サワードー・ブレッドの作り方：スターター、発酵、焼成ステップ

サワードー・ブレッドは、商業酵母ではなく、小麦粉から採取した野生酵母とバクテリアに依存して生地を膨らませます。成功させるには、3つの関連するプロセスを管理する必要があります：スターターの構築と維持管理、生地を十分に発酵させて風味と構造を発展させること、そして蒸気を閉じ込めて良い上がりと皮を得るための条件で焼成することです。

ゼロからスターターを作る

King Arthur Bakingによると、スターターは小麦粉、水、時間だけが必要です。混合物は重量比で等しい小麦粉と水で作り、室温に放置し、定期的なスケジュールで給与を行い、毎回新鮮な小麦粉と水を加える前に一部を捨てます。

1. 小麦粉と水の等しい重量をジャーに混ぜ、混合物を室温に放置します。
2. 毎日混合物の一部を捨てて、さらに小麦粉と水でリフレッシュし、この給与サイクルを繰り返します。
3. 給与後6～8時間以内にスターターが2倍のサイズに成長し、全体に気泡があり、端がわずかにたるむことを観察します。これらはKing Arthur Bakingが準備完了の指標として列挙しています。
4. King Arthur Bakingの初心者ガイドによると、室温と小麦粉の種類などの条件によって、プロセスは約5～14日かかることが予想されます。

スターターの維持管理

確立されたら、スターターは定期的な給与を通じて生かし続けられます。King Arthur Bakingの標準的な維持管理方法は、既存のスターターの残りを捨てた後、等しい重量のスターター、水、小麦粉を使用します。例えば、各113グラムです。同社のガイドでは、スターターの厚さと混ぜ具合によって容積測定の信頼性が低下する可能性があるため、容積測定より重量測定を推奨しています。

King Arthur Bakingはまた、怠慢なスターターは通常、再び活動的になるまで12時間ごとの給与に戻し、その後通常のスケジュールを再開することで復活できることに注意しています。給与からの残り物は別の捨てレシピで使用したり、堆肥化したり、捨てる代わりに乾燥させることができます。

生地の混合と発酵

The Perfect Loafの公開された初心者フォーミュラは、ルヴァンからパンまでの1つの完全なタイムラインを示しています。ルヴァンは、38グラムの完成したスターターと38グラムの全粒小麦粉、38グラムのパン小麦粉、76グラムの水を混ぜることで構築され、その後74～76°F（約23～24°C）で5～6時間発酵され、目に見えて膨張し、全体に気泡が見られます。

1. The Perfect Loafの方法に従って、他に何かを加える前に、パン小麦粉を603グラムの水でオートリーズを行い、1時間放置します。
2. 190グラムの完成したルヴァン、50グラムの取り置いた水、18グラムの塩を混ぜ、最終生地温度が78°F（25°C）になることを目指します。
3. 約4時間、74～76°Fで生地を本発酵し、その間に容積が20～50%増加し、表面と側面に気泡が見られるようになります。
4. 本発酵中に3セットのストレッチ・アンド・フォルドを30分間隔で実行します。手を湿らせ、生地の1辺を持ち上げて自身の上に折り、ボウルを180度回転させ、残りの側面で繰り返します。

形成、最終発酵、焼成

本発酵の後、The Perfect Loafのフォーミュラは、形成の前に短いベンチレストを呼び、その後夜間にかけて風味を発展させる長い冷たい最終発酵を呼びます。

1. 生地をカウンターに約25分間放置してから、折り曲げとドラッギングの動きを使ってボウル状に形成し、表面張力を構築します。
2. 形成された生地をカウンターに20分間放置してから、密閉して冷蔵庫に入れ、約38°Fで約16時間夜間放置します。
3. 蓋付きのコンボ・クッカーまたは同様の重い鍋を450°F（232°C）に予熱し、少なくとも30分間予熱します。
4. 冷たい生地に傷をつけ、熱い鍋に入れ、蒸気を閉じ込めるために覆いながら20分間焼成します。
5. 蓋を外し、皮が茶色くなり、内部温度が約208°F（97°C）に達するまで、約30分間さらに焼成します。

一般的な問題と解決策

Pantry Mamaのトラブルシューティング・ガイドは、密度が高いまたはぬめぬめした粉末を頻繁な苦情として特定し、最も多くの場合、不完全なスターターまたは短くされた本発酵に遡ります。ガイドは、スターターは一般的に信頼できる生存可能になるまで約14日が必要であることに注意し、本発酵時間の延長とスターターの一貫した給与を通じた強化を主要な修正として推奨しています。

• 未発酵生地：焼成時に不均等に割れ、コーン形に焼き上がり、ベースで広くなり、薄い皮を発達させるが褐色化に抵抗し、バスケットから取り外した時に形を保つのではなく広がります。これはPantry Mamaによると。
• 過度に発酵した生地：スコアリングしたときに風船のようにしぼむ、また酵母が利用可能な糖のほとんどを消費しているため褐色化が悪く、弱化したグルテン構造を示します。
• 両方の修正：発酵時間を調整し、冷蔵庫での発酵の場合、冷蔵庫が4°C（約39°F）以下に保たれていることを確認します。Pantry Mamaのガイドによります。