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जैतून के तेल को कैसे चुनें और पकाएं: ग्रेड-दर-ग्रेड मार्गदर्शन

प्रकाशित:

Olive oil
चित्र: Poyraz 72 · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

संक्षेप में

जैतून के तेल की गुणवत्ता अम्लता की सीमा और उत्पादन विधि द्वारा निर्धारित की जाती है, 'extra virgin' एकमात्र ग्रेड है जो पूरी तरह से यांत्रिक दबाव से बनाया जाता है और 0.8% oleic acid तक सीमित होता है। यह मार्गदर्शिका आधिकारिक ग्रेड की व्याख्या करती है, एक ताजी बोतल की पहचान कैसे करें, और ड्रेसिंग, तलने या उच्च-तापमान खाना पकाने के लिए कौन सा ग्रेड उपयुक्त है।

यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें

जैतून का तेल कई कानूनी रूप से परिभाषित ग्रेड में बेचा जाता है, और उनके बीच अंतर दो चीजों पर आता है: तेल को कैसे निकाला गया और इसमें कितनी मुक्त अम्लता है। इन ग्रेड को समझना यह जानने का सबसे तेज़ तरीका है कि बोतल में वास्तव में क्या है, फिर इसे रसोई में कैसे उपयोग करें।

आधिकारिक ग्रेड, व्याख्या की गई

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC), वह अंतरसरकारी निकाय जो जैतून के तेल के लिए वैश्विक व्यापार मानकों को निर्धारित करता है, extra virgin जैतून के तेल को एक ऐसे virgin तेल के रूप में परिभाषित करता है जो केवल यांत्रिक या भौतिक साधनों द्वारा प्राप्त किया जाता है, मुक्त अम्लता के साथ — oleic acid के रूप में व्यक्त — 0.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम से अधिक नहीं। Virgin जैतून का तेल उसी तरह से उत्पादित होता है लेकिन 2 ग्राम प्रति 100 ग्राम अम्लता तक की अनुमति है। Lampante virgin जैतून का तेल, जो 3.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम से अधिक है, उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है और बिक्री से पहले परिष्कृत किया जाना चाहिए।

परिष्कृत जैतून का तेल virgin-grade तेल (अक्सर lampante) से आता है ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो तेल की मूल संरचना को बनाए रखते हुए अम्लता को 0.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम या कम करते हैं। एक उत्पाद जिस पर केवल "जैतून का तेल" लिखा हो वह परिष्कृत तेल और virgin तेल का मिश्रण है, 1 ग्राम प्रति 100 ग्राम अम्लता तक सीमित। Olive-pomace तेल शेष गूदे, छिलके और गड्ढे (pomace) से निकाला जाता है विलायकों या आगे की भौतिक प्रक्रिया के माध्यम से, फिर परिष्कृत किया जाता है और कभी-कभी virgin तेल के साथ IOC के अनुसार समान 1-ग्राम अम्लता सीमा में मिलाया जाता है।

एक नज़र में जैतून के तेल की ग्रेड (IOC मानक)
ग्रेडअधिकतम अम्लता (oleic acid, g/100g)यह कैसे बनाया जाता हैविशिष्ट रसोई का उपयोग
Extra virgin0.8केवल यांत्रिक/भौतिक निष्कर्षण, कोई रासायनिक उपचार नहींड्रेसिंग, परिष्करण, तलना, भूनना
Virgin2.0केवल यांत्रिक/भौतिक निष्कर्षणसामान्य खाना पकाना जहां EVOO आवश्यक नहीं
Lampante virgin3.3 से अधिकयांत्रिक निष्कर्षण, संवेदी/रासायनिक मानकों में विफलप्रत्यक्ष खपत के लिए नहीं बेचा जाता; परिष्कृत किया जाना चाहिए
परिष्कृत जैतून का तेल0.3virgin/lampante तेल को परिष्कृत करनाउच्च-तापमान खाना पकाना, तलना
जैतून का तेल (मिश्रण)1.0परिष्कृत + virgin तेल का मिश्रणरोज़मर्रा का खाना पकाना
Olive-pomace तेल1.0 (परिष्कृत मिश्रण)Pomace से विलायक/भौतिक निष्कर्षण, फिर परिष्कृतउच्च-तापमान, कम-लागत खाना पकाना

