Wie man Olivenöl auswählt und gart: Ein Qualitätsstufen-Leitfaden

Olivenöl wird unter mehreren gesetzlich definierten Qualitätsstufen verkauft, und die Unterschiede zwischen ihnen beruhen auf zwei Dingen: wie das Öl gewonnen wurde und wie viel freie Säure es enthält. Das Verständnis dieser Qualitätsstufen ist die schnellste Möglichkeit, zu erfahren, was tatsächlich in der Flasche ist, bevor man entscheidet, wie man es in der Küche verwendet.

Die offiziellen Qualitätsstufen erklärt

Der Internationale Olivenrat (IOC), das zwischenstaatliche Gremium, das die weltweiten Handelsstandards für Olivenöl festlegt, definiert natives Olivenöl extra als natives Öl, das ausschließlich durch mechanische oder physikalische Mittel gewonnen wird, mit freier Säure – ausgedrückt als Ölsäure – von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm. Natives Olivenöl wird auf die gleiche Weise hergestellt, darf aber bis zu 2 Gramm pro 100 Gramm Säure enthalten. Lampante-natives Olivenöl, das 3,3 Gramm pro 100 Gramm übersteigt, ist in diesem Zustand nicht zum Verzehr geeignet und muss vor dem Verkauf raffiniert werden.

Raffiniertes Olivenöl wird durch Verarbeitung von Ölen in Nativ-Qualität (oft Lampante) auf eine Weise hergestellt, die die Grundstruktur des Öls beibehält, während die Säure auf 0,3 Gramm pro 100 Gramm oder weniger reduziert wird. Ein Produkt mit der einfachen Bezeichnung "Olivenöl" ist eine Mischung aus raffiniertem Öl und Nativöl, begrenzt auf 1 Gramm pro 100 Gramm Säure. Oliventresteröl wird aus dem restlichen Fruchtfleisch, den Schalen und Kernen (Trester) unter Verwendung von Lösungsmitteln oder weiterer physikalischer Behandlung extrahiert, dann raffiniert und manchmal mit Nativöl unter der gleichen 1-Gramm-Säuregrenze gemischt, wie vom IOC angegeben.

Wie man eine echte, frische Flasche auswählt

Allein die Qualitätsstufe garantiert keine Frische. Die Universität von Kalifornien, Davis (UC Davis) empfiehlt, sich nicht auf Qualitätsaussagen zu verlassen und mehrere praktische Signale zu überprüfen, bevor man kauft.

1. Suchen Sie auf dem Etikett nach einem Ernte- oder Produktionsdatum, anstatt sich auf ein "Verfallsdatum" zu verlassen, da dieses nicht angibt, wie kürzlich die Oliven gepresst wurden.
2. Wählen Sie natives Olivenöl extra, wenn Sie die höchste Qualitätsstufe wünschen, behandeln Sie das Etikett aber nur als Ausgangspunkt, nicht als Qualitätsbeweis.
3. Bevorzugen Sie dunkles Glas, Metalldosen oder Bag-in-Box-Verpackung; klares Kunststoff lässt Licht eindringen, das das Öl schneller beeinträchtigt.
4. Suchen Sie nach Zertifizierungssiegeln von anerkannten Organisationen wie dem California Olive Oil Council, die nach Standards testen, die strenger sind als die Mindeststandards der US-Regierung.
5. Kaufen Sie eine Menge, die Sie innerhalb weniger Wochen bis ein paar Monate nach dem Öffnen verwenden können, da Olivenöl durch Luft-, Hitze- und Lichteintritt beeinträchtigt wird.
6. Riechen und kosten Sie, wenn möglich: frisches natives Olivenöl extra sollte grasige, fruchtige Noten mit etwas Bitterkeit oder Schärfe haben; nussig-alte oder Play-Doh-ähnliche Gerüche deuten auf Ranzidität hin.

Der Preis ist allein keine zuverlässige Qualitätsindikator. UC Davis zitiert eine Studie von 2010, in der 73% von 90 getesteten Proben von importiertem Olivenöl nicht die internationalen Standards für die Bezeichnung "natives Olivenöl extra" erfüllten, und eine separate Studie von UC Davis aus 2023 ergab, dass nur 31% der getesteten Eigenmarken-Avocadoöle rein waren – in beiden Fällen garantierte ein höherer Preis keine Reinheit oder Qualität.

Das Öl zur Speise passen

Natives Olivenöl extra wird oft für kalte Verwendungen wie Dressings und Veredelung reserviert, aber die Nordamerikanische Olivenöl-Vereinigung (NAOOA) gibt an, dass EVOO auch zum Backen, Braten und Sautieren verwendet werden kann, wobei die durchschnittliche Herd-Kochtemperatur von etwa 350°F (177°C) innerhalb seines Rauchpunkt-Bereichs liegt.

Nach Angaben der NAOOA hat natives Olivenöl extra einen Rauchpunkt von etwa 350–410°F (177–210°C), während raffiniertes Olivenöl einen höheren Bereich von etwa 390–470°F (199–243°C) erreicht, was raffiniertes Öl oder eine Olivenöl-Mischung zu einer praktischen Wahl für Frittieren oder sehr heißes Anbraten macht.

Die NAOOA verweist auf die natürlichen Polyphenole und Antioxidantien des nativen Olivenöls extra als Grund, warum es unter Hitze besser widersteht als die Rauchpunktzahlen allein vermuten lassen.

Lagerung nach dem Öffnen

• Bewahren Sie die Flasche an einem kühlen, dunklen Ort weg vom Herd oder einem sonnigen Fenster auf.
• Verschließen Sie die Kappe nach jeder Verwendung fest, um die Luftexposition zu begrenzen.
• Gießen Sie das Öl in einen kleineren dunklen Behälter um, wenn die Flasche leer wird, damit weniger Luft über dem Öl sitzt.
• Verwenden Sie innerhalb des auf dem Etikett empfohlenen Zeitrahmens nach dem Öffnen und früher bei natives Olivenöl extra für rohe Verwendung.