Как выбрать и готовить с оливковым маслом: Полный путеводитель по сортам

Оливковое масло продается под несколькими официально определенными сортами, и различия между ними сводятся к двум вещам: как было извлечено масло и сколько свободной кислоты оно содержит. Понимание этих сортов — это самый быстрый способ узнать, что на самом деле находится в бутылке, прежде чем решить, как его использовать на кухне.

Официальные сорта, объяснено

Международный совет по оливковому маслу (IOC), межправительственный орган, устанавливающий глобальные торговые стандарты для оливкового масла, определяет оливковое масло экстра вирджин как масло вирджин, полученное исключительно механическими или физическими средствами, со свободной кислотностью — выражаемой в виде олеиновой кислоты — не более 0,8 грамма на 100 граммов. Обычное масло вирджин производится тем же способом, но допускается содержание до 2 граммов кислоты на 100 граммов. Масло лампанте вирджин, превышающее 3,3 грамма на 100 граммов, не пригодно для прямого потребления и должно быть очищено перед продажей.

Рафинированное оливковое масло получается путем обработки масел сорта вирджин (часто лампанте) способами, которые сохраняют базовую структуру масла, одновременно снижая кислотность до 0,3 грамма на 100 граммов или менее. Продукт, просто обозначенный как «оливковое масло», представляет собой смесь рафинированного масла и масла вирджин, ограниченную 1 граммом кислоты на 100 граммов. Масло из оливкового жома извлекается из остатков мякоти, кожуры и косточек (жома) с использованием растворителей или дополнительной физической обработки, затем рафинируется и иногда смешивается с маслом вирджин в соответствии с тем же пределом 1 грамм кислоты, согласно IOC.

Как выбрать подлинную, свежую бутылку

Только сорт не гарантирует свежесть. Университет Калифорнии в Дэвисе (UC Davis) рекомендует не ограничиваться утверждениями о сорте и проверить несколько практических признаков перед покупкой.

1. Ищите на этикетке дату урожая или производства, а не полагайтесь на дату «лучше всего использовать до», так как последняя не указывает, когда недавно были выжаты оливки.
2. Выбирайте масло экстра вирджин специально, если вы хотите наивысший сорт, но рассматривайте этикетку как отправную точку, а не доказательство качества.
3. Предпочитайте упаковку в темное стекло, металлические банки или упаковку типа «мешок-в-коробке»; прозрачный пластик пропускает свет, который быстрее портит масло.
4. Ищите печати сертификации от признанных организаций, таких как Калифорнийский совет по оливковому маслу, которые тестируют по стандартам более строгим, чем минимальные стандарты правительства США.
5. Купите количество, которое вы можете использовать в течение нескольких недель или пары месяцев после открытия, так как оливковое масло портится при воздействии воздуха, тепла и света.
6. Нюхайте и пробуйте, если возможно: свежее масло экстра вирджин должно иметь травяные, фруктовые ноты с некоторой горечью или перечностью; затхлый запах орехов или запах, похожий на пластилин, указывает на прогорклость.

Цена сама по себе не является надежным показателем качества. UC Davis ссылается на исследование 2010 года, в котором 73% из 90 протестированных образцов импортного оливкового масла не соответствовали международным стандартам для обозначения экстра вирджин, и отдельное исследование UC Davis 2023 года показало, что только 31% протестированных масел авокадо магазинных брендов были чистыми — в обоих случаях более высокая цена не гарантировала чистоту или качество.

Подбор масла к блюду

Оливковое масло экстра вирджин часто зарезервировано для холодного использования, такого как заправки и финишная обработка, но Североамериканская ассоциация оливкового масла (NAOOA) заявляет, что масло экстра вирджин также можно использовать для выпечки, жарки и тушения, отметив, что средняя температура готовки на плите около 350°F (177°C) находится в диапазоне его температуры дымления.

По данным NAOOA, оливковое масло экстра вирджин имеет температуру дымления примерно 350–410°F (177–210°C), в то время как рафинированное оливковое масло достигает более высокого диапазона примерно 390–470°F (199–243°C), что делает рафинированное масло или смесь оливкового масла практичным выбором для глубокой жарки или обжаривания при очень высокой температуре.

NAOOA указывает на естественные полифенолы и антиоксиданты оливкового масла экстра вирджин как на причину его лучшей устойчивости к разложению под воздействием тепла, чем предполагают одни только показатели температуры дымления.

Хранение после открытия

• Храните бутылку в прохладном, темном месте, вдали от плиты или солнечного окна.
• Плотно закрывайте крышку после каждого использования, чтобы ограничить контакт с воздухом.
• Перелейте в меньший темный контейнер, когда бутылка опустошается, чтобы над маслом было меньше воздуха.
• Используйте в течение временного интервала, рекомендованного на этикетке после открытия, и раньше для масла экстра вирджин, предназначенного для сырого использования.