گریلنگ میٹ اور فش کو بہترین طریقے سے: ہیٹ زونز، درجہ حرارت اور ٹائمنگ

اچھی گریلنگ intuition سے کم اور تین متغیرات کو منظم کرنے سے زیادہ ہے: حرارت کہاں ہے، کھانے کے اندر کتنا گرم ہے، اور grate سے نکلنے کے بعد اسے کیا ہوتا ہے۔ گریل مینوفیکچررز، باربیکیو رائٹرز اور فوڈ سیفٹی ذرائع کی طرف سے گائیڈز ایک ہی بنیادی طریقے پر متفق ہیں، جو ہیٹ زونز، تھرموميٹر، اور آرام کی مدت کے ارد گرد بنایا گیا ہے۔

براہ راست، بالواسطہ اور دو زون حرارت سیٹ اپ کریں

براہ راست حرارت کا مطلب ہے کھانے کو براہ راست شعلے یا کوئلے کے اوپر رکھنا۔ یہ سطح کو جلدی سیر کرتا ہے اور پتلے کاٹنے کے لیے موزوں ہے جو جلدی پکتے ہیں، جیسے سٹیکس، برگرز، پورک چاپس، چکن بریسٹ، مچھلی کی فلیز اور سبزیاں، Weber کی گریلنگ گائیڈ کے مطابق۔ بالواسطہ حرارت کھانے کو حرارت کے ذریعے کے ساتھ نہ کہ اوپر رکھتا ہے، تاکہ گریل ایک تندور کی طرح زیادہ کام کرے؛ یہ وہ سیٹ اپ ہے جو Weber نے مکمل مرغوں، ترکیوں اور بڑے roasts کے لیے تجویز کیا ہے جنہیں بغیر باہر جلے پکنے کی ضرورت ہے۔

دو زون گریلنگ دونوں کو ایک وقت میں ایک گریل پر جوڑتا ہے۔ گیس گریل پر، صرف ایک طرف کے burners روشن ہوتے ہیں؛ charcoal گریل پر، کوئلے ایک طرف رکھے جاتے ہیں، دوسری طرف خالی چھوڑ دیا جاتا ہے۔ Weber اس سیٹ اپ کو reverse-seared سٹیکس اور موٹے کاٹنے کے لیے مفید بتاتا ہے جنہیں بھوری سطح اور مکمل طور پر پکے ہوئے اندرونی حصے دونوں کی ضرورت ہوتی ہے، ساتھ ہی ایک وقت میں sear اور سائیڈ ڈشز پکانے کے لیے۔

محفوظ اندرونی درجہ حرارت تک پکائیں

امریکی ڈیپارٹمنٹ آف ایگریکلچر کی کم سے کم اندرونی درجہ حرارت، جیسا کہ BBQ Report نے جمع کی ہے، گریل شدہ میٹ اور مچھلی کے لیے فوڈ سیفٹی فلور سیٹ کرتی ہے۔ سٹیک، چاپس اور roasts سمیت گائے کے پورے پٹھوں کے ٹکڑوں، سور کے گوشت اور بھیڑ کو 145°F (63°C) تک پہنچنے کی ضرورت ہے، اس کے بعد پرسری سے پہلے 3 منٹ کی آرام۔ زمین والا گائے کا گوشت، سور کا گوشت اور بھیڑ کو زیادہ 160°F (71°C) تک پہنچنے کی ضرورت ہے کیونکہ پیسنا سطح کے بیکٹیریا کو پورے گوشت میں پھیلا سکتا ہے۔ تمام پولٹری، زمین والا مرغی اور ترکی سمیت، کو 165°F (74°C) کی ضرورت ہے اس سے قطع نظر کہ کون سا کاٹنا پک رہا ہے۔ مچھلی 145°F (63°C) پر سیٹ ہے؛ shellfish کی doneness جزوی طور پر ظہور سے فیصلہ کیا جاتا ہے، جھینگوں کو تقریباً 120°F اور opaque گلابی، اور lobster اور crab کو 145°F اور opaque سفید پر پکایا جاتا ہے۔

تھرموميٹر ان نمبروں کی تصدیق کرنے کا واحد قابل اعتماد طریقہ ہے؛ probe کو کاٹنے کے موٹے حصے میں ہڈی سے بچتے ہوئے جانا چاہیے، اور پتلے ٹکڑوں کے لیے اسے طرف سے داخل کیا جانا چاہیے تاکہ سرہ مرکز میں بیٹھے۔

USDA سیفٹی منیمم سے اوپر سٹیک کی doneness

USDA کا 145°F فگر ایک فوڈ سیفٹی منیمم ہے، doneness کی ترجیح نہیں۔ گریل مینوفیکچرر Traeger ایک علیحدہ doneness اسکیل سٹیک کے لیے شائع کرتا ہے جو زیادہ چلتا ہے، یہ ظاہر کرتے ہوئے کہ شیف اپنے گوشت کو کیسے پسند کرتے ہیں نہ کہ صرف سیفٹی فلور۔

Traeger نوٹ کرتا ہے کہ یہ فی طرف کے وقت تقریبی رہنمائی ہیں، کیونکہ اصل ٹائمنگ سٹیک کی موٹائی اور گریل حرارت کے ساتھ بدل جاتی ہے - تھرموميٹر کی reading، گھڑی نہیں، یہ ہے جو doneness کا تعین کرتا ہے۔

