그릴이 오븐처럼 더 많이 작동합니다. 이는 Weber가 통 닭, 칠면조 및 외부를 타지 않고 중심까지 익혀야 하는 더 큰 로스트에 권장하는 설정입니다.

2구역 그릴링은 한 그릴에서 동시에 두 가지를 결합합니다. 가스 그릴에서는 한쪽의 버너만 켜집니다. 숯 그릴에서는 숯을 한쪽으로 옮기고 다른 쪽은 비워둡니다. Weber는 이 설정을 역 구이 스테이크와 갈색 껍질과 완전히 익은 내부가 모두 필요한 더 두꺼운 자르기, 그리고 동시에 표면을 그을리며 반찬을 조리하는 데 유용하다고 설명합니다.

안전한 내부 온도로 조리

미국 농무부(USDA) 최소 내부 온도는 BBQ Report에서 정리한 그릴 고기와 생선의 식품 안전 기준을 설정합니다. 소고기, 돼지고기, 양고기의 전체 근육 자르기(스테이크, 촙, 로스트)는 145°F (63°C)에 도달해야 하며, 그 후 제공하기 전에 3분의 휴식이 필요합니다. 간 소고기, 돼지고기, 양고기는 분쇄로 표면 박테리아를 고기 전체에 퍼뜨릴 수 있기 때문에 더 높은 160°F (71°C)에 도달해야 합니다. 닭고기나 칠면조를 포함한 모든 가금류는 어느 자르기를 조리하든 상관없이 165°F (74°C)가 필요합니다. 생선은 145°F (63°C)로 설정됩니다. 조개류의 익힘 정도는 부분적으로 외관으로 판단되며, 새우는 약 120°F에서 불투명한 분홍색으로 간주되고, 랍스터와 게는 145°F 불투명한 흰색으로 조리됩니다.

온도계가 이러한 숫자를 확인하는 유일한 신뢰할 수 있는 방법입니다. 프로브는 자르기의 가장 두꺼운 부분으로 들어가야 하며, 뼈를 피해야 하고, 얇은 조각의 경우 측면에서 삽입하여 끝이 중앙에 있도록 해야 합니다.

안전 최소값 이상의 스테이크 익힘 정도

USDA의 145°F는 식품 안전 최소값이지 익힘 정도 선호도가 아닙니다. 그릴 제조사 Traeger는 더 높은 범위에서 실행되는 스테이크에 대한 별도의 익힘 정도 척도를 발표하며, 이는 안전 기준만이 아닌 요리사가 실제로 고기를 좋아하는 방식을 반영합니다.

Traeger는 이러한 면당 시간이 대략적인 가이드이며, 실제 타이밍은 스테이크 두께 및 그릴 열에 따라 변경되므로 온도계 판독값이 익힘 정도를 결정한다고 주의합니다.

생선을 그릴링할 때 건조하지 않게 하기

생선은 대부분의 고기보다 훨씬 빠르게 조리되고 과도한 조리로부터 보호하는 결합 조직이 거의 없습니다. 바비큐 가이드 Girls Can Grill은 총 그릴링 시간을 약 10-15분, 면당 약 5분으로 설정하며 USDA의 145°F를 목표로 합니다. 익힘 정도는 온도계 없이도 판단할 수 있습니다. 고기는 불투명해지고 포크로 누르면 조각으로 떨어집니다. 연어의 경우, 표면에 보이는 흰색 알부민은 생선이 데워졌다는 추가 신호입니다. 조개와 홍합 같은 조개류의 경우, 가이드는 조리 전에 살아있어야 하고 조리 후 열려 있어야 한다고 지적합니다. 그릴 후에도 닫힌 상태로 남아 있는 것은 모두 버려야 합니다.

휴식이 중요한 이유: 잔열 조리

고기는 그릴에서 내려온 직후에도 잔열 조리라는 현상으로 계속 조리됩니다. 외층에 저장된 잔열은 중앙을 향해 계속 이동하므로 열원에서 제거된 후에도 내부 온도는 몇 분 동안 계속 상승합니다. 이는 바비큐 가이드 Virtual Weber Bullet에 따릅니다. 이 효과는 더 두껍고 더 큰 자르기에서 더 큽니다. 이것이 많은 그릴러가 음식을 목표 온도보다 몇 도 낮은 상태에서 내려 나머지가 일을 완료하도록 하는 이유입니다.

휴식은 또한 수분에 영향을 미칩니다. Virtual Weber Bullet은 America's Test Kitchen 실험을 인용하여 고기를 10분간 휴식하면 액체 손실을 60% 줄이고 40분 휴식은 90%를 줄였다고 보고합니다. 이는 조리 중에 수축되고 수분을 밀어낸 근육 섬유가 고기가 식으면서 이완되고 일부를 다시 흡수하기 때문입니다.

1. 두 개의 열 구역을 설정합니다. 숯 그릴의 한쪽에 숯을 쌓거나 가스 그릴에서 한쪽의 버너만 켜고 간접 쪽을 남겨두세요.
2. 직화 구역을 음식의 목표 범위로 예열합니다. 스테이크를 그을리기 위해 대략 500-550°F, 닭 가슴살이나 생선의 경우 더 낮습니다.
3. 얇거나 작은 자르기를 뜨거운 구역 위에서 직접 그을립니다. 더 두꺼운 자르기는 표면이 갈색이 되면 간접 쪽으로 이동하여 중앙이 타지 않은 껍질 없이 완성되도록 합니다.
4. 시간만 의존하지 말고 음식의 가장 두꺼운 부분에서 온도계로 익힘 정도를 확인합니다. 두께와 그릴 열 모두 조리 속도를 변경하기 때문입니다.
5. 잔열 조리를 고려하여 고기를 목표 온도보다 몇 도 낮은 상태에서 내려놓습니다. 특히 더 두꺼운 자르기의 경우.
6. 자르기 전에 고기를 휴식하십시오. 얇은 자르기와 스테이크는 몇 분, 통 닭과 큰 로스트는 더 깁니다. 그러면 주스가 흘러나가는 대신 다시 분배됩니다.
7. 생선을 주로 직화 위에서 그릴링하고 일찍 확인합니다. 145°F 목표에 도달하는 데 약 10-15분이 걸리고 그 지점을 지나면 빠르게 과도하게 조리되기 때문입니다.

이러한 단계 중 어느 것도 신뢰할 수 있는 그릴과 식품 온도계를 넘어선 특수 장비가 필요하지 않습니다. 연료가 숯이든 가스든 방법은 동일합니다.