כיצד להכין לחם שמרים: המתחיל, התסיסה והנטילה שלבים

לחם שמרים מסתמך על שמרים פרוע וחיידקים שנתפסו מקמח, ולא על שמרים מסחריים, כדי ללוש בצק. האפייה שלו בהצלחה פירושה ניהול שלוש תהליכים משולבים: בניית מתחיל והשמרת אותו בחיים, תסיסת בצק מספיק זמן כדי לפתח טעם וזקן, והנטילה שלו בתנאים היוצרים אדים לעלייה טובה וקרום.

בניית מתחיל מאפס

על פי King Arthur Baking, מתחיל זקוק רק לקמח, מים וזמן. התערובת עשויה עם חלקים שווים של קמח ומים לפי משקל, משמרת בטמפרטורת החדר, ואז מוזנת לפי לוח זמנים רגיל, מחיקת חלק בכל פעם לפני הוספת קמח ומים טריים.

1. שלבו חלקים שווים של קמח ומים בכלי ותנו לתערובת לשבת בטמפרטורת החדר.
2. מחקו חלק מהתערובת יום יום ורעננו אותה בקמח ומים נוספים, חוזרים על מחזור הזנה זה.
3. צפו מהמתחיל להכפיל את גודלו תוך שש עד שמונה שעות מהזנה, עם בועות בכל מקום וירידה קלה בקצוות — סימנים שـ King Arthur Baking מציינת כמדדי כושר.
4. צפו שהתהליך יקח בערך חמישה עד ארבעה עשר ימים בהתאם לתנאים כמו טמפרטורת החדר וסוג הקמח, על פי מדריך המתחילים של King Arthur Baking.

שמירה על המתחיל

לאחר הקמת, מתחיל נשמר בחיים דרך הנות רגילות. שיטת ההחזקה הסטנדרטית של King Arthur Baking משתמשת בחלקים שווים של מתחיל, מים וקמח — לדוגמה 113 גרם כל אחד — לאחר השלכת שאר המתחיל הקיים. מדריך החברה ממליץ לשקול מרכיבים ולא לשמור לפי נפח, מכיוון שעובי המתחיל וכמה טוב זה הוזן יכול להפוך את קביעת הנפח לבלתי אמין.

King Arthur Baking גם מציינת שמתחיל מוזנח יכול בדרך כלל להיות משוקם על ידי חזרה לשעות כל 12 בשעות עד שהוא הופך פעיל שוב, ואז המשך עם לוח הזמנים הרגיל שלו. עודף מהנות יכול לשמש בהנאות מנויים בנפרד, בקומפוסט, או להתייבש במקום להישלח.

ערבוב ותסיסת הבצק

הנוסחה של מתחילים שפורסמה של The Perfect Loaf ממחישה חד לוח זמנים מלא מ- levain ללחם. levain בנוי על ידי ערבוב 38 גרם של מתחיל בוגר עם 38 גרם של קמח חיטה מלא, 38 גרם קמח לחם ו -76 גרם מים, ואז תסיסה בטמפרטורת 74–76°F (כ -23–24°C) במשך חמש עד שש שעות עד שהוא מורחב בולט ובועות בכל מקום.

1. תבור את קמח הלחם עם 603 גרם מים במשך שעה אחת לפני הוספת כל דבר אחר, על פי שיטת The Perfect Loaf.
2. ערבבו 190 גרם של levain בוגר, 50 גרם מים שמורים ו 18 גרם של מלח, במטרה להגיע לטמפרטורת בצק סופית של 78°F (25°C).
3. תסיסת בצק בתפזורת לכ -ארבע שעות בטמפרטורת 74–76°F, במהלכה צריך לעלות 20–50% בנפח ולהראות בועות על פני השטח והצדדים.
4. בצעו שלוש קבוצות של stretch-and-folds במהלך תסיסת בתפזורת, בהמתנה של 30 דקות: הרטיבו את ידיכם, הרימו ותפרו צד אחד של הבצק על עצמו, סובבו את הקערה 180 מעלות, וחזור על הצדדים הנותרים.

יצירה, הוכחה וקלות

לאחר תסיסת בתפזורת, הנוסחה של The Perfect Loaf קורא למנוחה קצרה לפני יצירה, ואחריה הוכחה סופית ארוכה וקרה המפתחת טעם בלילה.

1. תנו לבצק לנוח על הדלפק בערך 25 דקות, ואז צורו אותו לכדור בעזרת תנועות קיפול וגרירה כדי לבנות מתח פני השטח.
2. תנו לבצק שצורמו לנוח על הדלפק למשך 20 דקות, ואז הקרירו אותו, אטום, בכ -38°F למשך בערך 16 שעות בלילה.
3. הקדימו קבלנו או סיר כבד דומה לכ -450°F (232°C) לפחות 30 דקות.
4. ניצול הבצק הקר, טענו אותו לסיר החם, וקלו אותו בכיסוי למשך 20 דקות כדי ללכוד אדים.
5. הסירו את המכסה וקלו בערך 30 דקות נוספות, עד שהקרום חום וטמפרטורת הפנים מגיעה לבערך 208°F (97°C).

בעיות נפוצות וקלו

מדריך פתרון בעיות של Pantry Mama מזהה crumb צפופה או דביקה כתלונה תכופה, לרוב עוקבת למתחיל לא בוגר או לתסיסת בתפזורת שנחתכה קצרה. המדריך מציין מתחיל בדרך כלל זקוק לבערך 14 ימים כדי להיות אמין, וממליץ על הרחבת זמן תסיסה בתפזורת וחיזוק המתחיל דרך הנאה עקבית כתיקונים עיקריים.

• בצק תת מוכח: מתפצל בצורה לא שווה כשמוקלה, קולה לצורה חרוטית שהיא רחבה יותר בבסיס, מפתחת קרום חיוור הנוגד להתחממות, והתפשטות במקום לשמור על צורתה כשמוציאה מהסל, על פי Pantry Mama.
• בצק יתר מוכח: מרוקן כמו בלון כשמחורץ, גם הופך לחום גרוע כי שמרים צרכו רוב הסוכרים הזמינים, ומציג מבנה גלוטן מחלוש.
• קלו לשניהם: התאימו זמן הוכחה, וליניין הוכחה, ודאו שהמקרר שומר על 4°C (בערך 39°F) ומטה, על פי מדריך Pantry Mama.