如何選擇和烹飪橄欖油：按等級分類指南

橄欖油根據多個法律定義的等級銷售，它們之間的差異歸納為兩點：油的提取方式和含有的遊離酸度。理解這些等級是最快的方式，在決定如何在廚房使用前，了解瓶子裡的實際內容。

官方等級說明

國際橄欖油委員會（IOC）是制定橄欖油全球貿易標準的政府間組織，將特級初榨橄欖油定義為僅通過機械或物理手段獲得的初榨油，遊離酸度（以油酸表示）不超過100克中0.8克。初榨橄欖油的製造方式相同，但酸度最多可達100克中的2克。燈油級初榨橄欖油超過每100克3.3克，不適合直接食用，必須在銷售前進行精煉。

精煉橄欖油是通過處理初榨級油（通常是燈油級）來製造，保持油的基本結構同時將酸度降低至每100克0.3克或更少。簡單標記為「橄欖油」的產品是精煉油和初榨油的混合物，酸度上限為每100克1克。橄欖果渣油是從剩餘的果肉、果皮和果核（果渣）中通過溶劑或進一步的物理處理提取，然後精煉，有時與初榨油混合，根據IOC的規定，酸度限制相同為1克。

如何選擇正宗的新鮮油品

等級本身不能保證新鮮度。加州大學戴維斯分校（UC Davis）建議忽略評級聲明，在購買前檢查幾個實用信號。

1. 在標籤上尋找採收或生產日期，而不是依賴「最佳食用期」日期，因為後者不能表明橄欖最近被壓榨的時間。
2. 如果您想要最高等級，特別選擇特級初榨，但將標籤視為起點而不是品質證明。
3. 優先選擇深色玻璃、金屬罐或袋裝盒包裝；透明塑膠會讓光進入，更快降解油。
4. 尋找來自公認機構（如加州橄欖油委員會）的認證印章，其測試標準比美國政府的最低標準更嚴格。
5. 購買可在開啟後幾週到幾個月內使用的數量，因為橄欖油會因暴露於空氣、熱量和光而降解。
6. 盡可能聞和品嚐：新鮮的特級初榨油應具有草香、果香，帶有一些苦味或辛辣味；陳腐堅果或Play-Doh般的氣味表示腐敗。

價格本身不是可靠的品質信號。UC Davis引用了2010年的一項研究，其中90個測試的進口橄欖油樣品中的73%未能達到特級初榨指定的國際標準，另一項2023年UC Davis研究發現，測試的商店品牌酪梨油中只有31%是純的——在這兩種情況下，較高的價格都不能保證純度或品質。

將油與菜餚相匹配

特級初榨橄欖油通常保留用於冷食，如沙拉醬和收尾，但北美橄欖油協會（NAOOA）表示，EVOO也可用於烘烤、烤製和炒菜，注意到平均爐頂烹飪溫度約350°F（177°C）在其煙點範圍內。

根據NAOOA，特級初榨橄欖油的煙點約為350–410°F（177–210°C），而精煉橄欖油的範圍更高，約390–470°F（199–243°C），使精煉油或橄欖油混合物成為深油炸或非常高溫烤製的實用選擇。

NAOOA指出特級初榨橄欖油的天然多酚和抗氧化劑是它在熱下比煙點數字單獨建議更好地抵抗分解的原因。

開啟後的儲存

• 將瓶子放在遠離爐灶或陽光窗戶的陰涼暗處。
• 每次使用後緊密重新蓋住蓋子，以限制空氣接觸。
• 隨著瓶子變空，倒入較小的深色容器，使更少的空氣懸在油上方。
• 開啟後在標籤上推薦的時間框架內使用，對於用於原始用途的特級初榨油則更早使用。