生パスタは伝統的に、小麦粉、卵、そして少量の塩のたった3つの材料から作られています。Recipes from Italyというイタリア料理サイトによると、古典的なイタリアの比率は小麦粉100グラムあたり卵1個です。同サイトは中サイズの卵4個（各65～70グラム）と小麦粉400グラムの合計を、その比率の実例として使用しています。
小麦粉の選び方
イタリア人は伝統的に、卵パスタを「00」粉で作ります。America's Test Kitchenによると、これは細かく製粉された白い小麦粉で、タルカムパウダーのような食感と汎用粉と同じようなたんぱく質含有量を持っています。同アウトレットは、この粉は非常に扱いやすく、均一な結果をもたらすと指摘しています。また、Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour（中程度のたんぱく質含有量を持つと説明）やKing Arthur Unbleached All-Purpose Flourなどの漂白されていない汎用粉を代替品として使用できると述べています。
さらに歯ごたえを加えるために、多くのホームコックはセモリナをブレンドします。デュラム小麦から製粉された、より粗く、高たんぱく質の粉です。Recipes from Italyのバージョンは、00とセモリナを等量（各200グラム）ブレンドしており、この組み合わせは弾力性と歯ごたえのバランスが取れていると述べています。America's Test Kitchenは漂白汎用粉の使用に警告しており、漂白プロセスはたんぱく質を弱め、加熱時にでんぷんが破裂してパスタの表面がざらざらになる可能性があると説明しています。また、パスタ生地には粗粒セモリナではなく細かく製粉されたセモリナを使用することをお勧めしています。
休ませた後、生地は伸ばされます - 手でローラーを使うか、より一般的には、パスタマシンに通して最も広い設定から始め、折り曲げながら通してグルテンの強さを構築します。Recipes from Italyが説明しているように、シートは次第に薄くなり、通常はほとんどのカットの形状で約1ミリメートルまで伸ばされます。
一般的な生パスタの形状と典型的なカット幅
形状
典型的な幅
Tagliolini
1～2ミリメートル
Fettuccine
3～5ミリメートル
Tagliatelle
6～10ミリメートル
Pappardelle
1～3センチメートル
これらの幅の範囲はRecipes from Italyのイタリアンクラシックカットのガイドから来ています。シートは、伸ばしてカットするときに粘着するのを防ぐために、必要に応じてセモリナでほこりをかけます。
詰めたパスタ（ラビオリ）を作る
ラビオリの場合、King Arthur Bakingはカット麺より薄く伸ばすことを説明しており、約0.6ミリメートル、ホームパスタマシンで約8に設定して、幅約4¾インチ（約12センチメートル）のストリップにカットします。詰め物は、シートの端から半インチ（約1.3センチメートル）離れた開始地点から、約1インチ（約2.5センチメートル）間隔でテーブルスプーン分の量を配置します。
King Arthurが指摘するように、詰め物の周りの生地に水を薄く塗ることで、シートを折り曲げると接着剤として機能します。シーリングの前に、詰め物の塊の間の空気ポケットをシートの中央から外側へ向かって押し出して、調理中にラビオリが破裂するのを防ぎます。
生パスタを加熱する
生パスタは乾燥したパスタより遥かに速く加熱されます。Recipes from Italyは、タリアテレやフェットチーネなどのカット形状の加熱時間を、沸騰した塩水に入れてから3～6分と示しており、これは乾燥パスタに必要なより長い時間と比較しています。冷凍された生パスタは解凍せずに直接鍋に入れることができ、5～6分必要だと同サイトは追加しています。
水の塩漬けについて、America's Test Kitchenはパスタ1ポンドあたり4クォート水に大さじ1杯のテーブル塩を推奨しており、目的はパスタ自体を加熱する際に塩漬けすることだと説明しています。同アウトレットの独自のテスト結果は、その塩のうちのほんのわずかが実際に完成したパスタに含まれることを示しました - ポンドあたり約四分の一小さじのナトリウム - つまり、パスタが鍋の塩のほんの一部しか吸収しなくても、塩味効果は機能することを意味しています。
詰めたパスタはやや長く必要です。King Arthur Bakingは、生のラビオリは6～8分加熱すべきであり、個々のピースを2分ごとに反転させながら、と述べており、冷凍されたまま調理されたラビオリはさらに数分多く必要かもしれないと言っています。
漂白剤は生地のたんぱく質を弱めます。
— America's Test Kitchen、パスタ生地に漂白汎用粉が推奨されない理由について
よくある質問
生パスタ生地の基本的な比率は何ですか?
Recipes from Italyによると、古典的なイタリアの比率は小麦粉100グラムあたり卵1個であり、同サイトはこれを卵4個と小麦粉400グラムで説明しています。
パスタに00粉を使うべきか、それとも汎用粉を使うべきか?
00粉は、細かく製粉され、汎用粉と同じようなたんぱく質含有量を持つため、扱いやすく、均一な生地を生み出すため、従来のイタリアの選択です。America's Test Kitchenによると、同アウトレットは漂白されていない汎用粉が適切な代替品であると述べていますが、生地のたんぱく質を弱める漂白粉に対して警告しています。
生パスタ生地は伸ばす前にどのくらい休ませるべきですか?
Recipes from Italyは、生地をラップして室温で30分間休ませてから伸ばすことを推奨しています。
生パスタの加熱にはどのくらい時間がかかりますか?
Recipes from Italyによると、タリアテレやフェットチーネなどのカット生パスタ形状は、沸騰した塩水に入れてから3～6分で加熱されます。King Arthur Bakingは、生のラビオリは6～8分必要であり、定期的に反転させながら加熱されると述べています。
パスタ加熱水にはどのくらいの塩が必要ですか?
America's Test Kitchenは、パスタ1ポンドあたり4クォート水に大さじ1杯のテーブル塩を推奨しています。
世界はどう伝えているか
イタリア語Recipes from Italyは、生パスタ作りを地域の工芸伝統としてフレーミングし、手でのウェル法による混合と正確な卵対粉比を真正性のマーカーとして強調しています。
