Kahve, Afrika, Asya ve Amerika kıtalarındaki tropikal kuşaklarda yetiştirilen küresel bir üründür ve ABD Ulusal Kahve Derneği'nin tüketici bilgilendirme sitesi About Coffee'ye göre kahvenin neredeyse tamamı iki bitki türünden geliyor: arabica ve robusta. Bu iki tür birlikte, dünya çapında ticari olarak yetiştirilen kahvenin %99'undan fazlasını oluşturuyor.
Arabica ve robusta: tür gerçekte neyi değiştiriyor
İlk olarak Etiyopya'da bulunan ağaçlardan türeyen Coffea arabica, About Coffee'ye göre küresel üretimin yaklaşık %57'sini oluşturuyor. Daha yüksek rakımlarda (2.000-6.000 fit) ve daha ılıman sıcaklıklarda yetişir, hastalıklara karşı daha hassastır ve sitenin "dünya piyasasında en yüksek fiyatları getiren ince, hafif, aromatik kahveler" verdiğini tanımladığı daha yassı, uzun taneler üretir.
Robusta olarak bilinen Coffea canephora, Sahra-altı Afrika'nın orta ve batı kesimlerinde ortaya çıkmıştır ve üretimin yaklaşık %43'ünü oluşturur. Daha sıcak, daha nemli iklimlere ve daha düşük rakımlara daha dayanıklıdır, hastalıklara karşı daha dirençlidir ve yetiştirilmesi daha ucuzdur. Daha yuvarlak, daha küçük taneleri arabica tanelerinden %50-60 daha fazla kafein içerir ve About Coffee tarafından "acı alt tonları olan güçlü, sert aromalar" sunduğu şeklinde tanımlanır; bu nedenle robusta, karışımlarda ve hazır kahvede yaygın olarak kullanılır.
Kavurma derecesi kafeini değiştirir mi?
Yaygın bir varsayım, daha koyu kavurmaların daha güçlü ve daha fazla kafeinli olduğu ya da açık kavurmaların ısıya daha az maruz kaldığı için daha fazla kafein içerdiğidir. Berry College'dan fizikçi Zachary Lindsey ile Drexel Üniversitesi'nden analitik kimyager Joshua Williams'ın araştırması, ilişkinin daha karmaşık olduğunu ortaya koydu. Kafein ısıya dayanıklıdır ve normal kavurma sırasında önemli ölçüde parçalanmaz.
Berry College ekibi, taneler daha yoğun olduğu ve daha az su kaybettiği için açık kavurmaların ağırlık olarak biraz daha fazla kafein tuttuğunu, ancak orta kavurmaların açık kavurmalara göre daha gözenekli olması nedeniyle fincana daha kolay geçtiğini, bununla birlikte kavurmanın sonlarında bir miktar kafein kaybeden koyu kavurmalardan daha fazla kafein muhafaza ettiğini buldu. Lindsey, Berry College'ın çalışmayla ilgili kendi haberinde şu şekilde alıntılanıyor: "Verilerimiz, kafein alımını en üst düzeye çıkarmak için orta kavurmanın genellikle sağlam bir seçim olduğunu gösteriyor." Araştırmacılar, yeşil kahvedeki çeşitliliğin, bireysel kavurma profillerinin ve demleme yönteminin evrensel bir kural belirlemeyi zorlaştırdığı konusunda uyardı.
Demleme yöntemini öğütme derecesiyle eşleştirmek
About Coffee, altı yaygın ev ve kafe demleme yöntemini listeliyor — filtre kahve, espresso, kold brew (soğuk demleme), French press, pour-over (üstten süzme) ve hazır kahve — ve genel bir kural belirtiyor: kahve telvesinin suyla temas süresi ne kadar uzunsa, öğütme o kadar kaba olmalıdır. Yaklaşık 20-30 saniyede demlenen espresso "sofra tuzu gibi" ince bir öğütme gerektirirken, saatlerce demlenen kold brew "kaya tuzu gibi" kaba bir öğütme gerektirir.
Yaygın demleme yöntemlerinin karşılaştırması (kaynak: NCA, About Coffee)| Yöntem | Öğütme boyutu | Temas süresi | Oran veya not |
|---|
| Espresso | İnce (sofra tuzu) | 20-30 saniye | 2 g demlenmiş espresso için 1 g kuru kahve (1:2) |
|---|
| Filtre kahve | Orta (kaya tuzu değil, kosher tuz) | Yaklaşık 5 dakika | 6 oz su için 1-2 yemek kaşığı kahve ("Altın Oran") |
|---|
| Pour-over (üstten süzme) | Orta | Elle dökülerek, birkaç dakika | Filtredeki telvenin üzerine su dökülür |
|---|
| French press | Kaba (kaya tuzu) | Demleme, sonra bastırma | Tam daldırmalı demleme |
|---|
| Kold brew (soğuk demleme) | Kaba (kaya tuzu) | Yaklaşık 12 saat (aralık: dakikalardan 12-18+ saate kadar) | Soğuk veya oda sıcaklığındaki suda demlenir, sonra süzülür |
|---|
About Coffee'ye göre French press tam daldırmalı bir yöntemdir: kaba öğütülmüş telve, kaynamış suda doğrudan demlenir ve demlenmiş kahveyi telveden ayırmak için bir elek pistonu bastırılır. Pour-over, filtre kahveyle benzer orta öğütme kullanır ancak bir filtrenin üzerine elle dökülür, bu da demleyen kişiye hız ve su dağılımı üzerinde daha fazla kontrol sağlar.
