Wie man Sauerteigbrot backt: Starter, Gärung und Backschritte

Sauerteig verlässt sich auf wilde Hefen und Bakterien, die aus Mehl gewonnen werden, statt auf kommerzielle Hefe, um den Teig aufgehen zu lassen. Um es erfolgreich zu backen, müssen drei miteinander verbundene Prozesse gesteuert werden: das Bauen und Aufrechterhalten eines Starters, die Gärung eines Teigs, um Geschmack und Struktur zu entwickeln, und das Backen unter Bedingungen, die Dampf einschließen, um einen guten Aufgang und eine gute Kruste zu erreichen.

Einen Starter von Grund auf bauen

Nach King Arthur Baking benötigt ein Starter nur Mehl, Wasser und Zeit. Die Mischung wird mit gleichen Teilen Mehl und Wasser nach Gewicht hergestellt, bei Raumtemperatur stehen gelassen und dann nach einem regelmäßigen Plan gefüttert, wobei jedes Mal ein Teil verworfen und frisches Mehl und Wasser hinzugefügt wird.

1. Mehl und Wasser in gleichen Gewichtsanteilen in einem Glas mischen und die Mischung bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Einen Teil der Mischung täglich wegwerfen und mit mehr Mehl und Wasser auffrischen, diesen Fütterungszyklus wiederholen.
3. Beobachte, dass sich der Starter innerhalb von sechs bis acht Stunden nach einer Fütterung verdoppelt, mit Blasen überall und leichtem Durchhängen an den Rändern - Zeichen, die King Arthur Baking als Indikatoren für Bereitschaft auflistet.
4. Erwarten Sie, dass der Prozess je nach Bedingungen wie Raumtemperatur und Mehltyp ungefähr fünf bis vierzehn Tage dauert, laut King Arthur Bakings Anfängerleitfaden.

Den Starter erhalten

Nach der Gründung wird ein Starter durch regelmäßige Fütterung am Leben erhalten. King Arthur Bakings Standard-Instandhaltungsmethode verwendet gleiche Gewichte von Starter, Wasser und Mehl - zum Beispiel 113 Gramm von jedem - nach dem Verwerfen des restlichen bestehenden Starters. Das Unternehmen empfiehlt in seinem Leitfaden, Zutaten zu wiegen statt nach Volumen zu messen, da die Konsistenz eines Starters und wie gut er umgerührt wurde, Volumenmessungen unzuverlässig machen können.

King Arthur Baking merkt auch an, dass ein vernachlässigter Starter normalerweise wiederbelebt werden kann, indem man zu Fütterungen alle 12 Stunden zurückkehrt, bis er wieder aktiv wird, und dann seinen normalen Zeitplan wieder aufnimmt. Überschüssiger Abfall aus Fütterungen kann in separaten Abfall-Rezepten verwendet, kompostiert oder getrocknet werden, anstatt weggeworfen zu werden.

Teig mischen und gären

Die veröffentlichte Anfängerformel von The Perfect Loaf zeigt einen vollständigen Zeitstrahl von Levain zu Laib. Ein Levain wird durch das Mischen von 38 Gramm reifem Starter mit 38 Gramm Vollkornmehl, 38 Gramm Brotmehl und 76 Gramm Wasser hergestellt, dann bei 74–76°F (etwa 23–24°C) für fünf bis sechs Stunden gären gelassen, bis es deutlich ausgedehnt und überall sprudelnd ist.

1. Das Brotmehl mit 603 Gramm Wasser eine Stunde lang autolysieren, bevor etwas anderes hinzugefügt wird, nach The Perfect Loafs Methode.
2. 190 Gramm reife Levain, 50 Gramm reserviertes Wasser und 18 Gramm Salz einmischen, mit dem Ziel einer endgültigen Teigtemperatur von 78°F (25°C).
3. Den Teig bei etwa 74–76°F etwa vier Stunden lang in bulk gären, während er um 20–50% an Volumen zunehmen sollte und Blasen auf der Oberfläche und den Seiten zeigt.
4. Drei Sätze von Dehnung und Falten während der Bulk-Gärung durchführen, mit 30 Minuten Abstand: Hände anfeuchten, eine Seite des Teigs über sich selbst heben und falten, die Schüssel 180 Grad drehen und auf den verbleibenden Seiten wiederholen.

Formen, Gären und Backen

Nach der Bulk-Gärung erfordert The Perfect Loafs Formel eine kurze Ruhepause vor dem Formen, gefolgt von einer langen, kalten Endgärung, die den Geschmack über Nacht entwickelt.

1. Den Teig etwa 25 Minuten auf der Theke ruhen lassen, dann mit Falt- und Zugbewegungen in eine Boule formen, um Oberflächenspannung aufzubauen.
2. Den geformten Teig 20 Minuten auf der Theke ruhen lassen, dann verschlossen bei etwa 38°F etwa 16 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Einen abgedeckten Combo-Topf oder ähnlichen schweren Topf auf 450°F (232°C) vorheizen und mindestens 30 Minuten lang vorheizen.
4. Den kalten Teig einritzen, in den heißen Topf geben und 20 Minuten lang abgedeckt backen, um Dampf einzuschließen.
5. Den Deckel entfernen und etwa 30 weitere Minuten backen, bis die Kruste braun ist und die Innentemperatur etwa 208°F (97°C) erreicht.

Häufige Probleme und Lösungen

Pantry Mamas Fehlerbehebungsleitfaden identifiziert dichte oder gummiartige Krume als häufige Beschwerde, meist auf einen unreifen Starter oder eine verkürzete Bulk-Gärung zurückzuführen. Der Leitfaden vermerkt, dass ein Starter normalerweise etwa 14 Tage braucht, um zuverlässig lebensfähig zu werden, und empfiehlt die Verlängerung der Bulk-Gärungszeit und die Stärkung des Starters durch konsistente Fütterung als Hauptlösungen.

• Untergerärter Teig: spaltet sich ungleichmäßig beim Backen, backt sich zu einer Kegelform, die an der Basis breiter ist, entwickelt eine blasse Kruste, die sich dem Bräunen widersetzt, und breitet sich aus, statt seine Form zu halten, wenn es aus seinem Korb gewendet wird, laut Pantry Mama.
• Übergerärter Teig: entleert sich wie ein Luftballon beim Einritzen, bräunt sich auch schlecht, weil die Hefe den größten Teil des verfügbaren Zuckers verbraucht hat, und zeigt eine geschwächte Glutenstruktur.
• Lösungen für beide: Gärungszeit anpassen und für Kühlschrankgärung den Kühlschrank bei 4°C (etwa 39°F) oder darunter bestätigen, laut Pantry Mamas Leitfaden.