Comment faire des pâtes fraîches maison : pâte aux œufs, laminage et formes classiques

Les pâtes fraîches diffèrent du type sec et en boîte principalement par l'humidité et la texture : elles sont faites juste avant la cuisson, utilisent de la farine de blé tendre « 00 » ou de la semoule de blé dur au lieu de seulement de la semoule sèche, et cuisent en quelques minutes plutôt qu'en dix minutes ou plus. Les recettes et techniques varient selon la région d'Italie et selon le cuisinier, mais la méthode centrale est cohérente dans les sources citées ci-dessous.

Deux pâtes de base pour les pâtes

La version maison la plus courante est les pâtes aux œufs : farine de blé tendre « 00 » mélangée avec des œufs entiers, en suivant un rapport d'environ un œuf pour 100 grammes de farine, selon le site de cuisine italienne Recipes from Italy et selon la recette publiée du chef Jamie Oliver, qui utilise 600 grammes de farine pour six œufs. La recette du King Arthur Baking utilise une variante proche, environ 290 grammes de farine pour trois gros œufs, environ 97 grammes de farine par œuf.

Une deuxième tradition sans œuf utilise de la semoule de blé dur et de l'eau à la place des œufs. Le site de recettes Pasta Temple donne un rapport de 400 grammes de semoule pour 200 millilitres d'eau chaude plus une petite quantité de sel. Recipes from Italy note que les pâtes sans œuf faites de cette façon sont courantes dans de nombreuses régions italiennes, en particulier dans le sud, et sont utilisées pour des formes comme orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie et busiate.

Étape par étape : faire une pâte à pâtes aux œufs

1. Versez la farine sur une surface de travail propre et formez un puits large et profond au centre, en laissant des parois épaisses pour que les œufs ne s'écoulent pas, comme décrit par Recipes from Italy et la recette de Jamie Oliver.
2. Cassez les œufs dans le puits et versez le sel directement dessus.
3. Battez les œufs avec une fourchette à l'intérieur du puits, puis commencez à incorporer la farine du bord intérieur avec la fourchette ou vos doigts.
4. Une fois que le mélange épaissit, passez à un grattoir ou vos mains et repliez la farine sèche extérieure sur le centre humide à plusieurs reprises jusqu'à la formation d'une pâte grumelée.
5. Pétrissez à la main pendant environ 10 minutes, en poussant avec le talon de la paume, en pliant la pâte et en la tournant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, molle et élastique plutôt que rugueuse ou farineuse, selon Recipes from Italy.
6. Enveloppez bien la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes ; King Arthur Baking note qu'elle peut aussi reposer au réfrigérateur toute la nuit, à condition qu'elle revienne à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de laminer.

Faire une pâte de semoule sans œuf

1. Mettez la semoule en tas et faites un puits au centre, selon la méthode de Pasta Temple.
2. Versez l'eau chaude dans le puits graduellement, en la mélangeant à la farine avec une fourchette.
3. Pressez le mélange granuleux et pétrissez pendant au moins 10 minutes sans ajouter d'eau supplémentaire, en utilisant un mouvement de talon de main et une rotation de 45 degrés.
4. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface devienne lisse et soyeuse.

Laminage, découpe et façonnage

Après le repos, divisez la pâte en portions maniables — Recipes from Italy suggère des portions de la taille d'une balle de tennis. Avec une machine à pâtes, faites passer chaque portion par le réglage le plus large d'abord, pliez-la et répétez plusieurs fois pour construire la structure du gluten (la recette de Jamie Oliver en demande cinq à six plis), puis faites-la passer par des réglages progressivement plus étroits. Recipes from Italy énumère environ 1 millimètre comme l'épaisseur finale typique pour la plupart des pâtes coupées, tandis que la version du King Arthur Baking est laminée puis coupée en longueurs de 12 pouces avant de passer par une découpeuse à nouilles.

Sans machine, les instructions de Jamie Oliver décrivent comment laminer de petites portions en cercles fins avec un rouleau à pâtisserie plutôt que d'essayer une grande feuille rectangulaire, car il est difficile d'atteindre une épaisseur uniforme à la main sur une grande surface.

Cuisson et conservation des pâtes fraîches

Les pâtes fraîches cuisent plus vite que les pâtes sèches. Recipes from Italy stipule que les pâtes fraîches sont généralement cuites en 3 à 5 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée, avec un brassage fréquent ; la recette du King Arthur Baking spécifie une ébullition douce pendant 3 à 4 minutes. Elles doivent être façonnées et cuites peu de temps après le laminage, car la recette de Jamie Oliver avertit que les feuilles sèchent et se fissurissent rapidement une fois coupées.

Pour la conservation, Recipes from Italy recommande de laisser les pâtes coupées sécher brièvement avant de les réfrigérer pendant 1-2 jours, ou de les façonner en nids, de les congeler sur un plateau pendant une ou deux heures, puis de les transférer dans des sacs de congélation pendant jusqu'à un mois ; les pâtes congelées peuvent être cuites directement sans décongélation, ce qui ajoute environ 5-6 minutes au temps de cuisson.