Evde Taze Makarna Nasıl Yapılır: Yumurtalı Hamur, Açma ve Klasik Şekiller

Taze makarna, kutudan çıkan kuru makarnadan temelde nem ve dokusuyla ayrılır: pişirilmeden hemen önce yapılır, sadece kuru irmik yerine yumuşak '00' buğday unu veya durum irmiği kullanılır ve on dakika veya daha fazla değil, sadece birkaç dakikada pişer. Tarifler ve teknikler İtalya'nın bölgesine ve aşçıya göre değişir, ancak temel yöntem aşağıdaki kaynaklar arasında tutarlıdır.

İki temel makarna hamuru

En yaygın ev versiyonu yumurtalı makarnadır: ince '00' buğday unu, İtalyan yemek sitesi Recipes from Italy'ye ve şef Jamie Oliver'ın yayınlanmış tarifine göre her 100 gram una bir yumurta oranını takip ederek bütün yumurtalarla karıştırılır; Oliver'ın tarifi 600 gram una altı yumurta kullanır. King Arthur Baking'in tarifi buna yakın bir varyant kullanır, yaklaşık 290 gram una üç büyük yumurta, yani yumurta başına kabaca 97 gram un.

İkinci, yumurtasız bir gelenek ise yumurta yerine durum buğdayı irmiği ve su kullanır. Tarif sitesi Pasta Temple, 400 gram irmiğe 200 mililitre sıcak su ve az miktarda tuz oranını veriyor. Recipes from Italy, bu şekilde yapılan yumurtasız makarnanın birçok İtalyan bölgesinde, özellikle güneyde yaygın olduğunu ve orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie ve busiate gibi şekiller için kullanıldığını belirtiyor.

Adım adım: yumurtalı makarna hamuru yapmak

1. Unu temiz bir çalışma yüzeyinde yığın yapın ve ortasına, yumurtaların dışarı akmaması için kalın kenarlar bırakarak geniş, derin bir çukur açın; bu, Recipes from Italy ve Jamie Oliver'ın tarifinde anlatıldığı gibidir.
2. Yumurtaları çukurun içine kırın ve tuzu doğrudan üzerlerine ekleyin.
3. Yumurtaları çukurun içinde çatalla çırpın, ardından çatalla veya parmaklarınızla iç kenardan un çekmeye başlayın.
4. Karışım koyulaştığında bir hamur kazıyıcısına veya ellerinize geçin ve pürüzlü bir hamur oluşana kadar dıştaki kuru unu ıslak merkezin üzerine tekrar tekrar katlayın.
5. Recipes from Italy'ye göre, avucunuzun topuğuyla iterek, hamuru üzerine katlayarak ve çevirerek, pürüzlü veya unlu hissetmek yerine pürüzsüz, yumuşak ve esnek hissedene kadar elle yaklaşık 10 dakika yoğurun.
6. Hamuru sıkıca sarın ve oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirin; King Arthur Baking, açmadan önce oda sıcaklığına dönmesi için yaklaşık 30 dakika beklemek koşuluyla hamurun buzdolabında da gecelik dinlendirilebileceğini belirtiyor.

Yumurtasız irmik hamuru yapmak

1. Pasta Temple'ın yöntemine göre irmik ununu yığın yapın ve ortasına bir çukur açın.
2. Sıcak suyu çukura kademeli olarak dökün, çatalla una karıştırın.
3. Ufalanan karışımı bir araya getirin ve avuç topuğuyla bastırma ve 45 derecelik döndürme hareketi kullanarak, ekstra su eklemeden en az 10 dakika yoğurun.
4. Hamuru sarın ve yüzeyi pürüzsüz ve ipeksi hale gelene kadar oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

Açma, kesme ve şekil verme

Dinlendirdikten sonra hamuru işlenebilir parçalara bölün — Recipes from Italy tenis topu büyüklüğünde parçalar öneriyor. Bir makarna makinesiyle, her parçayı önce en geniş ayardan geçirin, katlayın ve glüten yapısını oluşturmak için bunu birkaç kez tekrarlayın (Jamie Oliver'ın tarifi beş ila altı katlama istiyor), ardından kademeli olarak daha dar ayarlardan geçirin. Recipes from Italy, kesilen makarnaların çoğu için tipik son kalınlığın kabaca 1 milimetre olduğunu belirtiyor, King Arthur Baking'in versiyonu ise açılıp bir erişte kesicisinden geçirilmeden önce 30 santimetrelik uzunluklara kesiliyor.

Makine olmadan, Jamie Oliver'ın talimatları, büyük bir alanda elle eşit kalınlık elde etmek zor olduğundan, büyük dikdörtgen bir tabaka yapmaya çalışmak yerine küçük porsiyonları bir oklava ile ince dairelere açmayı tanımlıyor.

Taze makarnayı pişirmek ve saklamak

Taze makarna kuru makarnadan daha hızlı pişer. Recipes from Italy, taze makarnanın genellikle bol tuzlu kaynar suda sık sık karıştırılarak 3 ila 5 dakikada hazır olduğunu belirtiyor; King Arthur Baking'in tarifi 3 ila 4 dakika hafifçe kaynatılmasını belirtiyor. Jamie Oliver'ın tarifi, kesildikten sonra tabakaların hızla kuruyup çatladığı konusunda uyardığından, makarnanın açıldıktan kısa süre sonra şekillendirilip pişirilmesi gerekir.

Saklama için Recipes from Italy, kesilen makarnayı buzdolabına koymadan önce kısa süre kurumaya bırakıp en fazla 1–2 gün saklamayı veya yuvalar şeklinde şekillendirip bir tepside bir-iki saat dondurup ardından bir aya kadar dondurucu poşetlerine aktarmayı öneriyor; dondurulmuş makarna çözülmeden doğrudan pişirilebilir, bu da pişirme süresine kabaca 5–6 dakika ekler.