Cara Memilih dan Memasak dengan Minyak Zaitun: Panduan Berdasarkan Tingkat Kualitas

Minyak zaitun dijual dengan beberapa tingkat yang didefinisikan secara hukum, dan perbedaan di antara mereka datang dari dua hal: bagaimana minyak diekstraksi dan berapa banyak keasaman bebas yang dikandungnya. Memahami tingkat-tingkat ini adalah cara tercepat untuk mengetahui apa yang sebenarnya ada di dalam botol sebelum memutuskan cara menggunakannya di dapur.

Tingkat-tingkat resmi, dijelaskan

Dewan Zaitun Internasional (IOC), badan antar-pemerintah yang menetapkan standar perdagangan global untuk minyak zaitun, mendefinisikan minyak zaitun extra virgin sebagai minyak virgin yang diperoleh semata-mata melalui sarana mekanis atau fisik, dengan keasaman bebas — dinyatakan sebagai asam oleat — tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram. Minyak zaitun virgin diproduksi dengan cara yang sama tetapi diizinkan hingga 2 gram per 100 gram keasaman. Minyak zaitun virgin lampante, yang melebihi 3,3 gram per 100 gram, tidak cocok untuk konsumsi seperti itu dan harus dimurnikan sebelum dijual.

Minyak zaitun murni berasal dari pemrosesan minyak tingkat virgin (sering kali lampante) dengan cara yang mempertahankan struktur dasar minyak sambil menurunkan keasaman menjadi 0,3 gram per 100 gram atau kurang. Produk yang hanya berlabel "minyak zaitun" adalah campuran minyak murni dan minyak virgin, dibatasi pada 1 gram per 100 gram keasaman. Minyak kulit zaitun diekstraksi dari pulp sisa, kulit dan batu inti (pomace) menggunakan pelarut atau perlakuan fisik lebih lanjut, kemudian dimurnikan dan kadang-kadang dicampur dengan minyak virgin di bawah batas keasaman 1 gram yang sama menurut IOC.

Cara memilih botol yang asli dan segar

Tingkat saja tidak menjamin kesegaran. Universitas California, Davis (UC Davis) merekomendasikan untuk melihat melampaui klaim grading dan memeriksa beberapa sinyal praktis sebelum membeli.

1. Cari tanggal panen atau produksi pada label daripada bergantung pada tanggal "best by", karena yang terakhir tidak menunjukkan seberapa baru buah zaitun ditekan.
2. Pilih extra virgin secara khusus jika Anda menginginkan tingkat tertinggi, tetapi perlakukan label sebagai titik awal, bukan bukti kualitas.
3. Lebih suka kaca gelap, kaleng logam atau kemasan bag-in-box; plastik jernih membiarkan cahaya masuk yang merusak minyak lebih cepat.
4. Cari segel sertifikasi dari badan yang diakui seperti California Olive Oil Council, yang menguji standar lebih ketat daripada minimum pemerintah AS.
5. Beli jumlah yang dapat Anda gunakan dalam beberapa minggu hingga beberapa bulan setelah membuka, karena minyak zaitun merusak dengan paparan udara, panas, dan cahaya.
6. Cium dan rasakan jika memungkinkan: minyak extra virgin segar harus memiliki catatan berumput, buah-buahan dengan sedikit kepahitan atau kesengatan; aroma bau kacang basi atau Play-Doh menunjukkan kerusakan.

Harga bukan sinyal kualitas yang dapat diandalkan dengan sendirinya. UC Davis mengutip studi 2010 di mana 73% dari 90 sampel minyak zaitun impor yang diuji gagal memenuhi standar internasional untuk penunjukan extra virgin, dan studi UC Davis terpisah 2023 menemukan hanya 31% dari minyak avokado merek toko yang diuji adalah murni — dalam kedua kasus, harga yang lebih tinggi tidak menjamin kemurnian atau kualitas.

Mencocokkan minyak dengan hidangan

Minyak zaitun extra virgin sering kali dicadangkan untuk penggunaan dingin seperti dressing dan penyelesaian, tetapi Asosiasi Minyak Zaitun Amerika Utara (NAOOA) menyatakan bahwa EVOO juga dapat digunakan untuk memanggang, memanggang, dan menumis, mencatat bahwa suhu memasak stovetop rata-rata sekitar 350°F (177°C) berada dalam jangkauan titik asapnya.

Menurut NAOOA, minyak zaitun extra virgin memiliki titik asap kira-kira 350–410°F (177–210°C), sementara minyak zaitun murni mencapai kisaran lebih tinggi sekitar 390–470°F (199–243°C), menjadikan minyak murni atau campuran minyak zaitun pilihan praktis untuk penggorengan dalam atau searing suhu sangat tinggi.

NAOOA menunjukkan polyphenol alami minyak zaitun extra virgin dan antioksidan sebagai alasan mengapa ia tahan terhadap kerusakan panas lebih baik daripada angka titik asap saja yang akan disarankan.

Penyimpanan setelah dibuka

• Simpan botol di tempat yang sejuk dan gelap jauh dari dapur atau jendela yang cerah.
• Tutup kembali tutupnya dengan rapat setelah setiap kali digunakan untuk membatasi paparan udara.
• Tuangkan ke dalam wadah gelap yang lebih kecil saat botol kosong, sehingga lebih sedikit udara yang menempel di atas minyak.
• Gunakan dalam jangka waktu yang disarankan pada label setelah dibuka, dan lebih cepat untuk minyak extra virgin yang dimaksudkan untuk penggunaan mentah.