如何选择和使用橄榄油：按等级分类指南

橄榄油按照多个法律定义的等级进行销售，其中的差异归结为两点：油脂的提取方式和游离酸度的含量。理解这些等级是最快了解瓶中真实成分的方法，以便决定如何在厨房中使用。

官方等级解释

国际橄榄油委员会（IOC）是制定橄榄油全球贸易标准的政府间机构，它将特级初榨橄榄油定义为仅通过机械或物理手段获得的初榨油，游离酸度（以油酸表示）不超过每100克0.8克。初榨橄榄油的生产方式相同，但酸度可达每100克2克。灯油榨橄榄油酸度超过每100克3.3克，不适合直接食用，必须精炼后才能出售。

精炼橄榄油是通过处理初榨级油（通常是灯油榨油）制成的，这种处理方式保持油的基本结构，同时将酸度降至每100克0.3克或更低。简单标记为"橄榄油"的产品是精炼油和初榨油的混合物，酸度上限为每100克1克。橄榄果渣油是从压榨后的果肉、果皮和果核（果渣）中用溶剂或进一步物理处理提取的，然后精炼，有时与初榨油混合，酸度限制相同，均为每100克1克，这是根据IOC的规定。

如何选择正宗、新鲜的瓶装油

等级单独不能保证新鲜度。加州大学戴维斯分校（UC Davis）建议不要仅依赖等级声称，购买前检查几个实际信号。

1. 在标签上寻找收获或生产日期，而不是依赖"最佳日期"，因为后者不表示橄榄被压榨的时间有多近。
2. 如果您想要最高等级，特别选择特级初榨，但将标签视为起点，而不是质量证明。
3. 优先选择深色玻璃、金属罐或袋装盒装；透明塑料让光进入，加快油的降解。
4. 寻找来自公认机构（如加州橄榄油委员会）的认证印章，这些机构的测试标准比美国政府最低标准更严格。
5. 购买在打开后几周到几个月内能用完的量，因为橄榄油会随着暴露在空气、热和光中而降解。
6. 如果可能，闻一闻、尝一尝：新鲜的特级初榨油应该有草味、果味，带有一些苦味或辛辣味；陈旧坚果或橡皮泥般的气味表示油已变质。

价格本身不是可靠的质量信号。UC Davis引用了一项2010年研究，其中测试的进口橄榄油样品中的73%未达到特级初榨的国际标准，另一项2023年UC Davis研究发现只有31%的店铺品牌牛油果油是纯正的——在这两种情况下，较高的价格都不能保证纯正性或质量。

匹配油与菜肴

特级初榨橄榄油通常用于冷菜，如沙拉酱和装饰，但北美橄榄油协会（NAOOA）表示，特级初榨油也可用于烘烤、烘烤和炒菜，指出平均炉灶烹饪温度约为350°F（177°C），在其烟点范围内。

根据NAOOA，特级初榨橄榄油的烟点大约为350–410°F（177–210°C），而精炼橄榄油达到更高的范围，约为390–470°F（199–243°C），使精炼油或橄榄油混合物成为深炸或高温煎炒的实际选择。

NAOOA指出特级初榨橄榄油的天然多酚和抗氧化剂是其在热下抗分解的原因，比单纯的烟点数字更好。

开启后的储存

• 将瓶子放在阴凉黑暗的地方，远离炉灶或阳光充足的窗户。
• 每次使用后紧紧重新密封盖子以限制空气暴露。
• 当瓶子变空时倒入较小的黑暗容器，以便较少的空气坐在油上方。
• 打开后，在标签推荐的时间范围内使用，对于用于生食的特级初榨油应更早使用。