オリーブオイルの選び方と調理方法：グレード別ガイド

オリーブオイルはいくつかの法的に定義されたグレードの下で販売されており、これらのグレード間の違いは2つの要素に帰着します。オイルがどのように抽出されたか、そしてどの程度の遊離脂肪酸を含んでいるかです。これらのグレードを理解することは、キッチンでの使用方法を決める前に、ボトルに実際に何が含まれているかを知るための最速の方法です。

公式グレードの説明

世界的なオリーブオイル貿易基準を定める政府間機関である国際オリーブ委員会（IOC）は、エクストラバージンオリーブオイルを、機械的または物理的手段のみで得られるバージンオイルと定義しており、遊離脂肪酸（オレイン酸として表現）は100グラムあたり0.8グラム以下です。バージンオリーブオイルは同じ方法で製造されますが、酸度は100グラムあたり最大2グラムまで許可されています。ランパンテバージンオリーブオイルは100グラムあたり3.3グラムを超えており、そのままでは消費に適さないため、販売前に精製される必要があります。

精製オリーブオイルは、バージングレードオイル（しばしばランパンテ）の処理から得られ、オイルの基本構造を保ちながら酸度を100グラムあたり0.3グラム以下に低下させます。単に「オリーブオイル」とラベル付けされた製品は、精製油とバージンオイルのブレンドで、100グラムあたり1グラムの酸度に制限されています。オリーブポマスオイルは、残りのパルプ、皮、ピット（ポマス）から溶媒または物理的処理を使用して抽出され、その後精製され、国際オリーブ委員会によると同じ1グラムの酸度制限の下でバージンオイルとブレンドされることもあります。

本物で新鮮なボトルの選び方

グレード単独では新鮮さを保証しません。カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）は、グレード表示の主張を超えて、購入前に複数の実際的な指標を確認することを推奨しています。

1. 「賞味期限」ではなく、ラベルに収穫日または製造日を探してください。後者はオリーブがいつ搾られたかを示さないからです。
2. 最高グレードが必要な場合は特にエクストラバージンを選びますが、ラベルを品質の証拠ではなく出発点として扱ってください。
3. 暗色ガラス、金属缶、またはバッグインボックス包装を選んでください。透明なプラスチックは光を透すため、オイルの劣化が速くなります。
4. カリフォルニア・オリーブオイル・カウンシルなどの認識されている機関からの認証シールを探してください。これは米国政府の最小基準より厳しい基準でテストを行います。
5. 開封後数週間から数ヶ月以内に使用できる量を購入してください。オリーブオイルは空気、熱、光への露出により劣化します。
6. 可能であれば臭いと味をテストしてください。新鮮なエクストラバージンオイルは草本的で果実的な香りに、いくぶん苦味またはピリッとした辛味があるはずです。古い栗の香りやプレイドゥ様の臭いは酸敗を示します。

価格単独では確実な品質指標ではありません。UC Davisは、テストされた90個の輸入オリーブオイルサンプルの73%がエクストラバージン指定の国際基準を満たさず、さらに2023年のUC Davis研究では、テストされた店舗ブランドのアボカドオイルの31%のみが純粋であることを発見した2010年の研究を引用しています。どちらの場合も、より高い価格は純度または品質を保証しませんでした。

オイルをディッシュに合わせる

エクストラバージンオリーブオイルはドレッシングや仕上げなどの冷たい用途のために保存されることが多いですが、北米オリーブオイル協会（NAOOA）は、EVOOはベーキング、ローストング、ソテーにも使用できると述べており、平均的なストーブトップ調理温度約350°F（177°C）がその発煙点範囲内に当たることに注意しています。

NAOOAによると、エクストラバージンオリーブオイルは約350–410°F（177–210°C）の発煙点を持つ一方、精製オリーブオイルは約390–470°F（199–243°C）のより高い範囲に達し、精製油またはオリーブオイルブレンドが深揚げまたは非常に高温の焼き付けに対して実用的な選択肢となります。

NAOOAはエクストラバージンオリーブオイルの天然ポリフェノールと抗酸化物質が、発煙点の数値だけでは示唆するよりも、熱での崩壊に対して抵抗力があることを指摘しています。

開封後の保存

• ボトルをストーブまたは日当たりの良い窓から離れた涼しく暗い場所に保管してください。
• 使用後毎回キャップをしっかり再封して、空気への露出を制限してください。
• ボトルが空になるにつれて、より小さな暗いコンテナに移す、オイルの上に座っている空気を減らしてください。
• 開封後、ラベルに推奨される期間内に使用し、生食用のエクストラバージンオイルの場合はより早く使用してください。