خمیری روٹی کیسے بنائیں: سٹارٹر، کھمیری کاری اور بیکنگ کے مراحل

خمیری روٹی میدہ سے حاصل شدہ جنگلی خمیر اور بیکٹیریا پر منحصر ہے، تجارتی خمیر کے بجائے، میدہ کو خمیر کے لیے۔ اسے کامیابی سے بیک کرنا تین منسلک عمل کو سنبھالنا ہے: سٹارٹر بنانا اور اسے زندہ رکھنا، میدہ کو اتنا کھمیری کاری کرنا کہ ذائقہ اور ڈھانچہ بنے، اور اسے ایسی حالت میں بیک کرنا جو بھاپ کو محفوظ رکھے تاکہ اچھی اٹھائی اور تہہ ملے۔

خالی سے سٹارٹر بنانا

King Arthur Baking کے مطابق، ایک سٹارٹر کو صرف میدہ، پانی اور وقت کی ضرورت ہے۔ یہ مرکب میدہ اور پانی کے برابر وزن سے بنایا جاتا ہے، کمرے کے درجہ حرارت پر رکھا جاتا ہے، اور پھر باقاعدہ شیڈول پر کھلایا جاتا ہے، ہر بار میدہ اور پانی شامل کرنے سے پہلے کچھ حصہ پھینکا جاتا ہے۔

1. میدہ اور پانی کے برابر وزن کو ایک جار میں ملائیں اور یہ مرکب کمرے کے درجہ حرارت پر رکھیں۔
2. مرکب کے حصے کو روزانہ پھینکیں اور اسے مزید میدہ اور پانی سے تازہ کریں، اس کھلانے کے چکر کو دہرائیں۔
3. سٹارٹر کو کھلانے کے چھ سے آٹھ گھنٹوں میں سائز دگنا ہونے کا انتظار کریں، پوری جگہ بلبلوں کے ساتھ اور کناروں پر ہلکا سانس - یہ نشانیاں ہیں جو King Arthur Baking تیاری کے اشارے کے طور پر درج کرتا ہے۔
4. اس عمل میں تقریباً پانچ سے چودہ دن لگنے کی توقع کریں، اس کے مطابق کمرے کی درجہ حرارت اور میدہ کی قسم جیسی حالات پر منحصر ہے، King Arthur Baking کی ابتدائی رہنما کے مطابق۔

سٹارٹر کو برقرار رکھنا

ایک بار قائم ہونے کے بعد، سٹارٹر کو باقاعدہ کھلانے کے ذریعے زندہ رکھا جاتا ہے۔ King Arthur Baking کا معیاری دیکھ بھال کا طریقہ سٹارٹر، پانی اور میدہ کے برابر وزن استعمال کرتا ہے - مثال کے طور پر ہر ایک میں 113 گرام - موجودہ سٹارٹر کے باقی حصے کو پھینکنے کے بعد۔ کمپنی کی رہنما وزن کے ذریعے اجزاء کی ماپ کرنے کی سفارش کرتی ہے، نہ کہ حجم کے ذریعے، کیونکہ سٹارٹر کی موٹائی اور یہ کتنی اچھی طرح ملایا گیا ہے حجم کی ماپ کو غیر قابل اعتماد بنا سکتا ہے۔

King Arthur Baking یہ بھی نوٹ کرتا ہے کہ ایک نہ پالا ہوا سٹارٹر عام طور پر ہر 12 گھنٹے میں کھلانا واپس شروع کرکے دوبارہ زندہ کیا جا سکتا ہے جب تک یہ دوبارہ فعال نہ ہو جائے، پھر اپنے عام شیڈول کو دوبارہ شروع کریں۔ کھلانے سے بچی ہوئی ڈسکارڈ کو علیحدہ ڈسکارڈ ریسیپیز میں استعمال کیا جا سکتا ہے، کمپوسٹ کیا جا سکتا ہے، یا خشک کیا جا سکتا ہے، بجائے پھینکے جانے کے۔

میدہ کو ملانا اور کھمیری کاری کرنا

The Perfect Loaf کے شائع شدہ ابتدائی فارمولہ لیون سے روٹی تک ایک مکمل وقت کی نمائندگی کرتا ہے۔ ایک لیون 38 گرام پکے ہوے سٹارٹر کو 38 گرام گندم کے میدے، 38 گرام روٹی کے میدے اور 76 گرام پانی کے ساتھ ملا کر بنایا جاتا ہے، پھر 74-76°F (تقریباً 23-24°C) پر پانچ سے چھ گھنٹے کے لیے کھمیری کاری کی جاتی ہے جب تک یہ نظر میں پھولا ہوا اور سارے میں بلبلے والا نہ ہو۔

