사워도우 빵 만드는 방법: 스타터, 발효, 베이킹 단계

사워도우 빵은 상업용 효모가 아니라 밀가루로부터 포집한 야생 효모와 박테리아에 의존하여 반죽을 부풀린다. 성공적으로 베이킹하려면 세 가지 연관된 프로세스를 관리해야 한다. 스타터의 구축과 유지, 반죽을 충분히 발효하여 풍미와 구조를 발전시키기, 그리고 증기를 가두어 좋은 들뜨기와 크러스트를 얻기 위한 조건에서의 베이킹이다.

처음부터 스타터 만들기

King Arthur Baking에 따르면, 스타터는 밀가루, 물, 시간만 필요하다. 혼합물은 무게 기준으로 동일한 밀가루와 물로 만들고, 실온에 놓고, 정기적인 일정에 따라 먹이를 주며, 매번 신선한 밀가루와 물을 추가하기 전에 일부를 버린다.

1. 밀가루와 물을 같은 무게로 항아리에 섞고 혼합물을 실온에 놓는다.
2. 매일 혼합물의 일부를 버리고 더 많은 밀가루와 물로 리프레시하며, 이 먹이주는 사이클을 반복한다.
3. 먹이를 준 후 6~8시간 이내에 스타터가 크기가 2배로 늘어나고, 전체에 기포가 있으며, 가장자리가 약간 처지는 것을 관찰한다. King Arthur Baking이 준비 완료의 지표로 나열한 이들이다.
4. King Arthur Baking의 초보자 가이드에 따르면, 실내 온도 및 밀가루 종류와 같은 조건에 따라 프로세스가 약 5~14일이 걸릴 것으로 예상된다.

스타터 유지

확립되면, 스타터는 정기적인 먹이주기를 통해 살려둔다. King Arthur Baking의 표준 유지 방법은 기존 스타터의 나머지를 버린 후 동일한 무게의 스타터, 물, 밀가루를 사용한다. 예를 들어 각각 113그램이다. 회사의 가이드에서는 스타터의 두께와 혼합된 정도로 인해 용적 측정이 신뢰할 수 없을 수 있으므로 무게 측정을 용적 측정보다 권장한다.

King Arthur Baking은 또한 무시된 스타터는 보통 다시 활성화될 때까지 12시간마다 먹이주기로 돌아가서 정상적인 일정을 재개함으로써 회복될 수 있다고 지적한다. 먹이주기로부터의 남은 것은 별도의 버린 레시피에 사용하거나, 퇴비화하거나, 버리는 대신 말릴 수 있다.

반죽 혼합 및 발효

The Perfect Loaf의 공개된 초보자 포뮬라는 르방부터 로프까지 하나의 완전한 타임라인을 제시한다. 르방은 38그램의 익은 스타터와 38그램의 통밀가루, 38그램의 빵 밀가루, 76그램의 물을 혼합하여 만들고, 74~76°F(약 23~24°C)에서 5~6시간 발효하며, 눈에 띄게 팽창하고 전체에 거품이 보인다.

1. The Perfect Loaf의 방법에 따라, 다른 무엇을 추가하기 전에 빵 밀가루를 603그램의 물로 오토리시하고 1시간 놓아둔다.
2. 190그램의 익은 르방, 50그램의 예약한 물, 18그램의 소금을 혼합하여 최종 반죽 온도가 78°F(25°C)를 목표로 한다.
3. 약 4시간 동안 74~76°F에서 반죽을 본 발효하고, 그 동안 부피가 20~50% 증가하고 표면과 측면에 거품이 보인다.
4. 본 발효 중에 30분 간격으로 3세트의 스트레치-앤-폴드를 수행한다. 손을 적시고, 반죽의 한쪽을 들어 자신 위로 접고, 그릇을 180도 회전시키고, 나머지 측면에서 반복한다.

성형, 최종 발효, 베이킹

본 발효 후, The Perfect Loaf의 포뮬라는 성형 전 짧은 벤치 레스트를 요구하고, 그 다음 밤새 풍미를 개발하는 길고 차가운 최종 발효를 요구한다.

1. 반죽을 카운터에 약 25분 놓아둔 후, 접고 드래깅하는 동작을 사용하여 볼 모양으로 성형하고 표면 장력을 구축한다.
2. 성형된 반죽을 카운터에 20분 놓아둔 후, 밀봉되어 냉장고에 약 38°F에서 약 16시간 밤새 냉장한다.
3. 덮인 콤보 쿠커 또는 유사한 무거운 냄비를 450°F(232°C)로 예열하고, 최소 30분간 예열한다.
4. 차가운 반죽을 점수 매기고, 뜨거운 냄비에 넣고, 증기를 가두기 위해 덮인 상태로 20분간 베이킹한다.
5. 뚜껑을 제거하고 크러스트가 갈색으로 되고 내부 온도가 약 208°F(97°C)에 도달할 때까지 약 30분간 더 베이킹한다.

일반적인 문제 및 해결책

Pantry Mama의 문제 해결 가이드는 밀도가 높거나 끈기 있는 크럼을 자주 불평으로 식별하며, 대부분 미성숙한 스타터 또는 단축된 본 발효로 거슬러 올라간다. 가이드는 스타터가 안정적으로 실행 가능해지려면 보통 약 14일이 필요하다고 지적하고, 본 발효 시간을 연장하고 일관된 먹이주기를 통해 스타터를 강화하는 것을 주요 해결책으로 권장한다.

• 미발효 반죽: 베이킹할 때 불균등하게 갈라지고, 원뿔 모양으로 구워지며 밑에서 더 넓고, 창백한 크러스트가 발달하지만 갈색이 되는 데 저항하며, 바구니에서 꺼낼 때 모양을 유지하지 않고 펼쳐진다. Pantry Mama에 따르면.
• 과발효 반죽: 점수를 매길 때 풍선처럼 쭉 빠지고, 효모가 사용 가능한 대부분의 설탕을 소비했기 때문에 갈색이 잘 되지 않으며, 약화된 글루텐 구조를 보인다.
• 둘 다에 대한 해결책: 발효 시간을 조정하고, 냉장고 발효의 경우 냉장고가 4°C(약 39°F) 이하로 유지되는지 확인한다. Pantry Mama의 가이드에 따르면.