Kaliteli Zeytinyağı Evde Nasıl Seçilir ve Saklanır

Zeytinyağının kalitesi, zeytinlerin nasıl yetiştirildiğine ve sıkıldığına, ayrıca yağın daha sonra nasıl işlem gördüğüne bağlıdır — mağaza rafından evdeki dolaba kadar. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), UC Davis Zeytin Merkezi ve Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği (NAOOA), zeytinyağının derecelendirilmesi, satın alınması ve saklanması konusunda birer kılavuz yayımlıyor ve bu kuruluşların önerileri büyük ölçüde örtüşüyor.

Etiketteki dereceyi anlayın

IOC, zeytinyağı derecelerini serbest asitlik ve duyusal kaliteye göre tanımlıyor. Sızma zeytinyağının (extra virgin), oleik asit cinsinden ifade edilen serbest asitliğinin 100 gramda 0,8 gramı geçmemesi ve tat panelinde hiçbir duyusal kusur olmadan geçmesi gerekiyor. Natürel (virgin) zeytinyağında ise asitlik oranı 100 gramda 2 grama kadar kabul ediliyor. Serbest asitliği 100 gramda 3,3 gramın üzerinde olan lampante natürel zeytinyağı tüketime uygun değildir ve önce rafine edilmesi gerekir. IOC'ye göre, rafine zeytinyağında asitlik üst sınırı 100 gramda 0,3 gram iken, sadece "zeytinyağı" olarak etiketlenen karışım ürününde (rafine ve natürel yağların karışımı) bu sınır 100 gramda 1 gramdır.

Satın alırken neye bakılmalı

1. Sadece "son kullanma tarihine" değil, hasat tarihine bakın. UC Davis Zeytin Merkezi, bulunabilen en yeni hasada ait yağın satın alınmasını öneriyor; Kaliforniya ve Avrupa yağları genellikle Ekim-Aralık aylarında, Güney Yarımküre yağları ise Mayıs-Temmuz aylarında hasat ediliyor ve yağın hasattan itibaren yaklaşık 15-18 ay içinde kullanılması en iyi sonucu veriyor.
2. Koyu renkli cam, metal kutu veya kutu-içi-torba (bag-in-box) ambalajı tercih edin. UC Davis Zeytin Merkezi'ne göre şeffaf cam veya plastik ışığın içeri girmesine neden olur, bu da yağın daha hızlı bozulmasına yol açar.
3. Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi gibi kuruluşların verdiği üçüncü taraf kalite mühürlerine bakın; UC Davis bu standartların USDA'nın minimum gereklerinden daha sıkı olduğunu belirtiyor.
4. Yağın yalnızca şişelendiği yere değil, gerçekte nerede üretildiğine de bakın; çünkü UC Davis'e göre ambalajlama yeri, zeytinlerin kökeninden farklı olabilir.
5. Satın almadan önce tadına bakma veya koklama fırsatınız varsa, taze sızma zeytinyağının meyvemsi, acımsı ve yakıcı bir karaktere sahip olmasını bekleyin; UC Davis'e göre bayat kuruyemiş veya "oyun hamuru" benzeri kokular ransitlik (bozulma) işaretidir.
6. Birkaç ay içinde bitirebileceğiniz bir boy satın alın. UC Davis, büyük toplu şişeler yerine açıldıktan sonra haftalar ile birkaç ay içinde tüketilecek miktarların alınmasını öneriyor.

Eve geldiğinde nasıl saklanmalı

NAOOA, saklama tavsiyelerini HOLA kısaltmasıyla özetliyor — ısı (heat), oksijen (oxygen), ışık (light) ve yaşlanmadan (age) kaçınmak. Kuruluş, şişelerin ocaktan, fırından veya pencerelerden uzak tutulmasını, her kullanımdan sonra kapağın veya tapanın kapatılmasını ve floresan ışıktan uzak, dolap veya kiler gibi karanlık yerlerin kullanılmasını öneriyor. IOC de benzer şekilde yağın fazla ısı, hava, nem ve her şeyden önce ışıktan uzak tutulması gerektiğini belirtiyor.

• Yağı ocağın yanında veya doğrudan ışık altında değil, serin ve karanlık bir dolap ya da kilerde saklayın.
• Hava teması riskini sınırlamak için kullanımlar arasında kapağı, tapayı veya dökme ağzı kapağını kapalı tutun.
• NAOOA'ya göre açılmış sızma zeytinyağını birkaç ay içinde tüketin; UC Davis de benzer şekilde yağın açıldıktan sonra bir-iki ay içinde en iyi tadı verdiğini söylüyor, ancak açılmamışsa iki yıla kadar hâlâ kullanılabilir olabileceğini belirtiyor.

Raf ömrü: açılmamış ve açılmış

Kaynaklar sayılar konusunda küçük farklılıklar gösteriyor ama genel eğilim konusunda hemfikir: hava yağa ulaştığında bozulma hızlanıyor. NAOOA, zeytinyağının genellikle şişeleme tarihinden itibaren en fazla iki yıl geçerli kaldığını belirtiyor ve açılmış bir şişenin birkaç ay içinde kullanılmasını öneriyor. UC Davis, hasattan sonraki bir yıl içinde satın alınan yağın açılmadan iki yıla kadar saklanabileceğini, ancak en iyi tadın açıldıktan sonra yaklaşık bir-iki ay içinde ve orijinal hasat tarihinden itibaren 15-18 ay içinde elde edildiğini belirtiyor.