Cara Membuat Roti Sourdough: Langkah Starter, Fermentasi, dan Pemanggang

Sourdough bergantung pada ragi liar dan bakteri yang ditangkap dari tepung, bukan ragi komersial, untuk memfermentasi adonan. Memanggang dengan sukses berarti mengelola tiga proses terkait: membangun dan menjaga starter tetap hidup, memfermentasi adonan cukup lama untuk mengembangkan rasa dan struktur, dan memanggang di bawah kondisi yang menjebak uap untuk naik dan kerak yang baik.

Membangun starter dari awal

Menurut King Arthur Baking, starter hanya membutuhkan tepung, air, dan waktu. Campuran dibuat dengan bagian yang sama dari tepung dan air menurut berat, dibiarkan pada suhu ruangan, dan kemudian diberi makan sesuai jadwal reguler, membuang sebagian setiap kali sebelum menambahkan tepung dan air segar.

1. Gabungkan bagian yang sama dari tepung dan air dalam stoples dan biarkan campuran duduk pada suhu ruangan.
2. Buang sebagian dari campuran setiap hari dan segarkan dengan lebih banyak tepung dan air, ulangi siklus pemberian makan ini.
3. Hati-hati untuk starter menggandakan ukuran dalam enam hingga delapan jam setelah makan, dengan gelembung di seluruh dan sedikit kendur di tepi - tanda-tanda yang King Arthur Baking cantumkan sebagai indikator kesiapan.
4. Harapkan proses memakan waktu sekitar lima hingga empat belas hari tergantung pada kondisi seperti suhu ruangan dan jenis tepung, menurut panduan pemula King Arthur Baking.

Mempertahankan starter

Setelah didirikan, starter dijaga tetap hidup melalui pemberian makan reguler. Metode perawatan standar King Arthur Baking menggunakan bagian yang sama dari starter, air, dan tepung menurut berat - misalnya 113 gram masing-masing - setelah membuang sisa starter yang ada. Panduan perusahaan merekomendasikan menimbang bahan daripada mengukur menurut volume, karena ketebalan starter dan seberapa baik dikocok dapat membuat pengukuran volume tidak dapat diandalkan.

King Arthur Baking juga mencatat bahwa starter yang diabaikan biasanya dapat dihidupkan kembali dengan kembali ke pemberian makan setiap 12 jam sampai menjadi aktif lagi, kemudian melanjutkan jadwalnya yang normal. Discard sisa dari pemberian makan dapat digunakan dalam resep discard terpisah, dikompstkan, atau dikeringkan daripada dibuang.

Mencampur dan memfermentasi adonan

Formula pemula yang dipublikasikan The Perfect Loaf menggambarkan satu garis waktu lengkap dari levain ke batil. Levain dibuat dengan mencampurkan 38 gram starter matang dengan 38 gram tepung gandum utuh, 38 gram tepung roti, dan 76 gram air, kemudian memfermentasi pada 74-76°F (sekitar 23-24°C) selama lima hingga enam jam sampai jelas membesar dan bergelembung di seluruh.

1. Autolisis tepung roti dengan 603 gram air selama satu jam sebelum menambahkan apa pun, menurut metode The Perfect Loaf.
2. Campurkan 190 gram levain matang, 50 gram air yang disimpan, dan 18 gram garam, menargetkan suhu adonan akhir 78°F (25°C).
3. Fermentasi massal adonan selama sekitar empat jam pada 74-76°F, selama waktu ini harus naik 20-50% dalam volume dan menunjukkan gelembung di permukaan dan sisi.
4. Lakukan tiga set stretch-and-fold selama fermentasi massal, dengan jarak 30 menit: basahi tangan Anda, angkat dan lipat satu sisi adonan ke atas diri sendiri, putar mangkuk 180 derajat, dan ulangi di sisi yang tersisa.

Membentuk, membuktikan, dan memanggang

Setelah fermentasi massal, formula The Perfect Loaf memerlukan istirahat bangku pendek sebelum membentuk, diikuti bukti akhir yang panjang dan dingin yang mengembangkan rasa semalaman.

1. Biarkan adonan beristirahat di meja selama sekitar 25 menit, kemudian bentuk menjadi boule menggunakan gerakan melipat dan menyeret untuk membangun ketegangan permukaan.
2. Biarkan adonan yang dibentuk beristirahat di meja selama 20 menit, kemudian dinginkan dalam lemari es, disegel, pada sekitar 38°F selama kira-kira 16 jam semalaman.
3. Panaskan sebelumnya alat masak kombo tertutup atau pot berat serupa hingga 450°F (232°C) selama minimal 30 menit.
4. Skor adonan dingin, muat ke dalam pot panas, dan panggang tertutup selama 20 menit untuk menjebak uap.
5. Lepaskan tutupnya dan panggang kira-kira 30 menit lagi, hingga keraknya menjadi cokelat dan suhu internal mencapai sekitar 208°F (97°C).

Masalah umum dan perbaikan

Panduan pemecahan masalah Pantry Mama mengidentifikasi remah padat atau lengket sebagai keluhan yang sering terjadi, paling sering dilacak ke starter yang belum matang atau fermentasi massal yang dipotong pendek. Panduan mencatat bahwa starter secara umum membutuhkan sekitar 14 hari untuk menjadi dapat diandalkan, dan merekomendasikan memperpanjang waktu fermentasi massal dan memperkuat starter melalui pemberian makan yang konsisten sebagai perbaikan utama.

• Adonan kurang berakhir: terbelah rata saat dipanggang, memanggang menjadi bentuk kerucut yang lebih lebar di pangkal, mengembangkan kerak pucat yang tahan terhadap pencoklatan, dan menyebar daripada mempertahankan bentuknya saat dilepas dari keranjang, menurut Pantry Mama.
• Adonan berlebihan: mengempis seperti balon saat diskor, juga menjadi cokelat dengan buruk karena ragi telah mengkonsumsi sebagian besar gula yang tersedia, dan menunjukkan struktur gluten yang melemah.
• Perbaikan untuk keduanya: sesuaikan waktu pembuktian dan, untuk pembuktian lemari es, konfirmasi lemari es menahan pada 4°C (sekitar 39°F) atau lebih rendah, menurut panduan Pantry Mama.