1. The Perfect Loaf کے طریقے کے مطابق روٹی کے میدے کو 603 گرام پانی کے ساتھ ایک گھنٹے کے لیے اوٹولائز کریں، پھر کچھ اور شامل کرنے سے پہلے۔
2. 190 گرام پکے ہوے لیون، 50 گرام محفوظ شدہ پانی اور 18 گرام نمک میں شامل کریں، حتمی میدہ کے درجہ حرارت کا مقصد 78°F (25°C) رکھیں۔
3. میدہ کو تقریباً چار گھنٹوں کے لیے 74-76°F پر بلک کاری کریں، اس دوران یہ 20-50٪ حجم میں اٹھنا چاہیے اور سطح اور اطراف پر بلبلے دکھانے چاہیں۔
4. زیادہ کاری کے دوران تین سیٹ اسٹریچ اور فولڈز کریں، 30 منٹ کے فاصلے پر: اپنے ہاتھوں کو گیلا کریں، میدے کے ایک طرف کو اٹھائیں اور اسے خود پر فولڈ کریں، پیالے کو 180 ڈگری گھمائیں، اور باقی اطراف پر دہرائیں۔

شکل دینا، ثابت کرنا اور بیکنگ

بلک کاری کے بعد، The Perfect Loaf کے فارمولہ میں شکل دینے سے پہلے ایک مختصر بینچ ریسٹ کی ضرورت ہے، اس کے بعد ایک طویل، سردی میں حتمی ثبوت جو رات بھر ذائقہ کو بہتر بناتا ہے۔

1. میدہ کو کاؤنٹر پر تقریباً 25 منٹ کے لیے آرام دیں، پھر تہہ دینے اور کھینچنے کی حرکتوں کا استعمال کرتے ہوئے اسے ایک boule میں شکل دیں تاکہ سطح کا تناؤ بنے۔
2. شکل دیے ہوے میدے کو کاؤنٹر پر 20 منٹ کے لیے آرام دیں، پھر اسے سیل کے ساتھ ریفریجریٹ کریں، تقریباً 38°F پر، رات بھر تقریباً 16 گھنٹے۔
3. ایک ڈھکا ہوا کمبو کوکر یا اسی طرح کے بھاری برتن کو 450°F (232°C) تک پہلے سے گرم کریں، کم از کم 30 منٹ کے لیے۔
4. سردی والے میدے کو سکور کریں، اسے گرم برتن میں ڈالیں، اور بھاپ کو محفوظ کرنے کے لیے 20 منٹ کے لیے ڈھکا ہوا بیک کریں۔
5. ڈھکنا ہٹائیں اور تقریباً 30 منٹ کے لیے مزید بیک کریں، جب تک تہہ بھوری نہ ہو جائے اور اندرونی درجہ حرارت تقریباً 208°F (97°C) تک پہنچ جائے۔

عام مسائل اور حل

Pantry Mama کی مسئلہ حل کرنے والی رہنما گھنی یا چپچپی crumb کو ایک بار بار شکایت کے طور پر شناخت کرتی ہے، اکثر ایک نابالغ سٹارٹر یا بلک کاری کو بہت جلدی ختم کرنے سے سراغ رسانی کی جاتی ہے۔ رہنما نوٹ کرتی ہے کہ سٹارٹر کو قابل اعتماد طریقے سے قابل قیاس ہونے میں عام طور پر تقریباً 14 دن لگتے ہیں، اور بلک کاری کے وقت کو بڑھانے اور باقاعدہ کھلانے کے ذریعے سٹارٹر کو مضبوط کرنے کی سفارش کرتی ہے، بہ طور بنیادی حل۔

• نہ پکے ہوے میدہ: بیکنگ کے وقت یکساں طریقے سے تقسیم نہیں ہوتے، شنک کی شکل میں بیک ہوتے ہیں جو بنیاد پر وسیع ہے، فیکہری تہہ بناتے ہیں جو بھوری ہونے میں مزاحمت کرتی ہے، اور اپنی شکل برقرار رکھنے کے بجائے پھیل جاتے ہیں جب اپنی ٹوکری سے نکالے جاتے ہیں، Pantry Mama کے مطابق۔
• بہت پکے ہوے میدہ: جب سکور کیے جاتے ہیں تو بیلون کی طرح ڈیفلیٹ ہوتے ہیں، خراب طریقے سے بھوری ہوتے ہیں کیونکہ خمیر نے دستیاب چینی کی اکثریت کھا چکا ہے، اور ضعیف گلوٹین ڈھانچہ دکھاتے ہیں۔
• دونوں کے لیے حل: کاری کے وقت کو ترتیب دیں اور، ریفریجریٹر کاری کے لیے، تصدیق کریں کہ ریفریجریٹر 4°C (تقریباً 39°F) یا اس سے کم پر رکھا ہوا ہے، Pantry Mama کی رہنما کے مطابق۔