آشپزی · واژه‌نامه
مبانی شراب: نحوه انتخاب، مزهکاری و درک اقسام و مناطق
انتشار:
به‌طور خلاصه
برچسب شراب به شما می‌گوید چه چیزی است: نوع انگور (قسم) و مکان منشا (منطقه یا نامگذاری)، هر کدام توسط قوانین برچسبگذاری خاصی حاکم است. مزهکاری آن به‌صورت نظام‌مند - ظاهر، بو، طعم، نتیجهگیری - روشی است که سازمان‌های آموزش شراب مثل WSET تدریس میکنند، و قدیم‌کردن آن در دمای مناسب نحوه طعم آن را تغییر میدهد.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
انتخاب و مزهکاری شراب با دو کلمه‌ای شروع می‌شود که بر اکثر برچسب‌ها چاپ شده‌اند: نوع انگور و مکان منشا. درک معنای قانونی این اصطلاحات و پیروی از یک توالی مزهکاری ساده برای بدست‌آوردن بهره بیشتر از هر شیشه کافی است - بدون نیاز به واژگان یک Sommelier.
معنای واقعی "قسم"
شراب قسمی شرابی است که به‌نام انگور غالب نامگذاری می‌شود، مثل Chardonnay یا Cabernet Sauvignon. در ایالات متحده، اداره مالیات الکل و تنباکو و تجارت (TTB) حد اقل قانونی را تعیین میکند: یک شراب تنها زمانی میتواند نام یک انگور را بر روی برچسب حمل کند که حداقل 75 درصد از شراب از آن قسم مشتق شده باشد، و اگر نام تعیین‌شده منطقه‌ای بر روی برچسب با جایی که انگور واقعاً رشد یافته‌اند مطابقت داشته باشد، طبق راهنمای رسمی TTB در مورد برچسبگذاری شراب.
نام‌های جغرافیایی دارای حد آستانه‌های خاص خود هستند. بر اساس قوانین TTB، شرابی که با یک منطقهی ویتی‌کولچری آمریکایی خاص (AVA) برچسبخورده است - یک منطقهی رشد معترف‌شده‌ی فدرال مثل Napa Valley - حداقل 85 درصد حجم خود را باید از انگورهای کاشت‌شده آنجا تشکیل دهد. شرابی که صرفاً با نام ایالت برچسبخورده است به 75 درصد از آن ایالت نیاز دارد، و همان حد 75 درصد برای یک شهرستان نامبرده نیز اعمال می‌شود، طبق TTB.
نحوه مزهکاری شراب گام‌به‌گام
سازمان‌های آموزش شراب، از‌جمله Wine & Spirit Education Trust (WSET) مستقر در بریتانیا، مزهکاری را به‌صورت یک توالی بدلیل یک جرعه بنیادی تدریس میکنند. روش WSET از طریق ظاهر، سپس بو، سپس طعم، قبل از رسیدن به نتیجهگیری دربارهی شراب پیش می‌رود.
- ابتدا به رنگ و شفافیت شراب نگاه کنید، قبل از بوکشیدن یا مزهکاری، زیرا این یک خط‌مبنا برای آنچه انتظار دارید تعیین میکند.
- شراب را قبل از تکان‌دهی بو کنید، زیرا خوشبوهای ظریف‌تر سریع تبخیر میشوند؛ سپس یک‌بار تکان دهید و دوباره بو کنید تا بوی بیشتری آزاد شود.
- خوشبوهای آشنا (مثل لیمو یا سیب) و همچنین خوشبوهای غیرمنتظره (مثل بنزین یا قارچ) را شناسایی کنید، ساخت یک کاتالوگ ذهنی در طول زمان، طبق WSET.
- طعم را لمس کنید و شیرینی را در نوک زبان، اسیدیته را به‌صورت احساس دهان‌آب، تانین را به‌صورت چنبره خشکی بر روی لثه‌ها (عمدتاً در قرمزها)، و الکل را به‌صورت گرمای سوی پشت حلق یادداشت کنید.
- به‌نتیجه‌گیری دربارهی کیفیت شراب و آمادگی آن برای نوشیدن برسید، که میتواند برای تخمین قسم انگور و منشا هنگام مزهکاری بدون دیدن استفاده شود.
WSET پیشنهاد میکند چند شراب با سبک‌ها و کیفیت‌های مختلف را کنار‌هم مقایسه کنید تا تفاوت‌ها را آسان‌تر تشخیص دهید.
