커피는 아프리카, 아시아, 아메리카 대륙 전역의 열대 지역에서 재배되는 지구적 작물이며, 거의 모든 것이 두 가지 식물 종에서 나옵니다. 미국 전국 커피 협회의 소비자 교육 사이트인 "About Coffee"에 따르면, 그 두 가지는 아라비카와 로부스타입니다. 이 두 종은 전 세계적으로 상업적으로 재배되는 커피의 99% 이상을 차지합니다.
아라비카 대 로부스타: 식물 종이 실제로 변경하는 것
에티오피아에서 처음 발견된 나무에서 파생된 커피아 아라비카는 "About Coffee"에 따르면 세계 생산의 약 57%를 차지합니다. 더 높은 해발고도(2,000~6,000피트)에서 더 온화한 기온에서 자라며, 질병에 대해 더 취약합니다. 그리고 이 사이트가 "세계 시장에서 최고의 가격을 가져다주는 훌륭하고 온화하며 방향성 있는 커피"를 생산한다고 설명하는 납작하고 길쭉한 콩을 생산합니다.
로부스타로 알려진 커피아 카네포라는 사하라 이남 아프리카의 중앙 및 서부에서 유래했으며 생산의 약 43%를 차지합니다. 더 덥고 습한 기후를 견디며, 더 낮은 해발고도에서, 질병을 더 잘 견딜 수 있습니다. 재배가 더 저렴합니다. 그 둥근 작은 콩에는 아라비카 콩보다 50~60% 더 많은 카페인이 포함되어 있으며, "About Coffee"에서는 "강하고 대담한 풍미와 쓴 뒷맛"을 제공하는 것으로 설명됩니다. 이것이 로부스타가 블렌드와 인스턴트 커피에서 일반적인 이유입니다.
로스트 수준이 카페인을 변경하나요?
일반적인 가정은 더 어두운 로스트(다크 로스트)가 더 강하고 카페인이 많거나 가벼운 로스트(라이트 로스트)가 더 짧은 시간 동안 열에 노출되므로 더 많은 카페인을 함유하고 있다는 것입니다. 베리 칼리지의 물리학자 자카리 린지와 드렉셀 대학의 분석 화학자 조슈아 윌리엄스의 연구는 그 관계가 더 복잡함을 발견했습니다. 카페인은 열에 안정적이며 일반적인 로스팅 중에 눈에 띄게 분해되지 않습니다.
베리 칼리지 팀은 라이트 로스트 콩이 콩이 더 조밀하고 더 적은 물을 잃었기 때문에 무게 당 약간 더 많은 카페인을 보유하고 있음을 발견했습니다. 반면 미디엄 로스트 콩은 라이트 로스트 콩보다 더 다공질이지만 다크 로스트 콩보다 더 많은 카페인을 보유하고 있어 컵으로의 추출이 더 많습니다. 다크 로스트 콩은 로스팅 후반부에 일부 카페인을 잃습니다. 린지는 베리 칼리지 자신의 연구 보도에서 인용되었으며, "우리의 데이터는 미디엄 로스트 콩이 일반적으로 카페인 섭취를 최대화하기 위한 견고한 선택"이라고 말했습니다. 연구원들은 녹색 커피 변동, 개별 로스팅 프로필, 추출 방법이 보편적인 규칙을 수립하기 어렵게 만든다고 주의했습니다.
추출 방법을 분쇄도에 일치시키기
About Coffee는 6가지 일반적인 가정용 및 카페 추출 방법을 나열합니다. 드립, 에스프레소, 콜드 브루, 프렌치 프레스, 푸어 오버, 인스턴트입니다. 그리고 일반적인 규칙을 지적합니다: 커피 가루가 물과 더 오래 접촉할수록 분쇄도가 더 거칠어야 합니다. 약 20~30초에 추출되는 에스프레소는 "테이블 소금"과 같은 미세한 분쇄도가 필요하지만, 몇 시간 동안 우려지는 콜드 브루는 "암염"과 같은 거친 분쇄도가 필요합니다.
일반적인 추출 방법의 비교 (출처: NCA, About Coffee)| 방법 | 분쇄도 | 접촉 시간 | 비율 또는 메모 |
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| 에스프레소 | 미세한 (테이블 소금) | 20~30초 | 마른 커피 1그램에서 추출된 에스프레소 2그램 (1:2) |
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| 드립 커피 | 중간 (코셔 소금) | 약 5분 | 물 6온스당 커피 큰술 1~2개 ("황금 비율") |
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| 푸어 오버 | 중간 | 수 분, 손으로 부어주기 | 필터 위의 그라운드 위에 부어진 물 |
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| 프렌치 프레스 | 거친 (암염) | 우려내기, 그 다음 플런저로 누르기 | 완전한 침지 우려내기 |
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| 콜드 브루 | 거친 (암염) | 약 12시간 (범위: 분부터 12~18+시간) | 차갑거나 실온의 물에 우려낸 후 여과됨 |
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프렌치 프레스는 완전한 침지 방법입니다. 거친 가루를 끓인 물에 직접 우려내고, 메시 플런저를 누르면 추출된 커피를 가루에서 분리합니다. "About Coffee"에 따르면, 푸어 오버는 드립 커피와 유사한 미디엄 그라인드로 작동하지만 필터 위에 손으로 붓고, 추출하는 사람에게 더 많은 제어 권한을 제공합니다. 속도와 물 분포에 대한 제어.
콜드 브루는 아이스 커피와 같지 않습니다
About Coffee는 종종 혼동되는 구별을 그립니다. 아이스 커피는 냉각되었거나 얼음 위에 부어진 일반적인 열로 추출한 커피이지만, 콜드 브루는 처음부터 차갑거나 실온의 물에 우려지며, 보통 약 12시간, 그 다음 필터를 통해 여과됩니다. 가루가 뜨거운 물을 만나지 않으므로, "About Coffee"는 콜드 브루를 "덜 쓰고 더 부드러운 맛"을 생산하는 아이스 커피로 설명합니다.
그렇다면 어느 방법이 "최고"일까요?
About Coffee의 자체 추출 개요는 단일의 올바른 방법이 없음을 명확히 합니다. "최고의 추출 방법은 당신의 좋아하는 커피를 마실 수 있게 하는 것입니다." 소싱된 지침의 실용적인 결론은 분쇄도, 접촉 시간, 물의 비율이 함께 움직여야 한다는 것입니다. 겨우 몇 초 동안 물에 남아있는 거친 분쇄도는 과소 추출될 것이므로 약한 맛이 날 것입니다. 미세한 분쇄도를 몇 시간 동안 우려내면 아마도 쓴맛이 날 것입니다.
- 아라비카와 로부스타는 상업적 커피의 99% 이상을 차지하는 두 종입니다. 아라비카는 온화하고 생산의 약 57%이며, 로부스타는 더 강하고, 더 저렴하고, 카페인이 더 높습니다.
- 다크 로스팅에서는 카페인이 극적인 방식으로 사라지지 않습니다. 베리 칼리지 연구에 따르면 미디엄 로스트 콩은 유지된 카페인과 추출 효율성의 균형을 맞춥니다.
- 분쇄도는 접촉 시간과 일치해야 합니다. 에스프레소와 같은 빠른 방법의 경우 미세한 분쇄도, 콜드 브루와 같은 느린 방법의 경우 거친 분쇄도.
- 콜드 브루와 아이스 커피는 다른 프로세스이며, 두 가지 방식으로 제공되는 동일한 음료가 아닙니다.
