अच्छी ग्रिलिंग अंतर्ज्ञान से कम और तीन चर को प्रबंधित करने के बारे में अधिक है: गर्मी कहां है, भोजन के अंदर कितनी गर्मी है, और ग्रेट से निकलने के बाद इसे क्या होता है। ग्रिल निर्माताओं, बार्बेक्यू लेखकों और खाद्य सुरक्षा स्रोतों की गाइड एक ही बुनियादी विधि पर अभिसरित होती है, जो हीट ज़ोन, थर्मामीटर और एक आराम अवधि के चारों ओर बनाई गई है।
सीधी, अप्रत्यक्ष और दो-ज़ोन गर्मी स्थापित करें
सीधी गर्मी का अर्थ है भोजन को सीधे लपट या कोयले के ऊपर रखना। यह सतह को जल्दी सीयर करता है और पतली कटौती के लिए उपयुक्त है जो जल्दी पकती है, जैसे स्टेक, बर्गर, सूअर की चॉप, चिकन ब्रेस्ट, मछली की फिले और सब्जियां, Weber की ग्रिलिंग गाइड के अनुसार। अप्रत्यक्ष गर्मी भोजन को गर्मी के स्रोत के बगल में रखती है, ऊपर नहीं, इसलिए ग्रिल अधिक एक ओवन की तरह काम करता है; यह वह सेटअप है जो Weber पूरी मुर्गियों, टर्की और बड़े roasts की सिफारिश करता है जिन्हें बाहर जलाए बिना पकने की आवश्यकता होती है।
दो-ज़ोन ग्रिलिंग एक ही ग्रिल पर एक समय में दोनों को जोड़ती है। गैस ग्रिल पर, केवल एक तरफ के बर्नर जलाए जाते हैं; चारकोल ग्रिल पर, कोयले एक तरफ रखे जाते हैं, दूसरी तरफ खाली छोड़ दिया जाता है। Weber इस सेटअप को reverse-seared स्टेक और मोटी कटौती के लिए उपयोगी बताता है जिन्हें एक भूरी पपड़ी और पूरी तरह से पके हुए आंतरिक दोनों की आवश्यकता होती है, साथ ही एक साथ एक सीयर और साइड डिश पकाने के लिए।
ग्रिल हीट ज़ोन और वे किसके लिए हैं (Weber)| ज़ोन | ग्रेट तापमान | सर्वश्रेष्ठ है |
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| सीधी, बहुत अधिक | 550°F (288°C) या अधिक | तेज़ सीयरिंग और समाप्ति |
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| सीधी, अधिक | 500–550°F (260–288°C) | स्टेक और तेज़ पकाने वाली प्रोटीन, 20 मिनट से कम |
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| सीधी, मध्यम-अधिक | 450–500°F (232–260°C) | चिकन ब्रेस्ट, मछली, सब्जियां |
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| सीधी, मध्यम | 375–425°F (191–218°C) | हड्डी वाली चिकन जांघें और ड्रमस्टिक |
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| अप्रत्यक्ष, मध्यम | 375–425°F (191–218°C) | पोल्ट्री और बड़ी कटौती को भूनना |
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सुरक्षित आंतरिक तापमान तक पकाएं
अमेरिकी कृषि विभाग का न्यूनतम आंतरिक तापमान, जैसा कि BBQ Report द्वारा संकलित है, ग्रिल किए गए मांस और मछली के लिए खाद्य सुरक्षा सीमा निर्धारित करता है। गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ की पूरी-पेशी कटौती — स्टेक, चॉप और roasts — को 145°F (63°C) तक पहुंचने की आवश्यकता है, इसके बाद परोसने से पहले 3 मिनट का आराम। पिसा हुआ गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ को अधिक 160°F (71°C) तक पहुंचने की आवश्यकता है क्योंकि पीस सतह के बैक्टीरिया को पूरे मांस में फैला सकता है। सभी पोल्ट्री, पिसी हुई चिकन और टर्की सहित, को 165°F (74°C) की आवश्यकता है कोई फर्क नहीं पड़ता कि कौन सी कटौती पकाई जा रही है। मछली 145°F (63°C) पर सेट है; शेलफिश पकापन आंशिक रूप से दिखावट से तय किया जाता है, झींगे को लगभग 120°F और अपारदर्शी गुलाबी माना जाता है, और लॉबस्टर और केकड़े को 145°F और अपारदर्शी सफेद में पकाया जाता है।
