सोurdough ब्रेड कैसे बनाएं: स्टार्टर, किण्वन और बेकिंग के चरण

सोurdough जंगली खमीर और बैक्टीरिया पर निर्भर करता है जो आटे से प्राप्त होते हैं, वाणिज्यिक खमीर के बजाय, आटे को किण्वित करने के लिए। इसे सफलतापूर्वक बेक करने का मतलब तीन संबंधित प्रक्रियाओं को प्रबंधित करना है: एक स्टार्टर बनाना और इसे जीवित रखना, आटे को काफी लंबे समय तक किण्वित करना ताकि स्वाद और संरचना विकसित हो, और इसे ऐसी स्थितियों में बेक करना जो भाप को फंसाए ताकि अच्छी उठान और क्रस्ट मिले।

शुरुआत से स्टार्टर बनाना

King Arthur Baking के अनुसार, एक स्टार्टर को केवल आटा, पानी और समय की आवश्यकता है। मिश्रण को आटे और पानी के बराबर भागों से बनाया जाता है, कमरे के तापमान पर छोड़ा जाता है, और फिर एक नियमित शेड्यूल पर खिलाया जाता है, हर बार ताजा आटा और पानी जोड़ने से पहले कुछ हिस्से को त्याग दिया जाता है।

1. आटे और पानी के बराबर वजन को एक जार में मिलाएं और मिश्रण को कमरे के तापमान पर रखें।
2. मिश्रण के हिस्से को रोज़ाना त्यागें और इसे अधिक आटे और पानी से ताज़ा करें, इस खिलाने के चक्र को दोहराएं।
3. स्टार्टर को खिलाने के छह से आठ घंटों में आकार में दोगुना होने के लिए देखें, पूरे स्थान पर बुलबुले के साथ और किनारों पर हल्का सैग - ये संकेत हैं जो King Arthur Baking तैयारी के संकेतकों के रूप में सूचीबद्ध करता है।
4. King Arthur Baking की शुरुआती गाइड के अनुसार, इस प्रक्रिया में लगभग पांच से चौदह दिन लगने की अपेक्षा करें, कमरे के तापमान और आटे के प्रकार जैसी स्थितियों के आधार पर।

स्टार्टर को बनाए रखना

एक बार स्थापित हो जाने के बाद, स्टार्टर को नियमित खिलाने के माध्यम से जीवित रखा जाता है। King Arthur Baking की मानक रखरखाव विधि स्टार्टर, पानी और आटे के बराबर वजन का उपयोग करती है - उदाहरण के लिए प्रत्येक का 113 ग्राम - मौजूदा स्टार्टर के बाकी हिस्से को त्यागने के बाद। कंपनी की गाइड वजन के आधार पर सामग्री को मापने की सलाह देती है, न कि वॉल्यूम के आधार पर, क्योंकि स्टार्टर की मोटाई और यह कितनी अच्छी तरह मिलाया गया है यह वॉल्यूम माप को अविश्वसनीय बना सकता है।

King Arthur Baking यह भी नोट करता है कि एक उपेक्षित स्टार्टर को आमतौर पर हर 12 घंटे खिलाना फिर से शुरू करके पुनर्जीवित किया जा सकता है जब तक यह फिर से सक्रिय न हो जाए, फिर अपना सामान्य शेड्यूल फिर से शुरू करें। खिलाने से बची हुई डिस्कार्ड को अलग डिस्कार्ड रेसिपीज़ में उपयोग किया जा सकता है, खाद बनाई जा सकती है, या सूख सकती है बजाय फेंकने के।

आटे को मिलाना और किण्वित करना

The Perfect Loaf के प्रकाशित शुरुआती फॉर्मूले में लेवेन से लोफ तक एक पूरी समयरेखा का चित्रण किया गया है। एक लेवेन 38 ग्राम पके स्टार्टर को 38 ग्राम पूरे गेहूं के आटे, 38 ग्राम ब्रेड फ्लोर और 76 ग्राम पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है, फिर इसे 74-76°F (लगभग 23-24°C) पर पांच से छह घंटे तक किण्वित किया जाता है जब तक यह दृश्य से विस्तृत और पूरे स्थान पर बुलबुले न हो।

