İyi ızgara yapmak, sezgiden çok üç değişkeni yönetmekle ilgilidir: ısının nerede olduğu, yiyeceğin iç kısmının ne kadar ısındığı ve ızgaradan alındıktan sonra ona ne olduğu. Izgara üreticilerinin, barbekü yazarlarının ve gıda güvenliği kaynaklarının rehberleri, ısı bölgeleri, bir termometre ve bir dinlendirme süresi etrafında kurulu aynı temel yöntemde buluşuyor.
Doğrudan, Dolaylı ve İki Bölgeli Isı Kurulumu
Doğrudan ısı, yiyeceği doğrudan alevin veya korların üzerine yerleştirmek anlamına gelir. Yüzeyi hızlıca kızartır ve biftek, burger, domuz pirzolası, tavuk göğsü, balık fileto ve sebzeler gibi hızlı pişen daha ince kesimlere uygundur; Weber'in ızgara rehberine göre. Dolaylı ısı ise yiyeceği ısı kaynağının üzerinde değil yanında tutar, böylece ızgara daha çok bir fırın gibi çalışır; Weber bu kurulumu, dışı yanmadan içi tam pişmesi gereken bütün tavuklar, hindiler ve daha büyük kızartmalar için öneriyor.
İki bölgeli ızgara yöntemi, her ikisini aynı anda tek bir ızgarada birleştirir. Gazlı bir ızgarada yalnızca bir taraftaki brülörler yakılır; kömürlü bir ızgarada ise korlar bir tarafa yığılır ve diğer taraf boş bırakılır. Weber bu kurulumu, hem kızarmış bir kabuk hem de tamamen pişmiş bir iç kısım gerektiren ters kızartılmış biftekler ve daha kalın kesimler için, ayrıca aynı anda hem kızartma hem de yan yemek pişirmek için kullanışlı olarak tanımlıyor.
Izgara ısı bölgeleri ve ne için kullanıldıkları (Weber)| Bölge | Izgara teli sıcaklığı | En uygun kullanım |
|---|
| Doğrudan, çok yüksek | 288°C (550°F) veya üzeri | Hızlı kızartma ve bitirme |
|---|
| Doğrudan, yüksek | 260–288°C (500–550°F) | Biftekler ve 20 dakikanın altında hızlı pişen proteinler |
|---|
| Doğrudan, orta-yüksek | 232–260°C (450–500°F) | Tavuk göğsü, balık, sebzeler |
|---|
| Doğrudan, orta | 191–218°C (375–425°F) | Kemikli tavuk but ve baldırları |
|---|
| Dolaylı, orta | 191–218°C (375–425°F) | Kümes hayvanı ve daha büyük kesimleri kızartma |
|---|
Güvenli İç Sıcaklığa Kadar Pişirin
BBQ Report tarafından derlenen ABD Tarım Bakanlığı (USDA) minimum iç sıcaklıkları, ızgara yapılan et ve balık için gıda güvenliği tabanını belirliyor. Sığır eti, domuz eti ve kuzu etinin bütün kas kesimleri — biftekler, pirzolalar ve kızartmalar — 63°C'ye (145°F) ulaşmalı ve servisten önce 3 dakika dinlendirilmeli. Kıyma hâlindeki sığır eti, domuz eti ve kuzu eti ise daha yüksek bir sıcaklık olan 71°C'ye (160°F) ulaşmalıdır, çünkü kıyma işlemi yüzeydeki bakterileri etin içine yayabilir. Kıyma tavuk ve hindi dahil tüm kümes hayvanları, hangi kesim pişirilirse pişirilsin 74°C (165°F) gerektirir. Balık için sıcaklık 63°C (145°F) olarak belirlenmiştir; kabuklu deniz ürünlerinin pişme durumu kısmen görünüme göre değerlendirilir; karides yaklaşık 49°C'de (120°F) ve mat pembe renkte piştiği kabul edilir, ıstakoz ve yengeç ise 63°C'ye (145°F) kadar pişirilip mat beyaz renge gelmelidir.
Izgara için USDA minimum iç sıcaklıkları (BBQ Report aracılığıyla)| Yiyecek | Minimum iç sıcaklık | Dinlendirme süresi |
|---|
| Sığır, domuz, kuzu biftek, pirzola, kızartma | 63°C (145°F) | 3 dakika |
|---|
| Kıyma sığır, domuz, kuzu eti | 71°C (160°F) | Gerekli değil |
|---|
| Kümes hayvanları, tüm kesimler (kıyma dahil) | 74°C (165°F) | Gerekli değil |
|---|
| Balık | 63°C (145°F) | — |
|---|
| Karides | ~49°C (120°F), mat pembe | — |
|---|
| Istakoz ve yengeç | 63°C (145°F), mat beyaz | — |
|---|
Bir termometre, bu değerleri doğrulamanın tek güvenilir yoludur; prob, kemikten kaçınarak kesimin en kalın kısmına sokulmalıdır ve ince parçalarda uç kısmının merkezde olması için yandan sokulmalıdır.
Güvenlik Minimumunun Üzerinde Biftek Pişme Dereceleri
USDA'nın 63°C (145°F) rakamı bir gıda güvenliği minimumudur, pişme tercihi değildir. Izgara üreticisi Traeger, aşçıların etlerini gerçekte nasıl sevdiğini yansıtan, salt güvenlik tabanından daha yüksek olan ayrı bir biftek pişme ölçeği yayınlıyor.
