Cómo elegir y almacenar aceite de oliva de calidad en casa

La calidad del aceite de oliva depende de cómo se cultivaron y se prensaron las aceitunas, y de cómo se maneja el aceite después — desde el estante en la tienda hasta el armario en casa. El Consejo Oleícola Internacional (COI), el Centro de Aceitunas de UC Davis y la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (NAOOA) publican cada uno orientación sobre clasificación, compra y almacenamiento de aceite de oliva, y sus recomendaciones coinciden en gran medida.

Entender la clasificación en la etiqueta

El COI define las clasificaciones del aceite de oliva por acidez libre y calidad sensorial. El aceite de oliva virgen extra debe tener acidez libre, expresada como ácido oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos y pasar un panel de degustación sin defectos sensoriales. El aceite de oliva virgen permite hasta 2 gramos por 100 gramos de acidez. El aceite de oliva virgen lámpante, con acidez superior a 3,3 gramos por 100 gramos, no es apto para el consumo y debe ser refinado primero. El aceite de oliva refinado tiene acidez limitada a 0,3 gramos por 100 gramos, mientras que el producto mezclado simplemente etiquetado como 'aceite de oliva' (una mezcla de aceites refinados y vírgenes) está limitado a 1 gramo por 100 gramos, según el COI.

Qué buscar al comprar

1. Busca una fecha de cosecha en lugar de solo una fecha de 'vencimiento'. El Centro de Aceitunas de UC Davis recomienda comprar la cosecha más reciente disponible; los aceites de California y Europa típicamente se cosechan de octubre a diciembre, los aceites del Hemisferio Sur de mayo a julio, y el aceite se usa mejor dentro de aproximadamente 15–18 meses de la cosecha.
2. Prefiere botellas de vidrio oscuro, latas de metal o empaque tipo bolsa en caja. El vidrio claro o el plástico dejan pasar la luz, que degrada el aceite más rápido, según el Centro de Aceitunas de UC Davis.
3. Busca sellos de calidad de terceros, como los del Consejo de Aceite de Oliva de California, donde UC Davis señala que los estándares son más estrictos que el mínimo del USDA.
4. Verifica dónde fue producido realmente el aceite, no solo dónde fue embotellado, ya que la ubicación del empaque puede diferir del origen de las aceitunas, según UC Davis.
5. Si puedes probar u oler antes de comprar, espera que el aceite virgen extra fresco muestre afrutado, amargor y picante; los olores a 'nuez rancia' o 'Play-Doh' indican rancidez, dice UC Davis.
6. Compra un tamaño que puedas terminar en algunos meses. UC Davis recomienda comprar cantidades que se utilicen dentro de semanas a algunos meses después de abrir, en lugar de botellas grandes a granel.

Cómo almacenarlo una vez en casa

La NAOOA resume el consejo de almacenamiento con el acrónimo HOLA — evita calor, oxígeno, luz y antigüedad. El grupo aconseja mantener las botellas alejadas de la estufa, el horno o las ventanas, siempre cerrando la tapa o el sello después de usar, y usando ubicaciones oscuras sin luz fluorescente, como un armario o despensa. El COI igualmente establece que el aceite debe mantenerse alejado del calor excesivo, aire, humedad y, sobre todo, luz.

• Almacena en un armario o despensa fresco y oscuro, no al lado de la estufa o bajo luz directa.
• Mantén la tapa, sello o cubierta de vertido cerrada entre usos para limitar la exposición al aire.
• Usa el aceite de oliva virgen extra abierto dentro de algunos meses, según la NAOOA; UC Davis igualmente dice que el aceite tiene mejor sabor dentro de un par de meses después de abrir, aunque puede estar bien hasta dos años sin abrir.

Vida útil: sin abrir vs. abierto

Las fuentes difieren ligeramente en números pero coinciden en el patrón general: el aceite se degrada más rápido una vez que el aire lo alcanza. La NAOOA establece que el aceite de oliva generalmente sigue siendo viable durante no más de dos años desde la fecha de embotellado y recomienda usar una botella abierta dentro de algunos meses. UC Davis señala que el aceite comprado dentro de un año de la cosecha puede durar hasta dos años sin abrir, pero tiene mejor sabor si se usa dentro de aproximadamente un par de meses después de abrir y dentro de 15–18 meses de la fecha de cosecha original.