Fundamentos del Vino: Cómo Elegir, Degustar y Comprender Variedades y Regiones

Elegir y degustar vino comienza con dos palabras impresas en la mayoría de las etiquetas: la variedad de uva y el lugar de origen. Comprender lo que esos términos significan legalmente y seguir una secuencia de degustación simple es suficiente para aprovechar más cualquier botella —sin necesidad de usar el vocabulario de un sommelier.

Qué es realmente una "varietal"

Un vino varietal es uno nombrado según su uva dominante, como Chardonnay o Cabernet Sauvignon. En los Estados Unidos, la Oficina de Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco y Comercio (TTB) establece el umbral legal: un vino puede llevar el nombre de una sola uva en la etiqueta solo si al menos el 75 por ciento del vino proviene de esa variedad, y si la denominación de origen etiquetada coincide con donde las uvas fueron realmente cultivadas, según la orientación oficial de la TTB sobre el etiquetado del vino.

Los nombres de lugares tienen sus propios umbrales. Según las reglas de la TTB, un vino etiquetado con una Área Vitícola Americana específica (AVA) —una región de cultivo reconocida federalmente como Napa Valley— debe derivar al menos el 85 por ciento de su volumen de uvas cultivadas allí. Un vino etiquetado simplemente con el nombre de un estado necesita el 75 por ciento de ese estado, y el mismo umbral del 75 por ciento se aplica a un condado nombrado, según la TTB.

Cómo degustar vino paso a paso

Las organizaciones de educación vinícola, incluida la Wine & Spirit Education Trust (WSET) con sede en el Reino Unido, enseñan la degustación como una secuencia en lugar de un único sorbo. El método de WSET avanza a través de la apariencia, luego la nariz, luego el paladar, antes de llegar a una conclusión sobre el vino.

1. Observa primero el color y la claridad del vino, antes de oler o probar, ya que esto establece una línea de base para lo que esperar.
2. Huele el vino antes de remolinar, porque los aromas más delicados se evaporan rápidamente; luego remueve una vez y huele de nuevo para liberar más aroma.
3. Identifica aromas familiares (como limón o manzana) así como los menos esperados (como gasolina u hongo), construyendo un catálogo mental con el tiempo, según la WSET.
4. Prueba y anota la dulzura en la punta de la lengua, la acidez como una sensación refrescante en la boca, el tanino como un agarre secante en las encías (principalmente en tintos), y el alcohol como calidez hacia la parte posterior de la garganta.
5. Llega a una conclusión sobre la calidad y disponibilidad para beber del vino, que también se puede usar para estimar la variedad y origen de la uva si se prueba a ciegas.

WSET recomienda comparar algunos vinos de diferentes estilos y calidades uno al lado del otro para que las diferencias sean más fáciles de detectar.

Las principales variedades de uva y dónde crecen

Un puñado de variedades de uva dominan las regiones vinícolas en todo el mundo. Según los resúmenes de educación vinícola de la Napa Valley Wine Academy, estas variedades difieren en cuerpo, tanino y acidez tanto como en sabor, y cada una se asocia con regiones de origen específicas.

El clima forma estos perfiles tanto como la uva en sí: la Napa Valley Wine Academy señala que Chardonnay cultivado en regiones más cálidas tiende hacia sabores de frutas tropicales, mientras que la misma uva de sitios más frescos se inclina hacia manzana verde y cítricos.

La temperatura de servicio cambia el sabor

Cómo se sirve un vino afecta lo que percibe un degustador. La guía de temperatura de Wine Folly, comúnmente citada en educación vinícola, agrupa estilos en cuatro rangos de servicio amplios: espumosos y blancos ligeros alrededor de 38–45°F (3–7°C), blancos de cuerpo completo de 44–55°F (7–12°C), tintos ligeros a medios de 55–60°F (12–15°C), y tintos audaces y de cuerpo completo de 60–68°F (15–20°C).

La misma guía señala que el vino tinto almacenado en refrigerador puede perder su sabor y a menudo necesita calentarse antes de servir, mientras que el vino servido demasiado caliente puede oler demasiado a alcohol y debe enfriarse.