Kold brew, buzlu kahveyle aynı değildir
About Coffee, sıklıkla karıştırılan bir ayrım yapıyor: buzlu kahve, sıcak demlenmiş sıradan kahvenin ardından soğutulması veya buz üzerine dökülmesidir; kold brew ise baştan itibaren soğuk veya oda sıcaklığındaki suda, tipik olarak yaklaşık 12 saat boyunca demlenip ardından bir filtreden süzülür. Telve hiçbir zaman sıcak suyla buluşmadığı için About Coffee, kold brew'ün buzlu kahveye kıyasla "daha az acı, daha yumuşak bir tat" ürettiğini belirtiyor.
Peki hangi yöntem "en iyisi"?
About Coffee'nin kendi demleme genel bakışı, tek bir doğru yöntem olmadığını açıkça belirtiyor: "En iyi demleme yöntemi, içmeyi en sevdiğiniz kahveyi ortaya çıkaran yöntemdir." Kaynaklardaki pratik çıkarım, öğütme boyutunun, temas süresinin ve su oranının birlikte değişmesi gerektiğidir — sadece birkaç saniye suda bırakılan kaba bir öğütme yetersiz özütlenir ve zayıf tadar, saatlerce demlenen ince bir öğütme ise büyük olasılıkla acılaşır.
- Arabica ve robusta, ticari kahvenin %99'undan fazlasının arkasındaki iki türdür; arabica daha hafiftir ve üretimin yaklaşık %57'sini oluşturur, robusta daha güçlüdür, daha ucuzdur ve kafein içeriği daha yüksektir.
- Berry College araştırmasına göre kafein, koyu kavurmada dramatik bir şekilde kaybolmaz; orta kavurmalar, tutulan kafein ile özütleme etkinliğini dengeler.
- Öğütme boyutu temas süresiyle eşleşmelidir: espresso gibi hızlı yöntemler için daha ince öğütme, kold brew gibi yavaş yöntemler için daha kaba öğütme.
- Kold brew ve buzlu kahve farklı süreçlerdir, aynı içeceğin iki şekilde sunulması değildir.
Sorular
- Arabica ve robusta kahve arasındaki temel fark nedir?
- Ulusal Kahve Derneği'nin About Coffee sitesine göre, dünya üretiminin yaklaşık %57'sini oluşturan arabica daha yüksek rakımlarda yetişir ve daha hafif, daha aromatik bir fincan verir; üretimin yaklaşık %43'ünü oluşturan robusta ise yetiştirilmesi daha kolaydır ve %50-60 daha fazla kafein içerir, bu da daha güçlü, daha acı bir tat verir.
- Koyu kavrulmuş kahvede açık kavrulmuş kahveden daha fazla kafein var mıdır?
- Önemli bir fark yoktur. Kafein, normal kavurma ısısı altında büyük ölçüde kararlıdır; Berry College araştırması açık kavurmanın ağırlık olarak biraz daha fazla kafein tuttuğunu, ancak orta kavurmanın bunu daha etkili bir şekilde özütlediğini, bu nedenle orta kavurmanın pratik bir orta yol olduğunu buldu.
- Pour-over veya French press için hangi öğütme boyutunu kullanmalıyım?
- About Coffee, pour-over ve filtre kahve için kosher tuzuna benzer orta bir öğütme, French press ve kold brew için ise kaya tuzuna benzer kaba bir öğütme öneriyor; çünkü bu yöntemlerde telve suyla daha uzun süre temas halinde kalıyor.
- Kold brew, buzlu kahveyle aynı mıdır?
- Hayır. Buzlu kahve, sıcak demlenip ardından soğutulan veya buz üzerine dökülen kahvedir; kold brew ise baştan itibaren soğuk veya oda sıcaklığındaki suda, genellikle yaklaşık 12 saat boyunca demlenir ve About Coffee'ye göre bu, daha yumuşak, daha az acı bir sonuç üretir.
- Filtre kahve ve espresso için kahve-su oranı nedir?
- About Coffee'nin filtre kahve için "Altın Oran"ı, her 6 ons su için 1-2 yemek kaşığı öğütülmüş kahvedir; espresso ise 2 gram demlenmiş espresso üretmek için yaklaşık 1 gram kuru kahve kullanır (1:2 oranı).