एक सच्ची, ताज़ी बोतल कैसे चुनें

ग्रेड अकेले ताज़ापन की गारंटी नहीं देता है। यूनिवर्सिटी ऑफ़ कैलिफ़ोर्निया, डेविस (UC Davis) ग्रेडिंग दावों से परे देखने की सिफारिश करता है और खरीदने से पहले कई व्यावहारिक संकेत जांचता है।

  1. लेबल पर कटाई या उत्पादन तारीख देखें, "best by" तारीख पर भरोसा करने के बजाय, क्योंकि बाद वाली यह नहीं बताती कि जैतून को कितने हाल में दबाया गया था।
  2. यदि आप सर्वोच्च ग्रेड चाहते हैं तो विशेष रूप से extra virgin चुनें, लेकिन लेबल को गुणवत्ता के प्रमाण के रूप में नहीं बल्कि एक प्रारंभिक बिंदु मानें।
  3. गहरे कांच, धातु के डिब्बे या bag-in-box पैकेजिंग को प्राथमिकता दें; स्पष्ट प्लास्टिक प्रकाश को अनुमति देता है जो तेल को तेजी से ख़राब करता है।
  4. स्वीकृत निकायों से प्रमाणन मुहर देखें जैसे California Olive Oil Council, जो अमेरिकी सरकार के न्यूनतम से कड़े मानकों का परीक्षण करते हैं।
  5. इतनी मात्रा में खरीदें जिसे आप खोलने के कुछ हफ्तों से दो महीने के भीतर उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि जैतून का तेल हवा, गर्मी और प्रकाश के संपर्क से बिगड़ जाता है।
  6. जहां संभव हो वहां गंध और स्वाद लें: ताज़ा extra virgin तेल में घास जैसी, फलदार नोट होनी चाहिए कुछ कड़वाहट या तीव्रता के साथ; बासी नट या Play-Doh जैसी गंध विकृति का संकेत देती है।

कीमत अकेले एक विश्वसनीय गुणवत्ता संकेतक नहीं है। UC Davis 2010 के एक अध्ययन का हवाला देता है जिसमें 90 परीक्षण किए गए आयातित जैतून तेल के नमूने extra virgin पदनाम के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानकों को पूरा करने में विफल रहे, और 2023 के एक अलग UC Davis अध्ययन में परीक्षण किए गए स्टोर-ब्रांड एवोकैडो तेल के केवल 31% शुद्ध पाए गए — दोनों मामलों में, एक उच्च कीमत शुद्धता या गुणवत्ता की गारंटी नहीं देती।

तेल को व्यंजन से मेल कराना

Extra virgin जैतून के तेल को अक्सर ठंडे उपयोग जैसे ड्रेसिंग और परिष्करण के लिए आरक्षित रखा जाता है, लेकिन नॉर्थ अमेरिकन ऑलिव ऑयल एसोसिएशन (NAOOA) कहता है कि EVOO को बेकिंग, रोस्टिंग और तलने के लिए भी उपयोग किया जा सकता है, यह ध्यान देते हुए कि औसत stovetop खाना पकाने का तापमान लगभग 350°F (177°C) इसकी smoke-point रेंज के भीतर आता है।

NAOOA के अनुसार, extra virgin जैतून के तेल का smoke point लगभग 350–410°F (177–210°C) है, जबकि परिष्कृत जैतून का तेल लगभग 390–470°F (199–243°C) की उच्च रेंज तक पहुंचता है, जिससे परिष्कृत तेल या जैतून तेल मिश्रण गहरे तलने या बहुत उच्च-तापमान सीयरिंग के लिए एक व्यावहारिक विकल्प बन जाता है।

