Jak wybrać i gotować z oliwą z oliwek: Kompletny przewodnik po gatunkach

Oliwa z oliwek sprzedawana jest pod kilkoma zgodnie z prawem określonymi gatunkami, a różnice między nimi sprowadzają się do dwóch rzeczy: sposób ekstrakcji oleju i zawartość wolnych kwasów. Zrozumienie tych gatunków to najszybszy sposób na poznanie zawartości butelki przed podjęciem decyzji o jej zastosowaniu w kuchni.

Oficjalne gatunki, wyjaśnione

Międzynarodowa Rada Oliwy (IOC), międzynarodowa organizacja rządowa ustalająca globalne standardy handlowe oliwy z oliwek, definiuje oliwę z oliwek ekstra virgin jako olej virgin uzyskany wyłącznie w wyniku ekstrakcji mechanicznej lub fizycznej, z wolnymi kwasami — wyrażonymi jako kwas olejowy — wynoszącymi nie więcej niż 0,8 gramma na 100 gramów. Oliwa virgin jest wytwarzana w ten sam sposób, ale dozwolona jest ilość do 2 gramów na 100 gramów kwasowości. Oliwa virgin lampante, która przekracza 3,3 gramma na 100 gramów, nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji i musi być rafinowana przed sprzedażą.

Rafinowana oliwa z oliwek pochodzi z przetwarzania olejów gatunku virgin (często lampante) w sposób, który zachowuje podstawową strukturę oleju, jednocześnie obniżając kwasowość do 0,3 gramma na 100 gramów lub mniej. Produkt oznaczony jako «oliwa z oliwek» to mieszanina oliwy rafinowanej i oleju virgin, ograniczona do 1 gramma kwasu na 100 gramów. Oliwa z wycisku, czyli pomacja, jest ekstrahowana z pozostałości miąższu, skórek i pestek (pomacji) przy użyciu rozpuszczalników lub dalszej obróbki fizycznej, następnie rafinowana i czasami mieszana z olejem virgin w ramach tego samego limitu 1 grama kwasowości, zgodnie z IOC.

Jak wybrać autentyczną, świeżą butelkę

Sam gatunek nie gwarantuje świeżości. Uniwersytet Kalifornii w Davis (UC Davis) zaleca pominięcie roszczeń dotyczących gatunków i sprawdzenie kilku praktycznych sygnałów przed zakupem.

1. Szukaj daty zboru lub produkcji na etykiecie, a nie opieraj się na dacie «najlepiej spożyć przed», ponieważ ta ostatnia nie pokazuje, jak niedawno oliwki były tłoczone.
2. Wybierz ekstra virgin w szczególności, jeśli chcesz najwyższy gatunek, ale traktuj etykietę jako punkt wyjścia, a nie dowód jakości.
3. Preferuj ciemne szkło, metalowe puszki lub opakowanie typu bag-in-box; jasny plastik przepuszcza światło, które szybciej psuje olej.
4. Szukaj pieczęci certyfikacyjnych od uznanych organizacji, takich jak Kalifornijska Rada Oliwy, która testuje do standardów bardziej surowych niż minimalne standardy rządu USA.
5. Kup ilość, którą możesz zużyć w ciągu kilku tygodni do kilku miesięcy od otwarcia, ponieważ oliwa z oliwek ulega degradacji pod wpływem powietrza, ciepła i światła.
6. Jeśli to możliwe, zapachu i spróbuj: świeża oliwa ekstra virgin powinna mieć trawiane, owocowe nuty z pewną goryczką lub ostrością; zapach zatęchłych orzechów lub podobny do plasteliny sygnalizuje zjełczenie.

Cena sama w sobie nie jest niezawodnym wskaźnikiem jakości. UC Davis przywołuje badanie z 2010 roku, w którym 73% z 90 testowanych próbek importowanej oliwy z oliwek nie spełniało międzynarodowych standardów oznaczenia ekstra virgin, a oddzielne badanie UC Davis z 2023 roku wykazało, że tylko 31% testowanych oliw awokadowych marek sklepowych były czyste — w obydwu przypadkach wyższa cena nie gwarantowała czystości ani jakości.

Dobieranie oleju do potrawy

Oliwa z oliwek ekstra virgin jest często zarezerwowana do użytku na zimno, takiego jak przyprawy i wykończenie, ale Północnoamerykańskie Stowarzyszenie Oliwy z Oliwek (NAOOA) stwierdza, że oliwa ekstra virgin może być również używana do pieczenia, smażenia i tuszenia, zauważając, że średnia temperatura gotowania na kuchence około 350°F (177°C) mieści się w zakresie punktu dymienia.

Według NAOOA, oliwa z oliwek ekstra virgin ma punkt dymienia około 350–410°F (177–210°C), podczas gdy rafinowana oliwa z oliwek osiąga wyższy zakres około 390–470°F (199–243°C), co czyni rafinowany olej lub mieszaninę oliwy praktycznym wyborem do smażenia głębokie lub gotowania na bardzo wysokiej temperaturze.

NAOOA wskazuje na naturalne polifenole i antyoksydanty oliwy z oliwek ekstra virgin jako przyczynę jej lepszej odporności na rozkład pod wpływem ciepła, niż sugerowałyby same liczby punktu dymienia.

Przechowywanie po otwarciu

• Przechowuj butelkę w chłodnym, ciemnym miejscu z dala od kuchni lub słonecznego okna.
• Dokładnie zamykaj pokrywkę po każdym użyciu, aby ograniczyć ekspozycję powietrzu.
• Przelewaj do mniejszego ciemnego pojemnika, gdy butelka się opraża, aby nad olejem było mniej powietrza.
• Użyj w terminie zaleconym na etykiecie po otwarciu i wcześniej w przypadku oliwy ekstra virgin przeznaczonej do surowego użytku.