Руководство по гриллированию: двухзонные костры, безопасные температуры и обратное обжаривание

Большинство проблем с гриллированием — подгоревшие края, сырые центры, всплески пламени — восходят к использованию единого уровня тепла для каждого продукта. Производители оборудования и рекомендации по безопасности пищи указывают на одно и то же решение: разделить гриль на зоны, готовить до целевой внутренней температуры и поддерживать решетки между готовками.

Сначала создайте двухзонный костер

1. Зажгите уголь или включите газовые горелки так, чтобы одна сторона гриля достигла полного нагрева, а другая сторона оставалась выключенной или на низком уровне.
2. Сгребите уголь на одну сторону или оставьте половину газовых горелок выключенными, чтобы получить горячую 'прямую' зону и более прохладную 'косвенную' зону, с поддоном, помещенным в середину косвенной стороны.
3. Используйте прямую зону для всего, что готовится менее 20 минут, например бургеры, колбасы или тонкие кусочки.
4. Используйте косвенную зону, над поддоном, для жаркого и других длительных готовок, которым требуется более мягкое, равномерное тепло.
5. Для обжаривания плюс готового центра используйте метод '50/50': обжарьте мясо непосредственно над горячей стороной, затем переместите его на сторону с поддоном для завершения готовки без подгорания снаружи.
6. Держите крышку закрытой как можно дольше. Если открыть крышку, тепло и дым выходят, а общее время готовки увеличивается.

На угольном коптильне эквивалентная 'зона дыма' должна быть нагрета примерно до 95–120°C (около 200–250°F) перед помещением пищи, с проверками каждые 15 минут в течение первого часа и регулировкой нижних вентиляционных отверстий для помощи в достижении и поддержании этой целевой температуры, согласно руководству Weber по методам приготовления.

Готовьте по температуре, а не по часам

Цвет и время готовки не являются надежными показателями готовности. Пищевой термометр, введенный как минимум на полдюйма в мясо, оставленный примерно на 10 секунд, дает точное показание, согласно руководству Traeger по безопасной температуре. То же руководство отмечает 'опасную зону' пищи — где бактерии размножаются быстрее всего — находится между 40°F и 140°F, поэтому скоропортящиеся приготовленные блюда не должны находиться при комнатной температуре длительное время.

Приведенные выше показатели для мяса, птицы и рыбы взяты из рекомендаций USDA, как представлено как Traeger, так и ChefsTemp; показатели для блюд с яйцами и запеканок/остатков взяты из версии ChefsTemp того же руководства USDA. Это минимумы для безопасности пищи, а не предпочтительные температуры подачи. Некоторые повара готовят куски, такие как вытянутая свинина или ребра, значительно превышая минимум безопасности — примерно до 204°F и 203°F соответственно — для более мягкой текстуры, практику, которую Traeger описывает как выбор о текстуре, а не требование безопасности.

Метод обратного обжаривания

Обратное обжаривание переворачивает обычный порядок: мясо медленно доводится до близкой к его конечной температуре сначала, а затем обжаривается сильно в самом конце, вместо обжаривания сначала и завершения медленно. America's Test Kitchen описывает версию для бургеров, в которой котлеты с 80% постного мяса готовятся низко и медленно — около 250°F, примерно 40 минут — пока они не достигнут примерно 120°F для средне-редкого (выше для более готовых бургеров), затем обжариваются в очень горячей, смазанной маслом сковороде примерно 90 секунд с каждой стороны до глубокого подрумянивания. Издание объясняет, что этап медленной духовки высушивает поверхность котлеты, что позволяет корочке формироваться быстрее, чем на свежеформованной котлете, и дает то, что оно называет

Та же логика применяется на гриле с двухзонным костром: доведите пищу до близкой целевой температуры на более прохладной стороне, затем переместите на горячую сторону для короткого, сильного обжаривания непосредственно перед подачей.

Поддержание чугунных решеток в хорошем состоянии

Новые чугунные решетки должны быть сначала обожжены при 500–550°F в течение как минимум часа для удаления любого заводского покрытия, согласно руководству Char-Griller по уходу за решетками. После этого решетки покрываются маслом с высокой точкой дымления — рапсовое масло, растительное или арахисовое масло, или жир от бекона — и нагреваются до 400–450°F в течение 40-60 минут, с повторением этого этапа приправления два-три раза перед первой настоящей готовкой.

Для постоянного ухода то же руководство рекомендует соскребать решетки чистыми перед каждым использованием, мыть их мягким мылом и теплой водой как минимум раз в год, и всегда тщательно сушить и повторно смазывать маслом после. Как говорится в руководстве, вода, оставленная на железе, может быть проблемой, но сушка и повторное приправление сохраняют их пригодными для долгосрочного использования.