Wie man zu Hause frische Pasta macht: Eierteig, Ausrollen und klassische Formen

Frische Pasta unterscheidet sich von der getrockneten, verpackten Sorte hauptsächlich in Feuchtigkeitsgehalt und Textur: Sie wird direkt vor dem Kochen hergestellt, verwendet weiches "00"-Weizenmehl oder Hartweizengries statt nur getrockneten Griess und gart in wenigen Minuten statt zehn oder mehr. Rezepte und Techniken variieren je nach Region Italiens und je nach Koch, aber die Grundmethode ist in den folgenden Quellen konsistent.

Zwei grundlegende Pastateige

Die häufigste Hausversion ist Eierpasta: feines "00"-Weizenmehl gemischt mit ganzen Eiern, nach einem Verhältnis von etwa einem Ei pro 100 Gramm Mehl, laut der italienischen Website Recipes from Italy und dem veröffentlichten Rezept von Chef Jamie Oliver, das 600 Gramm Mehl zu sechs Eiern verwendet. King Arthur Baking's Rezept verwendet eine ähnliche Variante, etwa 290 Gramm Mehl zu drei grossen Eiern, ungefähr 97 Gramm Mehl pro Ei.

Eine zweite, eifreie Tradition verwendet Hartweizengries und Wasser statt Eier. Die Website Pasta Temple gibt ein Verhältnis von 400 Gramm Gries zu 200 Millilitern heissem Wasser plus einer kleinen Menge Salz an. Recipes from Italy vermerkt, dass eifreie Pasta auf diese Weise in vielen italienischen Regionen, besonders im Süden, häufig ist und für Formen wie Orecchiette, Cavatelli, Strozzapreti, Trofie und Busiate verwendet wird.

Schritt für Schritt: Eierteig herstellen

1. Häufen Sie das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche auf und drücken Sie eine breite, tiefe Mulde in die Mitte, wobei Sie dicke Wände hinterlassen, damit die Eier nicht auslaufen, wie von Recipes from Italy und Jamie Olivers Rezept beschrieben.
2. Schlagen Sie die Eier in die Mulde und geben Sie das Salz direkt darauf.
3. Schlagen Sie die Eier in der Mulde mit einer Gabel auf und beginnen Sie dann, mit der Gabel oder den Fingern Mehl vom inneren Rand hereinzuziehen.
4. Sobald die Mischung dicker wird, wechseln Sie zu einem Teigschaber oder Ihren Händen und falten Sie das äussere trockene Mehl wiederholt über das feuchte Zentrum, bis ein zottiger Teig entsteht.
5. Kneten Sie von Hand etwa 10 Minuten lang, indem Sie mit dem Handballen drücken, den Teig falten und ihn wenden, bis er sich glatt, weich und elastisch anfühlt, nicht rauh oder mehlig, laut Recipes from Italy.
6. Wickeln Sie den Teig fest ein und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen; King Arthur Baking vermerkt, dass er auch im Kühlschrank über Nacht ruhen kann, sofern er vor dem Ausrollen etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur zurückkehrt.

Herstellung von eifreiem Hartweizengries-Teig

1. Häufen Sie das Griesmeel auf und machen Sie eine Mulde in der Mitte, laut Pasta Temples Methode.
2. Giessen Sie schrittweise heisses Wasser in die Mulde und mischen Sie es mit einer Gabel in das Mehl.
3. Drücken Sie die krümelige Mischung zusammen und kneten Sie mindestens 10 Minuten lang, ohne zusätzliches Wasser hinzuzufügen, mit einer Handballen-Druck- und 45-Grad-Drehbewegung.
4. Wickeln Sie den Teig ein und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis die Oberfläche glatt und seidenartig wird.

Ausrollen, Schneiden und Formen

Nach dem Ruhen teilen Sie den Teig in handliche Stücke auf – Recipes from Italy schlägt tennisballgrosse Portionen vor. Mit einer Pastamaschine führen Sie jedes Stück zunächst durch die breiteste Einstellung, falten Sie es und wiederholen Sie dies mehrmals, um die Glutenstruktur aufzubauen (Jamie Olivers Rezept fordert fünf bis sechs Faltungen), dann führen Sie es durch progressiv engere Einstellungen. Recipes from Italy listet etwa 1 Millimeter als typische Enddicke für die meisten geschnittenen Pastaarten auf, während King Arthur Bakings Version ausgerollt und dann vor dem Durchgang durch einen Nudelschneider in 12-Zoll-Längen geschnitten wird.

Ohne Maschine beschreiben Jamie Olivers Anweisungen das Ausrollen kleiner Portionen in dünne Kreise mit einem Nudelholz, statt ein grosses rechteckiges Blatt zu versuchen, da das Erreichen gleichmässiger Dicke von Hand über eine grosse Fläche schwierig ist.

Kochen und Lagern von frischer Pasta

Frische Pasta gart schneller als getrocknete Pasta. Recipes from Italy besagt, dass frische Pasta typischerweise in 3 bis 5 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser fertig ist, mit häufigem Umrühren; King Arthur Bakings Rezept gibt sanftes Kochen für 3 bis 4 Minuten vor. Sie sollte bald nach dem Ausrollen geformt und gekocht werden, da Jamie Olivers Rezept warnt, dass Blätter schnell austrocknen und reissen, sobald sie geschnitten sind.

Zur Lagerung empfiehlt Recipes from Italy, geschnittene Pasta kurz trocknen zu lassen, bevor Sie sie 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, oder sie zu Nestern zu formen, diese 1–2 Stunden auf einem Tablett einzufrieren und dann in Gefrierbeutel bis zu einen Monat lang zu transferieren; gefrorene Pasta kann direkt ohne Auftauen gekocht werden, was ungefähr 5–6 Minuten zur Garzeit hinzufügt.