Jak zrobić świeży makaron w domu: ciasto z jajkami, wałkowanie i klasyczne kształty

Świeży makaron różni się od wysuszonego makaronu pudełkowego głównie wilgotnością i teksturą: jest przygotowywany tuż przed gotowaniem, wykorzystuje miekkę mąkę "00" pszenicy lub semolinę pszenicy twardej zamiast wyłącznie wysuszonej semoliny, i gotuje się w kilka minut zamiast dziesięciu lub więcej. Przepisy i techniki różnią się w zależności od regionu Włoch i kucharza, ale podstawowa metoda jest spójna we wszystkich poniższych źródłach.

Dwa podstawowe ciasta makaronowe

Najczęstsza wersja domowa to makaron z jajkami: mąka "00" pszenicy zmieszana z całymi jajkami, w stosunku około jednego jajka na 100 gramów mąki, zgodnie ze stroną potrawy włoskiej Recipes from Italy i opublikowanym przepisem szefa kuchni Jamie Oliver, który używa 600 gramów mąki do sześciu jaj. Przepis King Arthur Baking wykorzystuje bliski wariant, około 290 gramów mąki do trzech dużych jaj, około 97 gramów mąki na jajko.

Druga, tradycja bez jaj, wykorzystuje semolinę pszenicy twardej i wodę zamiast jaj. Serwis przepisów Pasta Temple podaje stosunek 400 gramów semoliny do 200 mililitrów gorącej wody plus niewielka ilość soli. Recipes from Italy odnotowuje, że makaron bez jaj przygotowany w ten sposób jest powszechny w wielu włoskich regionach, zwłaszcza na południu, i jest używany do kształtów takich jak orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie i busiate.

Krok po kroku: przygotowanie ciasta makaronu z jajkami

1. Usypcie mąkę na czystej powierzchni roboczej i wciśnijcie głębokie, szerokie wgłębienie w środek, pozostawiając grube ściany, aby jajka nie wyciekły, jak opisano w Recipes from Italy i przepisie Jamie Oliver.
2. Rozbijcie jajka w wgłębienie i dodajcie sól prosto na nich.
3. Ubijcie jajka widelcem w wgłębieniu, następnie zacznijcie wciągać mąkę z wewnętrznej krawędzi widelcem lub palcami.
4. Gdy mieszanina się zagęści, przełączcie się na skrobak do ciasta lub ręce i składajcie zewnętrzną suchą mąkę nad wilgotnym środkiem wielokrotnie, aż powstanie nierówne ciasto.
5. Zarabiajcie rękami przez około 10 minut, naciskając piętą dłoni, składając ciasto i obracając je, aż będzie się czuć gładkie, miękkie i sprężyste, a nie szorstkie lub mączne, według Recipes from Italy.
6. Ściśle owijcie ciasto i pozwolcie mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30 minut; King Arthur Baking odnotowuje, że może również odpocząć w lodówce przez noc, pod warunkiem, że powróci do temperatury pokojowej przez około 30 minut przed wałkowaniem.

Przygotowanie ciasta semoliny bez jaj

1. Usypcie mąkę semolinową w kopiec i zróbcie wgłębienie w środku, zgodnie z metodą Pasta Temple.
2. Powoli nalewajcie gorącą wodę do wgłębienia, mieszając ją z mąką widelcem.
3. Przyciśnijcie ziarenkowatą mieszaninę razem i zarabiajcie przez co najmniej 10 minut bez dodawania dodatkowej wody, używając nacisku piętą dłoni i ruchu obracania o 45 stopni.
4. Owijcie ciasto i pozwolcie mu odpocząć przez 30 minut w temperaturze pokojowej, aż powierzchnia stanie się gładka i jedwabista.

Wałkowanie, cięcie i kształtowanie

Po odpoczynku podzielcie ciasto na kawałki do pracy — Recipes from Italy sugeruje porcje wielkości piłki tenisowej. Za pomocą maszyny do makaronu przepuśćcie każdy kawałek najpierw przez najszersze ustawienie, złóżcie go i powtórzcie kilka razy, aby zbudować strukturę glutenu (przepis Jamie Oliver wymaga pięciu do sześciu złożeń), następnie przepuśćcie go przez coraz węższe ustawienia. Recipes from Italy wymienia około 1 milimetra jako typową końcową grubość większości wycietego makaronu, podczas gdy wersja King Arthur Baking jest wałkowana, a następnie cięta na kawałki długości 12 cali przed przepuszczeniem przez krajalnicę do makaronu.

Bez maszyny instrukcje Jamie Oliver opisują wałkowanie małych porcji w cienkie koła wałkiem zamiast próby jednego dużego prostokątnego arkusza, ponieważ osiągnięcie równomiernej grubości ręcznie na dużym obszarze jest trudne.

Gotowanie i przechowywanie świeżego makaronu

Świeży makaron gotuje się szybciej niż suchy makaron. Recipes from Italy stwierdza, że świeży makaron jest zwykle gotowy w 3 do 5 minut w obfitej ilości osolonej wody wrzący, z częstym mieszaniem; przepis King Arthur Baking określa gotowanie delikatnie przez 3 do 4 minuty. Powinien być kształtowany i gotowany wkrótce po wałkowaniu, ponieważ przepis Jamie Oliver ostrzega, że arkusze szybko wysychają i pękają po cięciu.

W przypadku przechowywania Recipes from Italy zaleca pozwolenie cięciu makaronowi krótko wysychać przed schłodzeniem na 1-2 dni, lub utworzeniem go w gniazda, zamrożeniem ich na tacy przez godzinę do dwóch godzin, następnie przeniesieniem do toreb zamrażarki na okres do jednego miesiąca; zamrożony makaron można gotować bezpośrednio bez rozmrażania, dodając około 5-6 minut do czasu gotowania.