ग्रिलिंग के लिए USDA न्यूनतम आंतरिक तापमान (BBQ Report के माध्यम से)| खाद्य | न्यूनतम आंतरिक तापमान | आराम का समय |
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| गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ की स्टेक, चॉप, roasts | 145°F (63°C) | 3 मिनट |
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| पिसा हुआ गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ | 160°F (71°C) | कोई आवश्यक नहीं |
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| पोल्ट्री, सभी कटौती (पिसी हुई सहित) | 165°F (74°C) | कोई आवश्यक नहीं |
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| मछली | 145°F (63°C) | — |
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| झींगे | ~120°F, अपारदर्शी गुलाबी | — |
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| लॉबस्टर और केकड़े | 145°F, अपारदर्शी सफेद | — |
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थर्मामीटर इन नंबरों की पुष्टि करने का एकमात्र विश्वसनीय तरीका है; जांच मोटे हिस्से में जाना चाहिए, हड्डी से बचते हुए, और पतले टुकड़ों के लिए इसे बगल से डाला जाना चाहिए ताकि सुझाव केंद्र में बैठे।
सुरक्षा न्यूनतम के ऊपर स्टेक पकापन
USDA की 145°F संख्या एक खाद्य सुरक्षा न्यूनतम है, पकापन की वरीयता नहीं। ग्रिल निर्माता Traeger स्टेक के लिए एक अलग पकापन स्केल प्रकाशित करता है जो अधिक चलता है, यह दर्शाता है कि पकाना वास्तव में अपने मांस को कैसे पसंद करते हैं न कि केवल सुरक्षा सीमा।
स्टेक पकापन तापमान श्रेणियां (Traeger)| पकापन | आंतरिक तापमान | प्रति पक्ष अनुमानित ग्रिल समय |
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| दुर्लभ | 120–130°F | ~2.5 मिनट |
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| मध्यम दुर्लभ | 130–135°F | ~3.5 मिनट |
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| मध्यम | 135–145°F | ~4.5 मिनट |
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| अच्छी तरह | 145–155°F | ~5.5 मिनट |
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| अच्छी तरह से पकाया गया | 155–165°F | ~6.5 मिनट |
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Traeger नोट करता है कि ये प्रति-पक्ष समय अनुमानित मार्गदर्शन हैं, क्योंकि वास्तविक समय स्टेक की मोटाई और ग्रिल गर्मी के साथ बदलता है — थर्मामीटर रीडिंग, घड़ी नहीं, यही है जो पकापन निर्धारित करता है।
मछली को सूखे बिना ग्रिल करें
मछली अधिकांश मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकती है और अधिक पकाने से रक्षा करने के लिए बहुत कम संयोजी ऊतक है। Girls Can Grill, एक बारबेक्यू गाइड, कुल ग्रिलिंग समय को लगभग 10 से 15 मिनट, प्रति पक्ष लगभग 5 मिनट, USDA के 145°F थ्रेशोल्ड को लक्ष्य के रूप में रखता है। पकापन को थर्मामीटर के बिना भी आंका जा सकता है: मांस अपारदर्शी हो जाता है और जब कांटे से दबाया जाता है तो फ्लेक्स में अलग हो जाता है, और सामन के साथ विशेष रूप से, सफेद एल्बुमिन सतह पर दिखाई देना एक संकेत देता है कि मछली गरम है। कसैले और मसल्स जैसे शेलफिश के लिए, गाइड नोट करता है कि वे पकाने से पहले जीवित हों और एक बार पकने के बाद खुल जाएं; कोई भी जो ग्रिलिंग के बाद बंद रहे उन्हें त्याग दिया जाना चाहिए।
