咖啡101：阿拉比卡豆對羅布斯塔豆、烘焙等級及如何選擇沖泡方法

根據美國國家咖啡協會的消費者教育網站「About Coffee」，咖啡是在非洲、亞洲和美洲熱帶地帶種植的全球性作物，其中幾乎所有咖啡都來自兩個植物品種：阿拉比卡豆和羅布斯塔豆。這兩個品種合起來占全球商業咖啡產量的99%以上。

阿拉比卡豆對羅布斯塔豆：品種實際上改變了什麼

根據About Coffee，阿拉比卡咖啡樹(Coffea arabica)源自於首次在衣索比亞發現的樹木，占全球產量的約57%。它在較高海拔(2,000–6,000英尺)和溫和的溫度下生長，對病害更易受影響，產出較扁平、細長的豆子，該網站描述這種豆子產出「優質、溫和、芳香的咖啡，在國際市場上取得最高價格」。

羅布斯塔咖啡樹(Coffea canephora)起源於撒哈拉以南非洲的中部和西部，占產量的約43%。它能耐受更炎熱、潮濕的氣候和較低海拔，抗病能力更強，且種植成本更便宜。其較圓、較小的豆子含有比阿拉比卡豆多50–60%的咖啡因，About Coffee將其描述為「強烈、大膽的風味和苦澀的底韻」，這就是為什麼羅布斯塔常見於混合咖啡和即溶咖啡中。

烘焙等級會改變咖啡因嗎？

一個普遍的假設是深烘焙咖啡更強烈、咖啡因含量更高，或者淺烘焙咖啡含有更多咖啡因，因為它們接受熱力的時間較短。來自貝瑞學院物理學家Zachary Lindsey和德雷塞爾大學分析化學家Joshua Williams的研究發現，這種關係更為複雜。咖啡因在熱穩定且在普通烘焙過程中不會顯著分解。

貝瑞學院團隊發現淺烘焙因重量保留略微更多咖啡因，因為豆子密度更高且水分流失較少，但中度烘焙咖啡比淺烘焙更容易萃取到杯子中，因為它們的孔隙度更高，同時保留的咖啡因仍比深烘焙多(深烘焙在烘焙後期會流失一些咖啡因)。根據貝瑞學院自己的報告，Lindsey被引述說：「我們的數據表明，中度烘焙通常是最大化咖啡因攝入的穩妥選擇」。研究人員警告說，綠咖啡的差異、個別烘焙配置和沖泡方法使得建立普遍規則很困難。

將沖泡方法與研磨粗細相匹配

About Coffee列出了六種常見的家庭和咖啡館沖泡方法——滴漏、濃縮咖啡、冷沖、法式濾壓、手沖和即溶——並指出了一個普遍規則：咖啡粉與水接觸的時間越長，研磨粗細應該越粗。濃縮咖啡大約需要20–30秒沖泡，需要細研磨「如同食鹽」，而冷沖需要數小時的浸泡，需要粗研磨「如同海鹽」。

根據About Coffee，法式濾壓是全浸泡式方法：粗咖啡粉直接浸泡在剛煮沸的水中，然後用金屬濾網柱塞向下按壓，將沖泡好的咖啡與咖啡粉分開。手沖咖啡與滴漏咖啡使用類似的中研磨，但是是手工通過濾紙沖泡，沖泡者對沖泡節奏和水的分佈有更多的控制。

冷沖咖啡與冰咖啡不同

About Coffee區分了經常被混淆的兩者：冰咖啡是普通熱沖咖啡，然後冷卻或倒在冰塊上，而冷沖咖啡從一開始就在冷水或室溫水中浸泡，通常約12小時，然後通過濾紙過濾。由於咖啡粉從不接觸熱水，About Coffee描述冷沖咖啡比冰咖啡產出「較少苦澀、更光滑的味道」。

那麼哪種方法「最好」呢？

About Coffee自己的沖泡概述明確指出沒有單一的正確方法：「最好的沖泡方法是能夠沖泡出您喜歡的咖啡的方法。」從來源指南中實際獲得的經驗是研磨粗細、接觸時間和水比例需要一起調整——粗研磨在水中只放幾秒鐘會欠萃且味道很弱，而細研磨浸泡數小時可能會變得很苦。

• 阿拉比卡豆和羅布斯塔豆是占全球商業咖啡超過99%的兩個品種；阿拉比卡豆較溫和，約占產量的57%，羅布斯塔豆更強烈、更便宜且咖啡因含量更高。
• 咖啡因在深烘焙中不會以任何戲劇性的方式消失；根據貝瑞學院的研究，中度烘焙平衡了保留的咖啡因和萃取效率。
• 研磨粗細應與接觸時間相匹配：快速方法如濃縮咖啡應用細研磨，慢速方法如冷沖應用粗研磨。
• 冷沖咖啡和冰咖啡是不同的過程，而不是同一杯飲料的兩種服用方式。