Le menu del día espagnol : du décret touristique de l'ère Franco à un rituel quotidien en danger

Le menu del día est un déjeuner à prix fixe en semaine servi dans les bars et restaurants de toute l'Espagne, comprenant généralement du pain, une boisson, une entrée, un plat principal et un dessert pour un prix unique. C'est l'une des coutumes culinaires les plus reconnaissables du pays, consommée par les ouvriers du bâtiment, les employés de bureau et les retraités aux mêmes tables et au même prix.

Un décret du tourisme, pas une idée de restaurant

Selon les recherches historiques citées par Asturias Mundial et le site technologique Xataka, le format n'a pas émergé organiquement de la culture des restaurants. Il a été créé en 1964 par le ministère espagnol de l'Information et du Tourisme, alors dirigé par Manuel Fraga, en tant que «menú turístico» (menu touristique), une offre obligatoire conçue pour rassurer les visiteurs étrangers qu'ils pourraient bien manger en Espagne à un prix contrôlé.

Xataka rapporte qu'en mai 1965, le gouvernement avait fixé des prix maximums par catégorie de restaurant — les établissements de luxe pouvaient facturer environ 250 pesetas, environ cinq fois le tarif autorisé dans les modestes tavernes — et que certains propriétaires de restaurants ont tenté de contourner les plafonds en ajoutant des frais supplémentaires pour «la composition, la présentation ou le coût».

La politique s'inscrivait dans l'effort plus large de l'Espagne à l'ère du développement pour attirer les touristes européens par le biais de campagnes construites autour des vacances bon marché au soleil et à la mer. Après le départ de Fraga du ministère en 1969, son successeur a renommé l'offre «menú del día», et à la fin des années 70, une version plus souple connue sous le nom de «menú de la casa» a émergé, avec des exemptions pour les restaurants de catégories supérieures, selon le récit de Xataka.

Asturias Mundial décrit ce système initial comme reflétant ce que les recherches de l'historienne Eugenia Afinoguénova appelle des «simulacros de libertad» — des simulations de liberté — parce que les clients avaient le choix, mais seulement parmi les plats et les prix que l'État avait déjà fixés. Le site le situe comme cohérent avec les mécanismes de contrôle plus larges de l'État à l'ère Franco.

Du privilège touristique à l'institution des travailleurs

Tant Xataka qu'Asturias Mundial notent que l'objectif du format a changé au cours des décennies suivantes : ce qui a commencé comme une mesure pour protéger les visiteurs étrangers de la surcharge est progressivement devenu un élément incontournable pour les travailleurs espagnols mangeant loin de chez eux. Dans les années 80, le menu del día était devenu une option de déjeuner abordable et sans prétention liée aux rythmes de la journée de travail espagnole plutôt qu'au tourisme.

Le site de voyage Gamintraveler décrit la version moderne comme transcendant les lignes sociales à l'heure du déjeuner : les ouvriers du bâtiment, les avocats, les retraités, les infirmières et les étudiants peuvent être trouvés en train de commander le même menu fixe côte à côte. Le site note également une coutume régionale commune où jeudi est traité comme un jour de paella sur de nombreux menus.

Tarifs 2025 et écarts régionaux

Le menu del día moyen en Espagne coûtait 14,2 euros en 2025, une augmentation de 1,5% par rapport à 14,0 euros l'année précédente, selon une étude annuelle de l'association hôtelière Hostelería de España menée avec la société de chèques-repas Edenred et rapportée par Infohoreca et Democrata. La même étude a révélé qu'environ 40% des restaurants ont augmenté les prix de 2–3%, 30% ont maintenu les prix stables, 20% les ont augmentés d'environ 1%, et 10% ont augmenté les prix de plus de 4%.

Les prix régionaux varient considérablement : Infohoreca et Democrata rapportent tous deux les Îles Canaries en bas de gamme autour de 13 euros et les Îles Baléares en haut de gamme autour de 16 euros, avec les Asturies et l'Andalousie parmi les régions les plus abordables et le Pays basque et la Catalogne parmi les plus chères. Gamintraveler décrit séparément que la version du Pays basque coûte 16 à 25 euros en raison de ses traditions culinaires distinctes, contre environ 10 euros de menus en Galice rurale.

Coûts croissants, marges comprimées

Malgré l'augmentation des prix, Infohoreca rapporte que la rentabilité des restaurants dans le secteur des services alimentaires a chuté de 0,6 point de pourcentage jusqu'en août 2025 même si les revenus ont augmenté de 3,4%, pointant vers une compression des marges. Le site attribue une partie de la pression aux coûts d'intrants croissants, citant des augmentations de prix annuelles de 17,9% pour les œufs, 16,5% pour le bœuf et 19,9% pour le café.

Emilio Gallego, secrétaire général de Hostelería de España, a déclaré que les tarifs du menu del día se sont effectivement stagnés par rapport à l'ampleur des augmentations des coûts alimentaires, des boissons et de la main-d'œuvre, selon le rapport de Democrata sur l'étude. Edenred, de son côté, a appelé au plafond exonéré d'impôt sur les chèques-repas — actuellement fixé à 11 euros — à être mis à jour pour refléter les prix actuels des menus.

Pourquoi certains l'appellent en danger

Les rapports du secteur de la restauration encadrent le format comme pris dans une tension structurelle : il a été conçu il y a des décennies comme une option abordable, mais les coûts d'intrants ont augmenté plus rapidement que le prix que les clients sont disposés à payer, comprimant les marges que les restaurants peuvent maintenir tout en continuant à l'offrir. Les sources de l'industrie citées par Infohoreca pointent vers la concurrence des propres sections d'aliments prêts des supermarchés et la pénurie continue de personnel, en particulier dans les zones en dehors des grandes villes, comme des pressions supplémentaires sur la survie du format.

Gamintraveler offre une lecture différente, arguant que le menu del día a persévéré à travers les récessions antérieures, la pandémie de COVID-19 et les épidémies antérieures d'inflation précisément parce qu'il répond à un besoin permanent : les restaurants gagnent une clientèle stable en semaine et une utilisation efficace des ingrédients, tandis que les clients obtiennent une valeur fiable pendant les ralentissements.