Biftek pişme derecesi sıcaklık aralıkları (Traeger)| Pişme derecesi | İç sıcaklık | Her taraf için yaklaşık ızgara süresi |
|---|
| Az pişmiş (Rare) | 49–54°C (120–130°F) | ~2,5 dakika |
|---|
| Az-orta pişmiş (Medium rare) | 54–57°C (130–135°F) | ~3,5 dakika |
|---|
| Orta pişmiş (Medium) | 57–63°C (135–145°F) | ~4,5 dakika |
|---|
| İyi pişmiş (Well) | 63–68°C (145–155°F) | ~5,5 dakika |
|---|
| Çok iyi pişmiş (Well done) | 68–74°C (155–165°F) | ~6,5 dakika |
|---|
Traeger, bu her taraf için süre değerlerinin yaklaşık kılavuzlar olduğunu belirtiyor; çünkü gerçek zamanlama biftek kalınlığına ve ızgara ısısına göre değişir — pişme durumunu belirleyen saat değil termometre okumasıdır.
Balığı Kurutmadan Izgara Yapmak
Balık, çoğu etten çok daha hızlı pişer ve fazla pişmeye karşı onu koruyacak çok az bağ dokusu vardır. Bir barbekü rehberi olan Girls Can Grill, toplam ızgara süresini yaklaşık 10 ila 15 dakika, taraf başına yaklaşık 5 dakika olarak belirtiyor; hedef olarak USDA'nın 63°C (145°F) eşiğini kullanıyor. Pişme durumu termometre olmadan da değerlendirilebilir: et, çatalla bastırıldığında mat bir görünüm alır ve pullara ayrılır; özellikle somonda, yüzeyde görünen beyaz albümin balığın tamamen ısındığının işaretidir. İstiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri için rehber, bunların pişirilmeden önce canlı olması ve pişince açılması gerektiğini, ızgaradan sonra kapalı kalanların ise atılması gerektiğini belirtiyor.
Dinlendirme Neden Önemli: Pişirme Sonrası Isı Aktarımı
Et, ızgaradan indirildikten sonra kısa bir süre pişmeye devam eder; bu olguya pişirme sonrası ısı aktarımı (carryover cooking) denir. Virtual Weber Bullet barbekü rehberine göre, dış katmanlarda depolanan artık ısı merkeze doğru hareket etmeye devam eder, bu yüzden yiyecek ısıdan alındıktan sonra iç sıcaklık birkaç dakika boyunca yükselmeye devam eder. Bu etki daha kalın, daha büyük kesimlerde daha belirgindir; bu yüzden birçok ızgara ustası, yiyeceği hedeflenenin birkaç derece altında ızgaradan alıp işin geri kalanını dinlendirmeye bırakır.
Dinlendirme, nemi de etkiler. Virtual Weber Bullet, bir America's Test Kitchen deneyine atıfla, eti 10 dakika dinlendirmenin sıvı kaybını %60 azalttığını, 40 dakikalık bir dinlendirmenin ise bunu %90 azalttığını bildiriyor; çünkü pişme sırasında sıkışıp nem dışarı iten kas lifleri, et soğudukça gevşer ve nemin bir kısmını yeniden emer.
Kesime göre önerilen dinlendirme süreleri (Virtual Weber Bullet)| Kesim | Dinlendirme süresi |
|---|
| İnce kesimler (kaburga, ince biftek, tavuk parçaları) | Çok az veya hiç |
|---|
| Kalın biftek ve pirzolalar | 10–15 dakika |
|---|
| Bütün tavuk | Yaklaşık 5 dakika |
|---|
| Bütün hindi | 20–30 dakika |
|---|
| Antrikot (prime rib) | 15–30 dakika |
|---|
| Dana döş (brisket), domuz kaburgası (pork butt) | 2–4 saat |
|---|
- İki ısı bölgesi oluşturun: kömürlü bir ızgarada korları bir tarafa yığın ya da gazlı bir ızgarada yalnızca bazı brülörleri yakarak dolaylı bir taraf bırakın.
- Doğrudan bölgeyi yiyecek için hedeflenen aralığa önceden ısıtın — biftek kızartmak için yaklaşık 260–288°C, tavuk göğsü veya balık için daha serin.
- Daha ince veya küçük kesimleri doğrudan sıcak bölgenin üzerinde kızartın; yüzey kahverengileştikten sonra daha kalın kesimleri dolaylı tarafa taşıyarak merkezin kabuğu yakmadan pişmesini sağlayın.
- Yalnızca zamana güvenmek yerine, yiyeceğin en kalın kısmına bir termometre sokarak pişme durumunu kontrol edin; çünkü hem kalınlık hem de ızgara ısısı pişme hızını değiştirir.
- Özellikle daha kalın kesimlerde, pişirme sonrası ısı aktarımına izin vermek için eti hedef sıcaklığın birkaç derece altında ızgaradan alın.
- Kesmeden önce eti dinlendirin — ince kesimler ve biftekler için birkaç dakika, bütün kümes hayvanları veya büyük kızartmalar için daha uzun süre — böylece su suyu dışarı akmak yerine yeniden dağılır.
- Balığı ağırlıklı olarak doğrudan ısı üzerinde ızgara yapın ve erkenden kontrol edin; çünkü yaklaşık 10–15 dakikada 63°C (145°F) hedefine ulaşır ve bu noktayı geçtikten sonra hızla fazla pişer.
Bu adımların hiçbiri güvenilir bir ızgara ve bir gıda termometresinin ötesinde özel bir ekipman gerektirmez; yakıt ister kömür ister gaz olsun yöntem aynıdır.