اقسام انگور اصلی و جایی که رشد می‌یابند
مشت‌ی از اقسام انگور بر منطقههای شراب در سراسر جهان حاکم هستند. طبق خلاصه‌های آموزش شراب از Napa Valley Wine Academy، این اقسام از نظر بدن، تانین و اسیدیته به‌اندازه‌ی تفاوت در طعم متفاوت هستند، و هر کدام با منطقههای وطن خاصی مرتبط هستند.
| قسم | رنگ | پروفایل معمول | مناطق مرتبط |
|---|---|---|---|
| Cabernet Sauvignon | قرمز | بدن پر، تانین زیاد، نتهای ریزدانه‌ی سیاه و سرو | Bordeaux (فرانسه)، Napa Valley (ایالات متحده)، Coonawarra (استرالیا)، Maipo Valley (شیلی) |
| Pinot Noir | قرمز | رنگ روشن‌تر، تانین کم‌تا متوسط، نتهای توت‌فرنگی و زمین | Burgundy و Champagne (فرانسه)، Central Otago (نیوزیلند)، California/Oregon (ایالات متحده) |
| Merlot | قرمز | تانین و اسیدیته متوسط، نتهای آلو و شکلات | Bordeaux (فرانسه)، Napa Valley (ایالات متحده)، Tuscany (ایتالیا)، Chile |
| Syrah/Shiraz | قرمز | بدن متوسط‌تا پر، تانین زیاد، نتهای توت‌فرنگی سیاه و فلفل | Rhône Valley (فرانسه)، Barossa Valley (استرالیا)، Mendoza (آرژانتین) |
| Chardonnay | سفید | از تند/معدنی (بدون بشکه) تا کره‌ای/کبابی (بشکه) | Burgundy و Champagne (فرانسه)، California (ایالات متحده)، Australia |
| Sauvignon Blanc | سفید | اسیدیته زیاد، تند، نتهای سیب سبز و گیاهی | Loire Valley و Bordeaux (فرانسه)، New Zealand، Chile |
| Riesling | سفید | اسیدیته زیاد، بدن سبکتا متوسط، نتهای مرکبات و گل، گاهی شیرین | Germany، Alsace (فرانسه)، Washington (ایالات متحده)، Australia |
آب و هوا این پروفایل‌ها را به‌اندازه‌ی خود انگور شکل میدهد: Napa Valley Wine Academy یادآوری میکند که Chardonnay کاشت‌شده در منطقههای گرمتر به سمت طعم‌های میوههای استوایی تمایل دارد، درحالیکه همان انگور از سایت‌های خنکتر به سمت سیب سبز و مرکبات تمایل دارد.
دمای سرو طعم را تغییر میدهد
نحوه‌ی سرو شراب بر آنچه یک مزه‌کار درک میکند تأثیر می‌گذارد. راهنمای دمای Wine Folly، که معمولاً در آموزش شراب نقل‌قول می‌شود، سبک‌ها را به چهار دامنه‌ی سرو وسیع تقسیم میکند: شرابهای فروزان و سفید سبک در حدود 38-45°F (3-7°C)، شرابهای سفید بدن پر در 44-55°F (7-12°C)، شرابهای قرمز سبکتا متوسط در 55-60°F (12-15°C)، و شرابهای قرمز جسور و بدن پر در 60-68°F (15-20°C).
همان راهنما یادآوری میکند که شراب قرمز ذخیره‌شده در یخچال میتواند طعم خود را از دست بدهد و اغلب قبل از سرو نیاز به گرم‌شدن دارد، درحالیکه شرابی که بیش‌ازحد داغ سرو می‌شود میتواند بیش‌ازحد الکل بو دهد و باید خنک‌شود.
اسیدیته دهان شما را آب میکند.
پرسش‌ها
- چه درصدی از انگور باید یک شراب داشته باشد تا قسمی نامبرده شود؟
- در ایالات متحده، یک شراب میتواند با نام یک اقسام انگور برچسبخورده شود اگر حداقل 75 درصد از شراب از آن اقسام مشتق شده باشد، طبق قوانین برچسبگذاری شراب TTB. کشورهای دیگر و برخی ایالتهای آمریکایی حدهای سختگیرانهتری تعیین میکنند.
- ترتیب صحیح مزهکاری شراب چیست؟
- نهاد آموزش شراب WSET ارزیابی ظاهر را ابتدا، سپس بو (بوکشیدن)، سپس طعم (چشش)، قبل از رسیدن به نتیجهگیری دربارهی کیفیت شراب و منشا احتمالی تدریس میکند.
- شراب قرمز در چه دمایی باید سرو شود؟
- شرابهای قرمز سبکتا متوسط معمولاً حدود 55-60°F (12-15°C) و شرابهای قرمز جسور و بدن پر حدود 60-68°F (15-20°C) سرو میشوند، طبق راهنمای دمای شراب از Wine Folly.