आराम क्यों महत्वपूर्ण है: कैरीओवर कुकिंग
मांस ग्रिल से निकलने के तुरंत बाद पकना जारी रखता है, एक घटना जिसे कैरीओवर कुकिंग कहा जाता है। बाहरी परतों में संग्रहीत अवशिष्ट गर्मी केंद्र की ओर बढ़ती रहती है, इसलिए आंतरिक तापमान गर्मी से हटाए जाने के बाद कई मिनट तक बढ़ता रहता है, Virtual Weber Bullet बारबेक्यू गाइड के अनुसार। यह प्रभाव मोटी, बड़ी कटौती में बड़ा होता है, यही कारण है कि कई ग्रिलर भोजन को अपने लक्ष्य से कुछ डिग्री नीचे खींचते हैं और बाकी काम खत्म करने देते हैं।
आराम नमी को भी प्रभावित करता है। America's Test Kitchen के एक प्रयोग का हवाला देते हुए, Virtual Weber Bullet रिपोर्ट करता है कि मांस को 10 मिनट के लिए आराम देने से तरल हानि में 60% की कमी आई, जबकि 40 मिनट के आराम से 90% की कमी आई, क्योंकि मांसपेशी फाइबर जो सख्त हो गए और पकाने के दौरान नमी को बाहर निकाला गया वे आराम करते हैं और जैसे ही मांस ठंडा होता है कुछ को पुन: अवशोषित करते हैं।
कटौती के अनुसार अनुशंसित आराम समय (Virtual Weber Bullet)| कटौती | आराम का समय |
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| पतली कटौती (पसलियां, पतली स्टेक, चिकन टुकड़े) | थोड़ा या कोई नहीं |
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| मोटी स्टेक और चॉप | 10–15 मिनट |
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| पूरी चिकन | लगभग 5 मिनट |
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| पूरा टर्की | 20–30 मिनट |
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| प्राइम रिब | 15–30 मिनट |
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| ब्रिस्केट, सूअर की बट | 2–4 घंटे |
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- दो हीट ज़ोन बनाएं: चारकोल ग्रिल के एक तरफ कोयले को ढेर करें, या गैस ग्रिल पर केवल कुछ बर्नर को प्रज्वलित करें, एक अप्रत्यक्ष तरफ छोड़ते हुए।
- सीधे ज़ोन को भोजन के लिए लक्ष्य श्रेणी तक गर्म करें — स्टेक को सीयर करने के लिए लगभग 500–550°F, चिकन ब्रेस्ट या मछली के लिए सर्द।
- पतली या छोटी कटौई को सीधे गर्म ज़ोन के ऊपर सीयर करें; सतह भूरी होने के बाद मोटी कटौई को अप्रत्यक्ष तरफ स्थानांतरित करें ताकि केंद्र पपड़ी को जलाए बिना खत्म हो सके।
- भोजन के मोटे भाग में थर्मामीटर से पकापन की जांच करें न कि केवल समय पर निर्भर रहते हुए, क्योंकि मोटाई और ग्रिल गर्मी दोनों पकाने की गति को बदलते हैं।
- कैरीओवर कुकिंग के लिए मांस को लक्ष्य तापमान से कुछ डिग्री नीचे खींचें, विशेष रूप से मोटी कटौई के साथ।
- कटने से पहले मांस को आराम दें — पतली कटौई और स्टेक के लिए कुछ मिनट, पूरी पोल्ट्री या बड़ी roasts के लिए लंबे — ताकि रस बाहर बहने के बजाय पुनः वितरित हों।
- मछली को मुख्य रूप से सीधी गर्मी के ऊपर ग्रिल करें और इसे जल्दी जांचें, क्योंकि यह अपनी 145°F लक्ष्य तक लगभग 10–15 मिनट में पहुंचता है और उस बिंदु के बाद पूरी तरह से अधिक पकता है।
इनमें से कोई भी कदम एक विश्वसनीय ग्रिल और खाद्य थर्मामीटर से परे विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है; विधि समान है भले ही ईंधन चारकोल हो या गैस।