مچھلی کو بغیر خشک کیے گریل کریں

مچھلی زیادہ تر گوشت سے بہت تیزی سے پکتی ہے اور overcooking سے محفوظ کرنے کے لیے بہت کم connective tissue ہے۔ Girls Can Grill، ایک باربیکیو گائیڈ، کل گریلنگ کا وقت تقریباً 10 سے 15 منٹ، ہر طرف سے تقریباً 5 منٹ رکھتا ہے، USDA کے 145°F حد تک ہدف کے ساتھ۔ Doneness کو تھرموميٹر کے بغیر بھی فیصلہ کیا جا سکتا ہے: گوشت opaque ہو جاتا ہے اور جب fork سے دبایا جاتا ہے flakes میں الگ ہو جاتا ہے، اور خاص طور پر سالمون کے ساتھ، سفید albumin سطح پر نظر آنا اشارہ کرتا ہے کہ مچھلی گرم ہے۔ clams اور mussels جیسے shellfish کے لیے، گائیڈ نوٹ کرتا ہے کہ وہ پکانے سے پہلے زندہ ہوں اور ایک بار ختم ہونے پر کھلے ہوں؛ کوئی بھی جو گریلنگ کے بعد بند رہے ضائع کر دیے جائیں۔

کیوں آرام اہم ہے: Carryover Cooking

گوشت گریل سے نکلنے کے فوری بعد پکنا جاری رکھتا ہے، ایک رجحان جسے carryover cooking کہا جاتا ہے۔ باہری layers میں محفوظ residual حرارت مرکز کی طرف حرکت کرتی رہتی ہے، تاکہ اندرونی درجہ حرارت حرارت سے نکالے جانے کے بعد کئی منٹوں تک بڑھتا رہے، Virtual Weber Bullet باربیکیو گائیڈ کے مطابق۔ اثر موٹے، بڑے کاٹنے میں بڑا ہے، جس کی وجہ سے بہت سے griller اپنی ہدف سے کچھ ڈگری نیچے کھانے کو کھینچتے ہیں اور باقی کو کام ختم کرنے دیتے ہیں۔

آرام نمی کو بھی متاثر کرتا ہے۔ America's Test Kitchen کی ایک تجربے کا حوالہ دیتے ہوئے، Virtual Weber Bullet رپورٹ کرتا ہے کہ 10 منٹ کے لیے گوشت کو آرام دینے سے مائع کے نقصان میں 60% کمی آئی، جبکہ 40 منٹ کی آرام نے 90% میں کمی کی، کیونکہ پٹھوں کی فائبر جو سخت ہو گئیں اور پکانے کے دوران نمی کو باہر نکالا گیا وہ آرام کرتے ہیں اور جیسے ہی گوشت ٹھنڈا ہوتا ہے کچھ کو دوبارہ جذب کرتے ہیں۔

1. دو ہیٹ زونز بنائیں: charcoal گریل کے ایک طرف کوئلے کو جمع کریں، یا گیس گریل پر صرف کچھ burners روشن کریں، ایک بالواسطہ طرف چھوڑ کر۔
2. ہدف کی حد تک براہ راست زون کو preheating کریں - سٹیکس کو سیر کرنے کے لیے تقریباً 500–550°F، چکن بریسٹ یا مچھلی کے لیے سردانجام۔
3. پتلے یا چھوٹے کاٹنے کو براہ راست گرم زون کے اوپر سیر کریں؛ موٹے کاٹنے کو بالواسطہ طرف منتقل کریں ایک بار جب سطح بھوری ہو جائے تاکہ مرکز بغیر crust کو جلائے ختم ہو سکے۔
4. اندرونی درجہ حرارت کے موٹے حصے میں تھرموميٹر سے doneness کی تصدیق کریں بجائے اکیلے وقت پر انحصار کے، کیونکہ موٹائی اور گریل حرارت دونوں پکانے کی رفتار تبدیل کرتے ہیں۔
5. Carryover cooking کے لیے گوشت کو ہدف کے درجہ حرارت سے کچھ ڈگری نیچے کھینچیں، خاص طور پر موٹے کاٹنے کے ساتھ۔
6. کاٹنے سے پہلے گوشت کو آرام دیں - پتلے کاٹ اور سٹیکس کے لیے کچھ منٹ، مکمل پولٹری یا بڑے roasts کے لیے مزید طویل - تاکہ شوربہ دوبارہ تقسیم ہو بجائے باہر بہہ جائے۔
7. مچھلی کو بنیادی طور پر براہ راست حرارت پر گریل کریں اور اسے جلدی تلاش کریں، کیونکہ یہ اپنے 145°F ہدف تک تقریباً 10–15 منٹ میں پہنچ جاتا ہے اور اس نقطے سے مکمل overcook ہو جاتا ہے۔

ان میں سے کوئی بھی قدم ایک قابل اعتماد گریل اور کھانے کے تھرموميٹر سے ماوراء خصوصی سامان کی ضرورت نہیں کرتا؛ طریقہ ایک جیسا ہے چاہے ایندھن charcoal ہو یا گیس۔