तेल की स्थिरता smoke point से अधिक महत्वपूर्ण है।

— नॉर्थ अमेरिकन ऑलिव ऑयल एसोसिएशन (aboutoliveoil.org)

NAOOA extra virgin जैतून के तेल के प्राकृतिक polyphenols और antioxidants की ओर इशारा करता है क्योंकि यह गर्मी के तहत breakdown की प्रतिरोधक्षमता करता है जो smoke-point संख्या अकेले सुझाएगी।

खोलने के बाद भंडारण

प्रश्न

Extra virgin और virgin जैतून के तेल में वास्तविक अंतर क्या है?
दोनों केवल यांत्रिक या भौतिक साधनों द्वारा बनाए जाते हैं बिना रासायनिक परिष्करण के, लेकिन extra virgin में मुक्त अम्लता 0.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम या उससे कम होनी चाहिए, जबकि virgin जैतून का तेल 2 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक हो सकता है, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के व्यापार मानक के अनुसार।
क्या आप extra virgin जैतून के तेल के साथ तल सकते हैं या भून सकते हैं?
हाँ। नॉर्थ अमेरिकन ऑलिव ऑयल एसोसिएशन कहता है कि EVOO का smoke point लगभग 350–410°F (177–210°C) है जो विशिष्ट घर में तलने, भूनने और बेकिंग तापमान को कवर करता है, और इसके प्राकृतिक antioxidants इसे गर्मी के तहत breakdown के खिलाफ प्रतिरोध करने में मदद करते हैं।
कटाई की तारीख 'best-by' तारीख से अधिक महत्वपूर्ण क्यों है?
UC Davis नोट करता है कि 'best-by' तारीख यह नहीं दिखाती कि जैतून को कितने हाल में दबाया गया था, जबकि कटाई या उत्पादन तारीख वास्तविक ताज़ापन दिखाती है, जो स्वाद और पोषक सामग्री को प्रभावित करती है।
क्या अधिक कीमत बेहतर जैतून तेल की गारंटी देती है?
नहीं। 2010 के UC Davis-cited अध्ययन में 73% परीक्षण किए गए आयातित जैतून तेल के नमूने कीमत की परवाह किए बिना extra virgin पदनाम के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानकों को पूरा करने में विफल रहे, और 2023 के एक अलग UC Davis अध्ययन में एवोकैडो तेल में भी इसी तरह की शुद्धता समस्याएं पाई गईं, यह निष्कर्ष निकाला कि लागत अकेले प्रामाणिकता या गुणवत्ता को इंगित नहीं करती।
Olive-pomace तेल क्या है और क्या यह कम गुणवत्ता है?
Olive-pomace तेल दबाने के बाद शेष गूदे, त्वचा और गड्ढे (pomace) से निकाला जाता है, विलायकों या आगे की भौतिक प्रक्रिया का उपयोग करके, फिर परिष्कृत किया जाता है; अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद virgin-grade तेल की तुलना में इसके लिए एक अलग, कम सख्त अम्लता सीमा निर्धारित करती है, और इसका उपयोग आमतौर पर कच्चे उपयोग के बजाय उच्च-तापमान, कम-लागत खाना पकाने के लिए किया जाता है।

स्रोत

  1. International Olive Council — Olive oils (grade definitions)
  2. UC Davis — Guide to Buying Quality Olive and Avocado Oil
  3. North American Olive Oil Association — Olive Oil Smoke Point

यह लेख कृत्रिम बुद्धिमत्ता से तैयार किया गया और प्रकाशन से पहले स्वचालित स्रोत-जाँच से गुज़रा। कोई गलती दिखे तो सुधार का अनुरोध करें। सुधार या उत्तर का अनुरोध करें · हम कैसे काम करते हैं

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