1. The Perfect Loaf की विधि के अनुसार ब्रेड फ्लोर को 603 ग्राम पानी के साथ एक घंटे के लिए ऑटोलाइज़ करें कुछ भी जोड़ने से पहले।
2. 190 ग्राम पके हुए लेवेन, 50 ग्राम आरक्षित पानी और 18 ग्राम नमक में मिलाएं, अंतिम आटे का तापमान 78°F (25°C) का लक्ष्य रखते हुए।
3. आटे को लगभग चार घंटों के लिए 74-76°F पर बल्क किण्वित करें, जिसके दौरान यह 20-50% मात्रा में उठना चाहिए और सतह और किनारों पर बुलबुले दिखाने चाहिए।
4. बल्क किण्वन के दौरान तीन सेट स्ट्रेच-एंड-फोल्ड्स करें, 30 मिनट अलग रखे हुए: अपने हाथों को गीला करें, आटे के एक किनारे को उठाएं और इसे ही पर मोड़ें, कटोरी को 180 डिग्री घुमाएं, और शेष पक्षों पर दोहराएं।

आकार देना, प्रमाणित करना और बेकिंग

बल्क किण्वन के बाद, The Perfect Loaf के फॉर्मूले में आकार देने से पहले एक छोटा बेंच रेस्ट की आवश्यकता होती है, इसके बाद एक लंबी, ठंडी अंतिम प्रमाण जो रात भर स्वाद को विकसित करती है।

1. आटे को काउंटर पर लगभग 25 मिनट के लिए आराम दें, फिर इसे फोल्डिंग और ड्रैगिंग मोशन का उपयोग करके एक boule में आकार दें सतह का तनाव बनाने के लिए।
2. आकार दिए गए आटे को काउंटर पर 20 मिनट के लिए आराम दें, फिर इसे सील करके, लगभग 38°F पर रेफ्रिजरेट करें, रात भर लगभग 16 घंटे।
3. एक ढंकी हुई कॉम्बो कुकर या इसी तरह के भारी बर्तन को 450°F (232°C) तक कम से कम 30 मिनट के लिए प्रीहीट करें।
4. ठंडे आटे को स्कोर करें, इसे गर्म बर्तन में लोड करें, और भाप को फंसाने के लिए 20 मिनट के लिए ढंका हुआ बेक करें।
5. ढक्कन हटाएं और लगभग 30 मिनट और बेक करें, जब तक क्रस्ट भूरा न हो जाए और आंतरिक तापमान लगभग 208°F (97°C) तक पहुंच जाए।

सामान्य समस्याएं और समाधान

Pantry Mama की समस्या निवारण गाइड गहरी या गम्मी crumb को एक बार-बार शिकायत के रूप में पहचानती है, अक्सर एक अपरिपक्व स्टार्टर या बल्क किण्वन को बहुत जल्दी काट दिए जाने का पता लगाया जाता है। गाइड नोट करती है कि स्टार्टर को आमतौर पर विश्वसनीय रूप से व्यवहार्य बनने में लगभग 14 दिन लगते हैं, और बल्क किण्वन समय बढ़ाने और सुसंगत खिलाने के माध्यम से स्टार्टर को मजबूत करने की सलाह देती है मुख्य सुधार के रूप में।

• अपर्याप्त प्रमाण आटा: बेकिंग के समय असमान रूप से विभाजित होता है, एक शंकु आकार में बेक होता है जो आधार पर चौड़ा होता है, एक फीका क्रस्ट विकसित करता है जो भूरे होने में प्रतिरोध करता है, और अपना आकार रखने के बजाय अपनी टोकरी से निकाले जाने पर फैल जाता है, Pantry Mama के अनुसार।
• अधिक प्रमाण आटा: स्कोर किए जाने पर गुब्बारे की तरह डिफ्लेट हो जाता है, भी खराब रूप से भूरा पड़ता है क्योंकि खमीर ने उपलब्ध शर्करा का अधिकांश खपत किया है, और कमजोर ग्लूटेन संरचना दिखाता है।
• दोनों के लिए समाधान: प्रमाण समय को समायोजित करें और, रेफ्रिजरेटर प्रमाण के लिए, पुष्टि करें कि रेफ्रिजरेटर 4°C (लगभग 39°F) या उससे नीचे पर है, Pantry Mama की गाइड के अनुसार।