Как приготовить закваску для хлеба: начало, ферментация и этапы выпечки

Закваска использует дикие дрожжи и бактерии, захватываемые из муки, а не коммерческие дрожжи, для поднятия теста. Успешная выпечка требует управления тремя связанными процессами: выращиванием и поддержанием живой закваски, ферментацией теста достаточно долго для развития вкуса и структуры, и выпечкой в условиях, которые сохраняют пар для хорошего подъема и корки.

Создание закваски с нуля

По данным King Arthur Baking, закваска требует только муку, воду и время. Смесь готовится из равных частей муки и воды по весу, оставляется при комнатной температуре, а затем подкармливается по регулярному расписанию, часть отбрасывается каждый раз перед добавлением свежей муки и воды.

1. Смешайте равные веса муки и воды в банке и дайте смеси постоять при комнатной температуре.
2. Ежедневно удаляйте часть смеси и обновляйте ее свежей мукой и водой, повторяя этот цикл подкармливания.
3. Следите за тем, чтобы закваска увеличивалась в размере вдвое в течение шести-восьми часов после подкармливания, с пузырьками по всей поверхности и небольшим провисанием по краям — это признаки, которые King Arthur Baking перечисляет как показатели готовности.
4. Ожидайте, что процесс займет примерно пять-четырнадцать дней в зависимости от условий, таких как температура в помещении и тип муки, согласно руководству для начинающих King Arthur Baking.

Поддержание закваски

После создания закваска поддерживается живой благодаря регулярному подкармливанию. Стандартный метод обслуживания King Arthur Baking использует равные веса закваски, воды и муки — например, по 113 граммов каждого — после удаления остатков старой закваски. Руководство компании рекомендует взвешивать ингредиенты, а не измерять объемом, поскольку консистенция закваски и степень перемешивания могут сделать измерение объемом ненадежным.

King Arthur Baking также отмечает, что заброшенную закваску обычно можно восстановить, вернувшись к подкармливанию каждые 12 часов, пока она не станет активной, а затем вернувшись к обычному расписанию. Остатки отбросов от подкармливания можно использовать в отдельных рецептах отбросов, компостировать или высушить, вместо того чтобы выбрасывать.

Смешивание и ферментация теста

Опубликованная формула для начинающих The Perfect Loaf иллюстрирует одну полную временную шкалу от левена к буханке. Левен готовится путем смешивания 38 граммов спелой закваски с 38 граммами цельнозерновой муки, 38 граммами хлебной муки и 76 граммами воды, затем ферментируется при 74–76°F (около 23–24°C) в течение пяти-шести часов, пока он не станет видимо расширенным и пузырчатым по всей поверхности.

1. Автолизируйте хлебную муку с 603 граммами воды в течение одного часа перед добавлением чего-либо еще, согласно методу The Perfect Loaf.
2. Добавьте 190 граммов спелого левена, 50 граммов зарезервированной воды и 18 граммов соли, стремясь достичь температуру теста 78°F (25°C).
3. Ферментируйте тесто в течение примерно четырех часов при 74–76°F, в течение которых оно должно подняться на 20–50% в объеме и показать пузырьки на поверхности и по краям.
4. Выполните три набора растяжек и складок во время массовой ферментации, разделяя их на 30 минут: смочите руки, поднимите и сложите одну сторону теста на себя, поверните чашу на 180 градусов и повторите на оставшихся сторонах.

Формование, расстойка и выпечка

После массовой ферментации формула The Perfect Loaf требует короткой передышки перед формованием, за которой следует длительная холодная финальная расстойка, которая развивает вкус в течение ночи.

1. Дайте тесту отдохнуть на прилавке примерно 25 минут, затем сформируйте его в шар, используя движения складывания и перетягивания для создания поверхностного натяжения.
2. Дайте сформированному тесту отдохнуть на прилавке в течение 20 минут, затем охладите его, запечатав, при температуре около 38°F примерно на 16 часов в течение ночи.
3. Предварительно нагрейте покрытый кухонный прибор или аналогичный тяжелый горшок до 450°F (232°C) в течение как минимум 30 минут.
4. Сделайте надрез на холодном тесте, поместите его в горячий горшок и выпекайте с крышкой в течение 20 минут, чтобы задержать пар.
5. Снимите крышку и выпекайте примерно еще 30 минут, пока корка не станет коричневой, а внутренняя температура не достигнет примерно 208°F (97°C).

Распространенные проблемы и решения

Руководство по устранению неполадок Pantry Mama определяет плотный или влажный мякиш как частую жалобу, чаще всего связанную с неспелой закваской или сокращенной массовой ферментацией. В руководстве отмечается, что закваска обычно требует примерно 14 дней, чтобы стать надежно жизнеспособной, и рекомендуется продлить время массовой ферментации и укрепить закваску посредством постоянного подкармливания как основное решение.

• Недостаточно расстойное тесто: при выпечке разбухает неравномерно, выпекается в форме конуса, более широкой у основания, развивает светлую корку, которая сопротивляется потемнению, и расползается, а не сохраняет форму при извлечении из корзины, согласно Pantry Mama.
• Чрезмерно расстойное тесто: при надрезании сдувается как воздушный шар, также плохо темнеет, потому что дрожжи потребили большую часть доступного сахара, и показывает ослабленную структуру глютена.
• Исправление для обоих: отрегулируйте время расстойки и, для холодильной расстойки, подтвердите, что холодильник поддерживает температуру 4°C (около 39°F) или ниже, согласно руководству Pantry Mama.