- تفاوت بین یک قسم و نامگذاری چیست؟
- قسم به انگورهای استفادهشده برای ساخت شراب اشاره میکند (بهعنوانمثال، Merlot)، درحالیکه نامگذاری یک منطقهی رشد تعریفشدهی قانونی است (بهعنوانمثال، Napa Valley)؛ قوانین برچسبگذاری آمریکایی درصدهای حداقلی جداگانه برای هر کدام تعیین میکنند، طبق TTB.
- چرا یک اقسام انگور یکسان در مناطق مختلف متفاوت مزه میدهند؟
- آب و هوا و شرایط رشد بر بلوغ و طعم تأثیر میگذارند؛ بهعنوانمثال، Napa Valley Wine Academy یادآوری میکند که Chardonnay از منطقههای گرمتر به سمت نتهای میوههای استوایی تمایل دارد درحالیکه Chardonnay آب و هوای خنکتر شخصیت سیب سبز و مرکبات بیشتری نشان میدهد.
منابع
این مطلب با هوش مصنوعی آماده شده و پیش از انتشار از بررسی خودکار منابع گذشته است. اگر خطایی دیدید، درخواست اصلاح کنید. درخواست اصلاح یا حق پاسخ · چگونه کار می‌کنیم
مطالب مرتبط
آشپزیمقاله
چگونه فناوری بسته‌بندی معقم برنج فوری را به محصول جهانی اساسی تبدیل کرد
برنج فوری از طریق پردازش بدون باکتری به قفسه‌های فروشگاه می‌رسد: برنج شناخته می‌شود، پخته می‌شود و درون سینی خودش با استفاده از بخار فشار بالا مهر می‌خورد، که به آن عمر قفسه‌ای نه ماهه بدون مواد حفاظتی میدهد. این روش که در کوریای جنوبی در سال 1996 تجاری شد، اکنون بر بازار جهانی‌ای استوار است که انتظار می‌رود از حدود 4.98 میلیارد دلار در سال 2026 به 7.73 میلیارد دلار تا سال 2034 افزایش یابد، زیرا سازندگان کره‌ای صادرات خود را به حدود 60 کشور گسترش میدهند.
آشپزیراهنما
چگونه سبزیجات را در خانه تخمیر کنید: راهنمای ایمنی برای مبتدیان
تخمیر سبزیجات در خانه بر اساس نمک، محیط بی‌هوازی محکم و غوطه‌وری کامل در محلول شور برای اجازه دادن به باکتری‌های اسید لاکتیک موجود به‌طور طبیعی برای تبدیل قندها به اسید است. پیروی از نسبت‌های نمک آزمایش‌شده (تقریباً 2-3 درصد برای سبزیجات خردشده، حدود 5 درصد برای قطعات کامل)، حفظ دمای بین حدود 68-72 درجه فارنهایت (20-22 درجه سانتی‌گراد)، و نظارت بر کائنات لزج یا بوی کپک به عنوان نشانه‌های دور ریختن، قوانین ایمنی اساسی از خدمات گسترش دانشگاه هستند.
آشپزیمقاله
برداشت زیتون در ترکیه: تکنیک‌های متغیر، کی کار را انجام میدهد، و چرا اهمیت دارد
برداشت زیتون در ترکیه هر سال در ماه اکتبر آغاز می‌شود، ابتدا با زیتون میزی در اراضی آبیاری‌شده پایین‌دست قبل از رفتن به درختان نوع روغن هنگام ورود باران فصلی. در استان آیدین، بزرگ‌ترین منطقه کاشت زیتون کشور، شانه‌کشی دستی تا حد زیادی جای تکان‌دادن با چوب را گرفته است، تغییری که تعداد زنان را بیشتر از مردان در باغ‌ها قرار داده است، و کسب درآمد تقریباً ۱۰۰۰ لیر ترکیه در روز.
آشپزیراهنما
نحوه تهیه پاستای تازه در خانه: خمیر تخم‌مرغ، نورد و اشکال کلاسیک
پاستای تازه از طریق مخلوط کردن آرد و تخم‌مرغ (یا براي انواع بدون تخم‌مرغ، گندم سخت و آب) به نسبت تقریبی 100 گرم آرد به یک تخم‌مرغ، بدبو کردن خمیر تا زمانی که صاف شود، استراحت خمیر، سپس نورد آن به‌صورت نازك و برش آن به اشکال مختلف ساخته می‌شود. دو خانواده اصلی عبارت‌اند از پاستای تخم‌مرغی که از آرد «00» ساخته می‌شود که در مرکز و شمال ایتالیا رایج است، و پاستای بدون تخم‌مرغ که از گندم سخت و آب ساخته می‌شود که در جنوب ایتالیا معمول است.