Sıfırdan Taze Makarna Nasıl Yapılır: Hamur, Şekillendirme ve Pişirme

Taze makarna geleneksel olarak sadece üç malzemeden yapılır: un, yumurta ve bir tutam tuz. İtalyan yemek sitesi Recipes from Italy'ye göre klasik İtalyan oranı her 100 gram un için bir yumurtadır; site bu oranı örneklemek için her biri 65-70 gram olan 4 orta boy yumurta ile toplam 400 gram unu çalışma örneği olarak kullanır.

Un seçimi

America's Test Kitchen'a göre İtalyanlar yumurtalı makarnayı geleneksel olarak, dokusu talk pudrasına benzetilen ve protein içeriği çok amaçlı una benzeyen, ince öğütülmüş beyaz bir un olan "00" unuyla yaparlar. Kaynak, bu unun son derece işlenebilir olduğunu ve düzgün sonuçlar verdiğini belirtiyor; ılgınsız (ağartılmamış) çok amaçlı unun — örneğin orta düzey protein içeriğine sahip olduğu belirtilen Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour veya King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — ikame olarak kullanılabileceğini söylüyor.

Daha fazla diş hissi için birçok ev aşçısı, durum buğdayından öğütülen daha kaba ve daha yüksek proteinli bir un olan irmiği karışıma ekler. Recipes from Italy'nin versiyonu eşit miktarda 00 un ve irmik (her birinden 200 gram) kullanır ve bu kombinasyonun esnekliği çiğnenebilirlikle dengelediğini söyler. America's Test Kitchen, ağartılmış çok amaçlı un kullanmaya karşı uyarıda bulunuyor; ağartma işleminin proteinleri zayıflattığını ve kaynatma sırasında nişastaların patlamasına neden olarak makarnanın yüzeyinde çukurlar bırakabileceğini söylüyor; ayrıca makarna hamuru için kaba irmik yerine ince öğütülmüş irmik kullanılmasını tavsiye ediyor.

Hamurun karıştırılması ve yoğrulması

1. Unu temiz bir çalışma yüzeyinde tepe şeklinde yığın ve ortasına bir çukur açın.
2. Yumurtaları bir tutam tuzla birlikte çukura kırın ve çatalla çırparak, çukurun iç kenarlarından yavaş yavaş un çekin.
3. Unun kabaca yarısı karıştığında elle yoğurmaya geçin ve kalan unu içine işleyin.
4. Recipes from Italy'ye göre, hamur yumuşayıp bastırıldığında geri sıçrayana kadar elle yaklaşık 10 dakika yoğurun; hamur kancalı bir mikser kullanmak bu süreyi düşük hızda 5-6 dakikaya düşürür, ardından yaklaşık bir dakika elle yoğurma yapılır.
5. Hamur çok kuru ve sert hissediliyorsa birkaç damla su ekleyin; çok yumuşak ve yapışkansa biraz daha un işleyin.
6. Hamuru streç filme sıkıca sarın ve açmadan önce oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

Açma ve şekil kesme

Recipes from Italy'nin açıkladığına göre, dinlendirmenin ardından hamur açılır — elle bir oklava kullanılarak ya da daha yaygın olarak en geniş ayardan başlayarak bir makarna makinesinden geçirilerek ve gluten gücünü artırmak için geçişler arasında hamur katlanarak. Yaprak, kademeli olarak çoğu kesme şekli için tipik olarak yaklaşık 1 milimetreye kadar daha ince açılır.

Bu genişlik aralıkları, Recipes from Italy'nin klasik İtalyan kesimlerine ilişkin kılavuzundan alınmıştır. Yapraklar, açma ve kesme sırasında yapışmaması için gerektiğinde irmik ile tozlanır.

Doldurulmuş makarna yapımı (ravioli)

King Arthur Baking, ravioli için hamurun kesilmiş eriştelere kıyasla daha ince açılmasını — yaklaşık 0,6 milimetreye, ev makarna makinesinde kabaca 8 numara ayara — ve yaklaşık 4¾ inç (12 cm) genişliğinde şeritler halinde kesilmesini anlatıyor. Dolgu, yaprağın kenarlarından yarım inç (1,3 cm) içeriden başlayarak, birbirinden yaklaşık 1 inç (2,5 cm) aralıklı yemek kaşığı porsiyonları halinde damlatılır.

King Arthur'un belirttiğine göre, her dolgu yığınının çevresinde hamur üzerine ince bir düz su fırçalaması, yaprak üzerine katlandığında yapıştırıcı görevi görür. Mühürlemeden önce, pişirme sırasında raviolinin patlamasını önlemek için dolgu yığınları arasındaki hava ceplerinin, yaprağın ortasından dışa doğru çalışılarak dışarı itilmesi gerekir.

Taze makarnanın pişirilmesi

Taze makarna kurutulmuş makarnadan çok daha hızlı pişer: Recipes from Italy, tagliatelle veya fettuccine gibi kesilmiş şekillerin kaynar tuzlu suya atıldıktan sonra pişme süresini, kurutulmuş makarna için gereken daha uzun sürelerle karşılaştırıldığında 3 ila 6 dakika olarak belirtiyor. Site, dondurulmuş taze makarnanın buzu açılmadan doğrudan tencereye atılabileceğini ve 5-6 dakika gerektirdiğini ekliyor.

Suyun tuzlanması konusunda America's Test Kitchen, her kilo (pound) makarna için 4 quart suya 1 yemek kaşığı sofra tuzu önerir ve amacın makarnanın pişerken kendisinin tatlandırılması olduğunu açıklar. Kaynağın kendi testleri, bu tuzun gerçekte çok küçük bir kısmının — pound başına yaklaşık çeyrek çay kaşığı sodyum — pişmiş makarnada kaldığını, yani makarna tencerede bulunan tuzun yalnızca küçük bir kısmını emse de tatlandırma etkisinin işe yaradığını ortaya koydu.

Doldurulmuş makarna biraz daha fazla süre gerektirir: King Arthur Baking, taze raviolinin 6 ila 8 dakika kaynatılması gerektiğini, parçaların her birkaç dakikada bir çevrilmesini söylüyor; dondurulmuş haldeyken doğrudan pişirilen ravioli ise bir iki dakika daha fazla gerektirebilir.