Основы выбора вина: как выбирать, дегустировать и разбираться в сортах и регионах

Выбор и дегустация вина начинаются с двух слов, напечатанных на большинстве этикеток: сорта винограда и места происхождения. Понимание того, что эти термины означают в юридическом смысле, и следование простой последовательности дегустации достаточно, чтобы получить больше от любой бутылки — без необходимости использовать словарь сомелье.

Что означает "вариетал" на самом деле

Вино вариетал — это вино, названное в честь доминирующего сорта винограда, например Chardonnay или Cabernet Sauvignon. В Соединённых Штатах Управление по налогам на алкоголь и табак (TTB) устанавливает юридический порог: вино может иметь название одного сорта винограда на этикетке только если как минимум 75 процентов вина получено из этого сорта, и если обозначённый апеллясьон происхождения совпадает с местом выращивания винограда, согласно официальному руководству TTB по маркировке вина.

Названия мест следуют своим собственным порогам. Согласно правилам TTB, вино, обозначенное конкретной американской виноградниковой зоной (AVA) — признанным на федеральном уровне регионом выращивания, таким как Napa Valley, — должно содержать как минимум 85 процентов объёма из винограда, выращенного там. Вино, помеченное просто названием штата, требует 75 процентов из этого штата, и тот же порог 75 процентов применяется к названному округу, согласно TTB.

Как дегустировать вино пошагово

Организации по винному образованию, включая британский Wine & Spirit Education Trust (WSET), преподают дегустацию как последовательность, а не как один глоток. Метод WSET проходит через внешний вид, затем аромат, затем палитру вкуса, перед тем как дать оценку вину.

1. Сначала посмотрите на цвет и прозрачность вина перед запахом или вкусом, поскольку это устанавливает базовый уровень для того, чего ожидать.
2. Понюхайте вино перед вращением, потому что наиболее деликатные ароматы быстро испаряются; затем один раз перемешайте и понюхайте снова, чтобы выпустить больше аромата.
3. Определяйте знакомые ароматы (такие как лимон или яблоко), а также неожиданные (такие как бензин или грибы), строя мысленный каталог с течением времени, согласно WSET.
4. Попробуйте и отметьте сладость на кончике языка, кислотность как ощущение, от которого слюнки текут, танин как подсушивающий захват на дёснах (в основном в красных винах), и алкоголь как тепло в задней части горла.
5. Дайте оценку качеству вина и готовности его пить, что также можно использовать для оценки сорта винограда и происхождения при вслепую дегустации.

WSET рекомендует сравнивать несколько вин разных стилей и качеств рядом, чтобы облегчить обнаружение различий.

Основные сорта винограда и места их выращивания

Горстка сортов винограда доминирует в винодельческих регионах по всему миру. Согласно резюме винного образования от Napa Valley Wine Academy, эти сорта отличаются корпусом, танином и кислотностью не меньше, чем вкусом, и каждый ассоциируется с конкретными домашними регионами.

Климат формирует эти профили так же, как и сам виноград: Napa Valley Wine Academy отмечает, что Chardonnay, выращенный в более тёплых регионах, тяготеет к ароматам тропических фруктов, в то время как тот же виноград из более холодных мест тяготеет к зелёному яблоку и цитрусовым.

Температура подачи изменяет вкус

То, как подаётся вино, влияет на то, что воспринимает дегустатор. Руководство по температуре Wine Folly, часто цитируемое в винном образовании, разделяет стили на четыре широких диапазона подачи: игристые и лёгкие белые вина при около 38–45°F (3–7°C), полнотелые белые при 44–55°F (7–12°C), лёгкие-среднего тела красные при 55–60°F (12–15°C), и смелые, полнотелые красные при 60–68°F (15–20°C).

То же руководство отмечает, что красное вино, хранящееся в холодильнике, может потерять свой вкус и часто нуждается в том, чтобы прогреться перед подачей, в то время как вино, поданное слишком тепло, может пахнуть чрезмерно алкоголем и должно охладиться.