Il Menú del Día spagnolo: Dal decreto turistico dell'era franchista al rituale quotidiano in pericolo

Il menú del día è un pranzo a prezzo fisso nei giorni feriali servito in bar e ristoranti in tutta la Spagna, solitamente composto da pane, una bevanda, un antipasto, un piatto principale e un dolce per un unico prezzo fisso. È una delle abitudini culinarie più riconoscibili del paese, consumato da operai edili, impiegati d'ufficio e pensionati negli stessi tavoli allo stesso prezzo.

Un decreto turistico, non un'idea di ristorante

Secondo la ricerca storica citata da Asturias Mundial e dal sito tecnologico Xataka, il formato non è emerso organicamente dalla cultura dei ristoranti. È stato creato nel 1964 dal Ministero dell'Informazione e del Turismo spagnolo, allora guidato da Manuel Fraga, come »menú turístico« (menu turistico), un'offerta obbligatoria concepita per tranquillizzare i visitatori stranieri che potessero mangiare bene in Spagna a un prezzo controllato.

Xataka riferisce che entro maggio 1965 il governo aveva fissato i prezzi massimi per categoria di ristorante – gli stabilimenti di lusso potevano addebitare circa 250 pesetas, circa cinque volte la tariffa consentita nelle modeste taverne – e che alcuni proprietari di ristoranti tentarono di aggirare i massimali aggiungendo addebiti aggiuntivi per »composizione, presentazione o costo«.

La politica rientrava nella più ampia spinta dello sviluppo della Spagna per attirare turisti europei con campagne costruite attorno a vacanze economiche sole-e-mare. Dopo che Fraga lasciò il ministero nel 1969, il suo successore rinominò l'offerta »menú del día«, e verso la fine degli anni '70 emerse una versione più flessibile nota come »menú de la casa«, con esenzioni per i ristoranti di categoria superiore, secondo il racconto di Xataka.

Asturias Mundial descrive questo sistema iniziale come riflettente quello che la ricerca dello storico Eugenia Afinoguénova chiama »simulacros de libertad« – simulazioni di libertà – poiché ai clienti veniva offerta una scelta, ma solo tra piatti e prezzi che lo stato aveva già fissato. L'outlet inquadra questo come coerente con i meccanismi di controllo più ampi dello stato franchista.

Dal privilegio turistico all'istituzione dei lavoratori

Sia Xataka che Asturias Mundial notano che lo scopo del formato si è spostato nei decenni successivi: quello che è iniziato come una misura per proteggere i visitatori stranieri dalle sovrapprezzo gradualmente è diventato una base per i lavoratori spagnoli che mangiavano lontano da casa. Entro gli anni '80, il menú del día era diventato radicato come opzione di pranzo economica e senza fronzoli legata ai ritmi della giornata lavorativa spagnola piuttosto che al turismo.

L'outlet di viaggio Gamintraveler descrive la versione moderna come attraversante linee sociali all'ora di pranzo: operai edili, avvocati, pensionati, infermieri e studenti possono essere trovati ordinando lo stesso menu fisso fianco a fianco. L'outlet nota anche un'usanza regionale comune in cui il giovedì è trattato come giorno della paella su molti menù.

Prezzi 2025 e divari regionali

Il menú del día medio in Spagna costava 14,2 euro nel 2025, un aumento dell'1,5% rispetto a 14,0 euro l'anno precedente, secondo uno studio annuale dell'associazione ricettiva Hostelería de España condotto con l'azienda di buoni pasto Edenred e riportato da Infohoreca e Democrata. Lo stesso studio ha riscontrato che circa il 40% dei ristoranti ha aumentato i prezzi del 2–3%, il 30% ha mantenuto i prezzi costanti, il 20% li ha aumentati di circa l'1% e il 10% ha aumentato i prezzi di oltre il 4%.

I prezzi regionali variano notevolmente: Infohoreca e Democrata entrambi segnalano le Isole Canarie all'estremità inferiore intorno a 13 euro e le Isole Baleari all'estremità superiore intorno a 16 euro, con Asturie e Andalusia tra le regioni più accessibili e i Paesi Baschi e la Catalogna tra quelli più cari. Gamintraveler descrive separatamente la versione dei Paesi Baschi da 16 a 25 euro a causa delle sue distinte tradizioni culinarie, rispetto a menù di circa 10 euro nella Galizia rurale.

Costi crescenti, margini ridotti

Nonostante l'aumento dei prezzi, Infohoreca riferisce che la redditività dei ristoranti nel settore dei servizi alimentari è scesa di 0,6 punti percentuali attraverso agosto 2025 anche se i ricavi sono cresciuti del 3,4%, indicando una compressione dei margini. L'outlet attribuisce parte della pressione ai crescenti costi di input, citando aumenti di prezzo annuali del 17,9% per le uova, del 16,5% per la carne bovina e del 19,9% per il caffè.

Emilio Gallego, segretario generale di Hostelería de España, ha detto che il prezzo del menú del día si è effettivamente stagnato rispetto alla portata degli aumenti nei costi di cibo, bevande e lavoro, secondo il rapporto di Democrata sullo studio. Edenred, da parte sua, ha invitato a aggiornare il limite esentasse sui buoni pasto – attualmente fissato a 11 euro – per riflettere i prezzi attuali del menu.

Perché alcuni lo considerano in pericolo

La copertura del settore ristorativo inquadra il formato come intrappolato in una tensione strutturale: è stato progettato decenni fa come un'opzione accessibile, ma i costi di input sono aumentati più velocemente del prezzo che i clienti sono disposti a pagare per esso, comprimendo i margini che i ristoranti possono sostenere mentre lo offrono. Le fonti industriali citate da Infohoreca indicano la concorrenza delle sezioni di cibi pronti in espansione dei supermercati e la continua carenza di personale, in particolare nelle aree al di fuori dei grandi centri, come pressioni aggiuntive sulla sopravvivenza del formato.

Gamintraveler offre una lettura diversa, sostenendo che il menú del día ha persistito attraverso le passate recessioni, la pandemia COVID-19 e i precedenti episodi di inflazione proprio perché soddisfa un'esigenza permanente: i ristoranti guadagnano una clientela stabile nei giorni feriali e un uso efficiente degli ingredienti, mentre i clienti ottengono un valore affidabile durante i periodi di recessione.